‘Tomaat die lekker smaakt hoeft niet duurder te zijn’

Tuinbouw

De winkeltomaat mist 13 van de 33 smaken waardoor testproevers tomaten waarderen. Dat kan anders, denken onderzoekers.

Foto Harry Klee

De supermarkttomaat is nog te redden. Een Amerikaans-Chinees team van wetenschappers heeft 13 belangrijke smaakstoffen geïdentificeerd die wel bij oude tomatenrassen voorkomen, maar bij commerciële tomaten ontbreken. Met slimme kruisingen of genetische manipulatie zijn die smaken te herstellen. Vrijdag presenteerden tomatenonderzoekers die optimistische conclusie in een artikel in Science.

De moderne tomaat is glimmend rood, kan tegen een stootje en blijft lang goed. Dat is het resultaat van jarenlange selectie op kleur, houdbaarheid, grootte, stevigheid en ziekteresistentie.

Smaak werd lange tijd genegeerd, schrijven de onderzoekers. Ze snappen wel waarom: goed smaakonderzoek is duur. Een veredelaar ziet direct welke tomaat de grootste of het roodste is, maar om de lekkerste tomaat te vinden heeft hij een consumentenpanel of een complexe chemische analyse nodig.

De onderzoekers willen verdere smaakvervlakking van commerciële tomaten stoppen door uit te zoeken welke stoffen oude en wilde tomaten zo lekker maken. Ze analyseerden het DNA en de chemische samenstelling van 398 verschillende tomatenvariëteiten. Een kwart van die tomaten lieten ze door consumenten proeven.

Op die manier vond het team een lijst met 33 vluchtige smaakstoffen die consumenten waarderen in een tomaat. Het zijn deze vluchtige stoffen die de unieke en rijke smaken geven aan verschillende oude tomatenrassen. Bij moderne tomaten zijn 13 van deze 33 smaakstoffen sterk verminderd aanwezig.

Het verlies van die smaken is ook terug te zien in het DNA van moderne tomaten. Een voorbeeld dat de onderzoekers geven is de smaakstof geranylaceton. Deze stof geeft tomaten een zoete smaak, maar moderne tomaten hebben bijna allemaal combinaties van genen die leiden tot een extreem lage productie van dat stofje.

Deze DNA-varianten zouden vervangen moeten worden door varianten uit oudere rassen. Op die manier, verwachten de onderzoekers, is het eenvoudig om lekkerdere tomaten te kweken. Vluchtige smaakstoffen hebben een krachtige werking: een paar nanogram (miljardste gram) meer smaakstof per gram tomaat leidt al tot een verbeterde smaak. Een verhoging van de productie van smaakstoffen brengt de groei en opbrengst van tomaten daardoor waarschijnlijk niet in gevaar.