Recensie

Joël Broekaert eet kunstige biet met meringue

De gerechten bij Hendrick hebben een leuke twist, maar bevatten ook weeffouten, vindt Broekaert.

Bijzonder leuk is dat bij Hendrick niet alleen wijn, maar ook bij elk gerecht passend bier wordt aangeraden. Foto Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

De Stomme van Campen moet het leukste café van Kampen zijn: de bruisende bruine kroeg dampt van gezelligheid op deze steenkoude zaterdagavond. En het wordt nog leuker. Achter in het café zit een ontzettend sympathiek restaurantje verstopt: Hendrick, vernoemd naar de Kampse schilder Hendrick Avercamp. Net als het werk van Avercamp is het eten bij Hendrick ‘op ambachtelijke wijze bereid’ en ‘rijk aan details’, zeggen ze zelf. De producten waarmee ze werken zijn ook nog eens ‘van het seizoen’ en ‘zo veel mogelijk regionaal betrokken’. Klinkt goed allemaal.

Hendrick zit in een hoog, oud pand met houten balken aan het plafond. In de nisjes aan de muur staan losjes gerangschikte apothekerspotjes, aan een andere wand hangen kleurstalen uit de verfwinkel. Hendrick biedt een tiental gerechten van uniforme tussengerecht-grootte, daarvan kies je er twee en een toetje voor 29,50 euro. Los kosten ze 12,50.

Op de kaart

‘Hendrick daagt je uit!’, staat er op de kaart. En de gerechten klinken inderdaad spannend: zelfgemaakte eendenham met gefermenteerde bloemkool, rouleaux van makreel met jus van gepofte knoflook en geschaafde makreel, spareribs met gefrituurde zuurkool, eendenstoof met gefermenteerde pompoen en krokante tortilla. Bijzonder leuk is ook dat er bij elk gerecht niet alleen een bijpassende wijnsuggestie wordt gedaan (14,50 euro voor drie gangen) maar ook een bijpassend bier wordt aangeraden, uit het inpandige proeflokaal (15,50 euro).

De kok heeft een gave voor het opmaken van borden, zo veel wordt onmiddellijk duidelijk. De eendenham is in mooie, malse, dikke plakken in een halve maan gedrapeerd langs de rand van het bord, met vrolijke kleurtjes wit (bloemkool), rood (cranberry-saus) en groen (veldsla). Helemaal kunstig zijn de structuren van biet met meringues, cressjes en een dieprood poeder op een zwart-glimmend bord. Het zou niet misstaan in de gemiddelde sterrentent.

De meeste gerechten hebben smaaktechnisch een leuke twist, zoals de fris-bittere licht-geblancheerde spruitenblaadjes bij de mousse van gerookte forel en de gefermenteerde bloemkool, die een gewenste aards-zure tik geeft aan de zoute, vlezige eendenham en daar tegelijk iets knapperigs tegenover zet.

Anderzijds zijn de gerechten nogal plomp: ze bestaan voornamelijk uit het hoofdbestanddeel. Een flink blok forelmousse moet het met een paar blaadjes spruit doen, een behoorlijke portie eend met een dot sla eronder (die niet eens is aangemaakt, dat is een basis-zonde). Alles is ook nogal zoet, de dressing bij de forel, de cranberry-jam bij de eend – dat bietengerecht zou heel goed een semi-hartig pre-dessert kunnen zijn. Maar goed, leuke ideeën, en voor dit geld eet je toch uitdagender dan in het gemiddelde eetcafé.

Daarna gaat het – helaas – echt mis. De Hollandse-eendenstoof met VOC-kruiden smaakt vooral naar ketjap. We komen erachter dat het wilde eend is doordat we onze tanden bijna kapot kauwen op de hagel (dat hoor je er even bij te zeggen). Maar het ergste is die gefermenteerde pompoen. Dat blijkt een kledder, natte, koude (?) derrie die vooral zout is. Was misschien een leuk idee, maar als het zo overduidelijk mislukt is: kill your darlings. De longhaas is ook niet lekker mals (de koffie-rub proef ik niet), de porcini-jus is zout en de knapperige rode ui al direct niet meer knapperig omdat die in de jus geserveerd wordt. De tarte tatin van peer is wel oké, maar geen tarte tatin, met zulke grote stukken peer valt er überhaupt niets om te draaien. De ongefilterde amberkleurige Texelse Eyerlander is wel ongelooflijk leuk gevonden als bier-pairing voor bij het toetje!

Eindoordeel

Hendrick is zo’n tent waarvan ik het u zo verschrikkelijk graag had willen aanraden. Je ziet aan alles dat de mensen hier hart hebben voor hun werk en net een tandje harder lopen, dat er een ambitieuze kok met leuke ideeën in de keuken staat. Maar er zitten nog te veel basale weeffouten in. Ik hoop heel erg dat ze het snel op orde krijgen.

    • Joël Broekaert