Medicijn? Goedkope high? Nootmuskaat is vooral heel lekker

Voor deze nieuwe serie over kruiden en specerijen vertelt Joël Broekaert het verhaal van nootmuskaat. Waarom was het in de Middeleeuwen een magisch medicijn? En ga je er nou echt van trippen?

Kwarteleitjes met nootmuskaat Foto Arjan Benning, Styling polina Gladkova / NRC

Hoe zou de wereld eruit zien zonder nootmuskaat? Nederland zou in elk geval zijn weggezakt in een nationale culinaire depressie. Want laten we eerlijk zijn: stamppot, witlof met kaassaus en de snotgare bloemkool bij het karbonaadje zijn nog enigszins te tolereren dankzij dat snufje nootmuskaat. Maar het opleuken van die nogal ongeïnspireerde Hollandse pot is slechts een voetnoot, een aardige bijkomstigheid. Dat curieuze exotische zaadje heeft de wereldgeschiedenis bepaald.

Nootmuskaat was in de Middeleeuwen een bijzonder kostbare handelswaar: de geurige en zeldzame specerij was tevens een magisch medicijn. Zo geloofde men dat het een middel was om de Zwarte Dood op afstand houden (mogelijk met enige grond omdat het vlooien zou afstoten) en werd het gebruikt om abortussen op te wekken.

Anderzijds stond het bekend als afrodisiacum, mits in beperkte doses ingenomen. Het gebruik van nootmuskaat was niet zonder gevaar. De algemene Middeleeuwse wijsheid luidde: één noot is gezond, de tweede maakt je ziek en de derde doodt je.

Ontdekking van de Banda-eilanden

Met de verovering van Constantinopel halverwege de vijftiende eeuw sneden de Ottomanen de belangrijkste Arabische handelsroutes af. Dat was de aanzet voor Europese ontdekkingsreizigers om op zoek te gaan naar nieuwe routes naar het oosten. De zoektocht naar nootmuskaat leidde naar de Banda-eilanden: tien kleine, op het oog onbeduidende vulkanische eilandjes zo’n 130 kilometer ten zuiden van het oostelijke Indonesische eiland Ceram. Daar, en alleen daar, groeide een boom met vaalgele perzikachtige vruchten, die opensplijten als ze rijp zijn en een glimmende donkerbruine pit onthullen met een felrood netje eromheen. Daarin zat-ie: de nootmuskaat.

Die tien kleine eilandjes waren van onschatbare waarde: wie de Banda-eilanden veroverde, had daarmee de wereldhandel in nootmuskaat in handen. Dat lukte eerst de Portugezen en later de Nederlandse VOC. Het succes van de Oost-Indische Compagnie en de welvaart van de Gouden Eeuw zijn onder meer daaraan te danken. De Nederlanders wisten hun monopoliepositie zo’n 150 jaar succesvol te beschermen.

Zo werd de VOC schatrijk: Het verlangen naar nootmuskaat

De witte waas op nootmuskaatbollen in de supermarkt herinnert ons daaraan. De slimme Hollanders maakten iedere muskaatnoot die de eilanden verliet onvruchtbaar door ze in een kalkbad te dopen, zodat niemand ergens anders bomen kon planten. Dat kalken zijn we blijven doen. Mogelijk omdat het beschermt tegen insectenvraat. Waarschijnlijk is het meer traditie, in het buitenland zijn de bollen over het algemeen gewoon bruin.

Nootmuskaat is een specerij met een immense historische waarde. Culinair gezien is dat gekke rode zaadrokje om de pit veel interessanter. Dat is namelijk foelie. De smaak van foelie lijkt erg op die van de nootmuskaat, maar is veel verfijnder. Het aroma is citrusfris en warm houterig tegelijk. Voor beide geldt overigens (zoals voor bijna alle specerijen): eenmaal gemalen verliest het snel aan smaak. Zorg dus dat je hele foelie gebruikt en de nootmuskaat vers raspt. In Indonesië wordt de nootmuskaatvrucht zelf ook gegeten: gesuikerd, als lekkernij.

Ga je trippen van nootmuskaat?

Voor alle delen van de nootmuskaatboom geldt echter: gebruik met mate. Al die gekke Middeleeuwse bijgeloven zijn niet helemaal uit de lucht gegrepen. Het mooie houterige warme aroma van de nootmuskaat komt van de stof myristicine. Dat zou in grote doses een hallucinogene werking hebben. Er zijn genoeg verhalen bekend over gevangenen of avontuurlijke pubers die trippen op nootmuskaat.

Of het echt werkt en in welke dosis – daarover zijn de bronnen niet eenduidig. Ik heb lang getwijfeld of ik het voor u zou uitproberen. Waar men echter wel duidelijk over is, is dat overmatige inname naast die vermeende high vooral diarree, buikpijn en hoofdpijn veroorzaakt. De kleine kans op een leuke afsluitende alinea leek me de nootmuskater niet waard. Volgens de Engelse Wikipediapagina is het in elk geval zeer giftig voor honden. De pagina raadt dan ook af om eierpunch aan je hond te geven. Waarvan akte.

Recept: Gemarineerde kwarteleitjes met coulis van foelie (4 personen)

Ingrediënten:
12 kwarteleitjes
2 dl sojasaus
2 dl mirin (Japanse rijstwijn)
120 g suiker
400 ml azijn
80 ml water
1 laurierblaadje
5 witte peperkorrels
1/2 teen knoflook, gekneusd
15 g foelie
klein beetje kippenboullion
4 g Agar-Agar


Bereiding:

1. Kook de kwarteleitjes 6 minuten, laat ze schrikken in koud water en pel ze. Marineer ze twee dagen in de soja en mirin. Los de suiker op in de azijn en zet op met de laurier, peperkorrels en 80 ml water. Breng aan de kook, laat afkoelen en zeef de specerijen eruit.

2. Breng de foelie in een pan met ruim koud water aan de kook. Giet het water af en herhaal dit nog twee keer. Kook de foelie vervolgens in water met een beetje zout in een uurtje zachtjes gaar. Doe de gekookte foelie bij de zoetzure azijn en roer de agar erdoor. Kook drie minuten zachtjes. Draai de bouillon in een blender of keukenmachine totdat de foelie helemaal is opgelost. Laat afkoelen en zet in de koelkast totdat de bouillon volledig is opgesteven.

3. Doe de gegeleerde bouillon terug in de blender en draai met een klein beetje kippenbouillon op tot je een dikke saus hebt. Je hebt maar een klein scheutje kippenbouillon nodig, zorg dat het niet te dun wordt. Breng op smaak met een snufje zout.

Serveer de eitjes met een lepeltje zoetzure coulis van foelie.