Overdadige fanfare van toefjes, bolletjes en rolletjes

In een leuk, witgepleisterd pandje uit 1752, net bezijden downtown-Hillegersberg, zit sinds december restaurant ’t Ambachthuys. Patron-cuisinier Dimitri Roedoe en chef Arnaud de Haan leiden de keuken.

Roedoe werkte eerst in het buitenland voor chefs met grote namen, later kookte hij in het Voorschootse restaurant Allemansgeest. De Haan maakte de overstap naar de Kerkstraat vanuit Jachthaven Hillegersberg, een vanaf de Straatweg onzichtbaar restaurant aan de Bergse Voorplas dat alleen leden en hun gasten serveert.

In ’t Ambachthuis is nadrukkelijk iederéén welkom, ook wie niet afkomstig is uit Hillegersberg. Dimitri Roedoe droomde al jaren van een eigen zaak en die droom wil hij hier, bijna uit elkaar klappend van ambitie, waarmaken. „Hij weet nog hoe echte sauzen bereid worden – maar evenzeer is hij altijd nieuwsgierig naar nieuwe ideeën, technieken en smaakcombinaties,” trompettert de website van het restaurant.

Als we het trapje naar de ingang bestijgen, wordt de deur voor ons opengehouden en hebben we de ruim bemeten keuken meteen aan onze rechterhand. We mogen kiezen waar we willen zitten: omdat het in de eetzaal links nog leeg is en wij gezelligheidsdieren zijn, zetten wij ons aan een tafeltje bij het raam in het zaaltje achterin vanwaaruit vertrouwde restaurantgeluiden ons tegemoet komen. Daar treffen we zowaar bekenden aan.

Op de kaart zien we dat de prijzen de ambities weerspiegelen. Ik vind 55 euro voor een viergangenmenu best veel geld (65 euro voor vijf en 70 euro voor zes gangen). We doen één menu, ikzelf ga à la carte, niet uit zuinigheidsoverwegingen overigens, en we nemen er nog een wijnarrangement bij ook. Omdat we er toch zijn beginnen we met een glas champagne (12,50 euro).

Het menu voorziet in ballotine van skrei (winterkabeljauw) met makreel, op de huid gebakken snoekbaars met coquilles, kogel van het aquitaine-rund met gekonfijte wangen en een pistache-pannacotta met rum en rozijnen. Ik begin met drie platte Zeeuwse oesters met champagne-komkommer-créme fraiche-limoen (12 euro) en dan overgaan op de tartaar van aquitaine-rund met krokante aardappel, kwartelei, gemarineerde groenten, kaviaar (24 euro), in de omgekeerde volgorde dus dan die waarin deze voorgerechten op de kaart staan. Als hoofdgerecht bestel ik op de huid gebakken wilde zeebaars met schelpdieren, aardappelgnocchi, trompet de la mort, saus van citroengras (28,50 euro).

Uit de beschrijving van de gerechten valt al op te maken dat in ’t Ambachthuys niet op een ingrediënt meer of minder wordt gekeken. Maar meer is niet altijd beter. De smaak van de oesters valt volledig in het niet door de toefjes crème (drie per oester) die op zichzelf hun onderscheiden smaken evenmin prijsgeven. De skrei is al even overdadig opgemaakt met bolletje zus en rolletje zo en hetzelfde geldt voor alle volgende gangen. Dit betekent niet alleen dat de smaakcombinaties niet uit de verf komen, maar ook dat de porties te groot zijn.

Dat wreekt zich vooral bij de kogelbiefstuk met gekonfijte wangen. Bovendien lijkt er bij de bereiding iets niet helemaal goed gegaan te zijn: het vlees is taai. We zeggen er iets over tegen de zeer enthousiaste gerant die het zal doorgeven aan de keuken, maar we horen er nooit meer iets over. Mijn zeebaars is stevig gebakken, op het droge af. De hele fanfare met trompet de la mort en al voegt weinig toe.

Al met al concluderen we dat de ambitie hoger reikt dan de feiten waarmaken. Maar mijn 7- is nadrukkelijk als aanmoediging bedoeld. Want iemand die bij bullebakken als Marco Pierre White en Gordon Ramsay heeft gewerkt, weet heus wel dat het niet zozeer altijd beter kán, maar dat het altijd beter móet. Meer focus op smaak dan op overdaad. Fanfare maken we thuis wel.

is culinair recensent.

    • Frank van Dijl