Tapioca’s

Hartige pannekoeken. Afgelopen weken schreef ik over de nieuwste foodtrends en dit was er één van. Nu bracht ik de eerste twee weken van dit jaar door in Rio de Janeiro en toevallig maken ze daar een verdraaid lekkere soort: de tapioca. Een mooie aanleiding om een recept daarvoor met u te delen. We blijven nog even hip doen in dit hoekje van de krant. (In New York zijn de tapioca’s al niet aan te slepen.)

De spierwitte pannekoekjes zijn gemaakt van het zetmeel van de cassavewortel en komen oorspronkelijk uit het noordoosten van Brazilië. Maar ook in Rio vind je overal op straat karretjes waar ze verkocht worden. Made-to-order. Toen ik de eerste keer zag hoe ze gebakken werden, begreep ik er niks van. Hoe kan een droog poedertje, gestrooid in een pannetje, zomaar veranderen in een krokante pannekoek? Zonder vet. Zonder eieren. Zonder vocht.

Nou ja, zonder vocht. Dat is niet helemaal waar. Nadat ik een stuk of tien straattapioca’s had verorberd – steeds maar loerend hoe het precies in z’n werk ging – maar nog steeds verbijsterd was over deze wonderlijke transformatie, legde een Braziliaanse vriend het me uit. Het cassavezetmeel wordt eerst gehydrateerd. Het vocht zit dus al in dat poeder wanneer het in de pan gaat. Tijdens het bakken laat het weer los en lijmt de boel aan elkaar.

In het noordoosten worden tapioca’s zonder beleg gegeten, hooguit met wat gesmolten boter. In Rio de Janeiro krijgen ze meestal een topping. Geraspte kaas is populair, net als kaas, ham en oregano. Kip of kalkoen kan ook, soms aangevuld met tomaten en ui, of ketchup. Maar alles kan in principe. In New York beleggen ze ze met zalm, avocado en wasabi. En de lekkerste tapioca die ik ooit at was er eentje gevuld met (niet verder vertellen…) foie gras.

Ik heb geprobeerd het recept zo helder mogelijk op te schrijven. Het lijkt misschien ingewikkeld, maar dat valt in de praktijk reuze mee. Wie nog twijfelt, adviseer ik om ‘brazilian tapioca’ in te typen op YouTube. Of kijk even op mijn Facebookpagina, waar ik een filmpje heb geplaatst van een tapiocaprinses op de boulevard van Ipanema.