Waar is het knipbrood gebleven?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap antwoord op een vaak gestelde vraag. Vandaag: waar is het knipbrood gebleven?

Verbaasd kijkt mijn dochter naar het pak anijshagel op tafel. De Ruijter versiert al zijn verpakkingen met de archetypische Nederlandse boterham, dik bestrooid met dingen die zevenjarigen lekker vinden en die niet in de schijf van vijf staan. „Waarom heeft die boterham twee rare bollen aan de bovenkant?”

Ze had nog nooit een knipboterham gezien.

Het knipbrood was lange tijd het klassieke Nederlandse brood. Nu verkoopt de warme bakker op de hoek het nog, maar uit de supermarkt is het verdwenen.

Waarom bakten we zoveel knip? En waarom ging het weer voorbij?

Knipbrood heeft een paar praktische voordelen boven de gewone boterhammen met ronde bovenkant. „Het past beter in de broodtrommel, en het is knapperiger”, zegt bakkerij-adviseur Mark Plaating. Hij werkt bij Zeelandia, een fabriek die bakkerij-ingrediënten maakt. „Dat komt door de korst.”

Je kunt decennia naar boterhammen kijken, en nooit zien hoe een heel knipbrood eruitziet. De wig in de lengterichting van het brood is geen rechte snede. Het is een rij knippen van een schaar, ongeveer vijf centimeter diep het deeg in. Bij elke knip ontstaat een deuk, en een keepje in de dwarsrichting. Als het brood in de oven gaat, rijst het niet alleen in twee ruggen; het zijn eerder twee rijen bulten.

„Door het knippen heeft het brood meer oppervlak, en dus meer korst.” Maar wanneer begon de kniphausse?

Conservator Theo Spil van Bakkerijmuseum De Oude Bakkerij in Medemblik schudt de geschiedenis van knip uit zijn mouw. Kort samengevat: dat het brood door het knippen niet zo hoog oprijst, gaf de doorslag. „Men knipte het brood omdat het gemakkelijker te bakken was.”

In een houtgestookte broodoven waarvan de temperatuur moeilijk te regelen is, kan een hoog brood aan de bovenkant te donker worden. Die bakuitdaging ontstond in de tweede helft van de 19de eeuw, toen bakblikken voor brood, en dus hoge broden, in zwang raakten. Daarom begonnen bakkers te knippen. In het krantenarchief van de Koninklijke Bibliotheek stamt de eerste vermelding van knipbrood uit 1875, in een advertentie voor een speciale „machinale schaar” om het te knippen.

Maar pas in de eerste helft van de 20ste eeuw werd knipbrood dominant. „Dat kwam door het regeringsbrood”, zegt de conservator uit Medemblik. De overheid begon rond de Eerste Wereldoorlog het bakken van tarwebrood te subsidiëren, waardoor het de plaats innam van het eerder populaire roggebrood. Roggebrood rijst minder, of helemaal niet. Met het tarwebusbrood nam de last van hoog, verbrand brood toe en dus werd er meer en meer geknipt.

Knipbrood kun je dus ook íéts langer bakken, zegt keurmeester Ronald Schlingmann van het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. „Busbrood bak je 33 à 35 minuten, knipbrood 35 à 38. De korst wordt steviger, zonder dat hij te donker wordt.”

Lekker knapperig brood dus, maar de supermarkt verkoopt het niet. Schlingmann oppert voorzichtig dat die scherpe korsten de plastic zakken kunnen doen scheuren. Zou kunnen, zegt bakker Jan Willem Holland van Bakkerij Leo in Almelo. Maar hij heeft ook een simpelere verklaring. „In die moderne ovens is te donker brood geen enkel probleem meer. En er is tegenwoordig zoveel keus in brood – de vraag naar knip wordt gewoon kleiner.”