Recensie

Meesters van de vis

Joël Broekaert drinkt bij Imko’s Puur Zee stiekem de saus uit het kannetje, zo lekker is het.

Imko’s Puur Zee is een chic restaurant in de klassieke zin, een beetje stijf maar wel stijlvol. Foto Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

Imko Binnerts is een chef met een flinke staat van dienst. Hij kookte op sterrenniveau onder meer in het voormalige Excelsior in het Amsterdamse Hotel de l’Europe, in Chagall in Leidschendam en in zijn eigen Imko’s in IJmuiden. Eind 2015 verhuisde hij naar Wijk aan Zee. Imko’s Puur Zee zit in hotel villa de Klughte, een statig huis uit 1885 met dertien hotelkamers. In de zomer zit je op het terras letterlijk in de duinen.

Restaurant Imko’s Puur Zee is ingericht in de stijl van de chique villa: een beetje stijf maar wel stijlvol – donkere stenen vloer, porseleinen vazen, groot geschikt bloemstuk, kroonluchters. Op de achtergrond draait een winkelcentrum-muzakje, net te zacht om te horen wat het precies is. De bediening is vriendelijk, en zeer correct. Een chic restaurant in de klassieke zin.

Op de kaart

Imko’s Puur Zee is een visrestaurant pur sang. Vegetarisch kan ook, maar dan moeten ze het wel even van tevoren weten om hetzelfde niveau te kunnen garanderen. Wij kwamen nogal onverwacht, dus het is ze vergeven. Er is een menu (dat op een heuse standaard op tafel wordt gezet) in vier tot zeven gangen (62,50 tot 90 euro). Geen à la carte betekent kleine voorraad en altijd verse producten. ‘Vis zonder compromis’ zoals ze het zelf zeggen.

Ik kan u direct verklappen: Binnerts en zijn chefkok Jacco Calf zijn absolute meesters in het bereiden van vis. De tong en griet zijn geen seconde te lang gegaard, maar ook geen seconde te kort: ze zijn sappig en stevig, en niet snotterig op de graat. Echt precies perfect. Net als de joekel van een coquille: lekker hard gecaramelliseerd maar wel glazig van binnen.

Twee gerechten zijn van absolute topklasse. Het eerste voorgerecht is ontegenzeggelijk het beste van de avond: Noordzeekrab met knolselderij, avocado en kaviaar. Het krabbenvlees is puur en zoet, gerold in een dun knolselderijvelletje waarnaast een minuscule hoeveel sinaasappel en appel. Je ziet het bijna niet. Het ligt er puur voor de smaak en balans. Het gerecht stijgt boven zichzelf uit door het dunne laagje krabgelei waarop het zich allemaal afspeelt: een prachtig geconcentreerde, subtiele zoetheid van langoustine en krab, die bijna doet denken aan fluweel amandelspijs. En daar dan een flinke dot kaviaar op. Diezelfde ingetogen weelde vinden we terug in de zeetong met gepocheerde oester en champagne-beurre blanc, ondersteund door aardse schorseneren en een heel klein beetje pompoen (opnieuw precies genoeg voor een heel klein zoetje).

Het coquille-gerecht valt daarbij vergeleken wat uit de toon. De dashi is rijk, de ravioli met shiitake technisch in orde en de coquille vet en lekker. Maar het grijpt bij lange na niet zo knap in elkaar als de andere gangen. Paling moeten we sowieso niet meer eten (die staat op uitsterven) en hier was het ook niet nodig geweest. Dat is echt jammer.

Als je zo’n hele avond vis eet, dan kan het best voorkomen dat je tegen het hoofdgerecht denkt: kom, nu mag het wel even wat steviger. Dat wordt hier heel mooi opgelost door de griet een robuuste grillsmaak te geven en te serveren in een saus van eendenlever (die ik stiekem uit het kannetje gedronken heb, zo lekker) en een lichtgekoelde rode zweigelt uit Burgenland. De wijnen zijn vanavond bij iedere gang midden in de roos, van een strooïge Luxemburgse riesling bij de coquille tot de sylvaner uit Franken die een subtiele reine claude tegen de tong zet.

Er zijn wel wat verbeterpuntjes, waar we voor dit geld best iets over mogen zeggen. Zo zijn de aardappel- en pastinaakgarnituren niet allemaal helemaal gaar (basis-dingetje) en is het toetje mij veel te zoet. De crème brûlée die met veel aplomb aan tafel bij de koffie wordt gebrand, is nog hartstikke koud van binnen omdat die net uit de koeling komt. Maar goed.

Eindoordeel

Bij Imko’s Puur Zee kom je voor de vis, en die is onberispelijk.