Joël Broekaert eet een geniale tompoes

Restaurantrecensie De absolute verrassing van de avond bij Arles is het toetje, vindt Broekaert.

Het buikspek bij Arles wordt als kubus geserveerd. Een blok puur genot foto Rien Zilvold

Bijzonder

Arles is de nieuwste neo-bistro in de hoofdstad. Een plek waar een ambitieus jong team, onder leiding van de Franse chef Numa Muller (uit Arles!), herkenbare, maar moderne bistro-gerechten serveert voor een betaalbare prijs en waar je nu al ruim een week van tevoren moet reserveren. In hetzelfde pand in de Amsterdamse Pijp zat jarenlang restaurant A la Ferme (een Franse bistro van de vorige generatie). De hoge entree heeft nu een spiegelwand en een wand vol met kunst en foto’s die aan Frankrijk doen denken en de lage ‘cave’ met oude houten balken is opnieuw betegeld.

Op de kaart

Bij Arles kiezen we drie gangen uit vier voor- en hoofdgerechten en drie toetjes voor 34 euro. Los kosten ze respectievelijk 10, 22 en 8 euro. Uiteraard is er ook Franse kaas (à 3,50/4,50 per stukje). Volgens de ruime wijnkaart zijn slechts zes wijnen per glas te verkrijgen (4,50 tot 8 euro), maar de sommelier heeft altijd nog wel iets extra’s open staan. Zoals de lekker koude chenin blanc van Mosse uit de Anjou.

We hebben veel goede verhalen gehoord, dus de verwachtingen zijn hooggespannen. Het duurt even voordat daaraan voldaan wordt. Het eerste voorgerecht (zachtgegaarde prei met paddestoeltjes, honing-mosterdvinaigrette en een ‘perfect eitje’) is niets speciaals, maar een prima gerecht. Ik hou enorm van snot-ei dus ik kan goed leven met de kwalificatie ‘perfect’, liever had ik de prei iets minder snotgaar gehad. Hetzelfde geld voor de schelpdieren met kombu-dashi: prima gerecht – schelpjes allemaal mooi zacht en niet te lang gegaard, dashi prima op smaak.

Het probleem zit ’m in de gebarbecuede spitskool met hazelnoten, olijven en kappertjes. De spitskool is door en door gaar van binnen en lang niet hard genoeg aangeschroeid van buiten – daar had nog veel meer mooie notigheid in gezeten. Onbegrijpelijk echter is de hoeveelheid rauwe knoflook in de saus eronder. Zoenen zit er niet meer in vanavond. Veel erger is dat die mooie Anjou nu nergens meer naar smaakt. Doodzonde.

Maar, let op, daarna komt het helemaal goed.

Neem de wilde zalm met snijbietenstoof en een heel knappe grapefruit-schuim: het superluchtige licht-romige schuim is heel bescheiden vehikel voor de bitters van de grapefruit. De hals-lap (koeiennek) is heerlijk zacht draadjesvlees, dik genoeg om de sappigheid te behouden en keihard aangebakken van buiten. Echt een leuke vondst om daar vlezig-zilte venusschelpjes tegenaan te zetten. Nog slimmer is om die groene bladnerven die over de rauwe bloemkool zitten, te grillen: ze hebben een milde grassige bloemkoolsmaak.

Ik kan het niet laten om ook het buikspek te bestellen (zo ben ik) en krijg daar geen seconde spijt van. Het wordt als kubus geserveerd, mooi zacht en vettig van binnen, krokant en gelakt bovenop. Een blok puur genot. De romige knolselderijpuree en plakkerige jus eronder versmelten met elkaar zoals een Sunday-ijsje er in de reclame uitziet maar in het echt nooit smaakt. Een perfect huwelijk met de koele Chinon.

De absolute verrassing van de avond is echter een toetje: de mille feuille met pastinaak. Een geniale tompoes. Het bladerdeeg is luchtig en goudbruin. De crème patissier is gemaakt van melk, geïnfuseerd met pastinaak (de aardse wortelsmaak dus zeer subtiel). Het ijs daarentegen is getrokken met de geroosterde schillen en heeft daardoor een robuust houtig aroma. Het wordt afgemaakt met een confit van pastinaak: kleine blokjes (zoals de sukade in de cake) doordrongen van esdoornsiroop. Kunstig, zowel in concept als in uitvoering.

Eindoordeel

Afgaand op de hoofdgerechten en dat briljante toetje kunnen we de hosanna-verhalen over Arles goed begrijpen. Het kwam wat moeizaam op gang, maar eigenlijk was alleen die rauwe knoflook echt een grote fout. Arles is leuk, het is bruisend. Het is jong en ambitieus en absoluut een aanwinst.