Terug naar Ghana als worstenmaker

Interview Isaac Kodwo Dadson (51)

Isaac Kodwo Dadson werd slagersknecht in Amsterdam, nadat hij jaren op de grote vaart had gewerkt. Ooit wil hij zijn eigen ossenworst verkopen in zijn geboorteland Ghana.

Portugees. Russisch. Tagalog. Twi. Bestel bij Isaac Kodwo Dadson (51) – ‘op maandag geboren’ – een gebraden biggetje en hij vraagt je in je eigen taal of je het met of zonder knoflook gewenst had. Ossenworst. Rauw of gerookt? Dungesneden pekelvlees. Zo goed of toch iets dikker? Tão bom ou algo maior? Ondertussen: lachen, lachen, lachen. Thank you, madam. Mais bien sûr, monsieur. Guten Tag und auf Wiedersehen.

Zijn baas is dolblij met hem, want die spreekt alleen Nederlands, en zelfs dat liever niet. Liever humt hij wat terwijl hij staat te snijden en te hakken, halve beesten worden hier verwerkt in Slagerij Zuid in Amsterdam. Maar zijn klanten komen wel vanuit de hele wereld naar zijn winkel op de Albert Cuyp en willen graag begrepen worden. Nou ja, niet overdrijven, de hele wereld voor zover die in Amsterdam en omgeving is neergestreken. Praat je toch al snel over tientallen nationaliteiten.

Om zeven uur beginnen, halfzes klaar. Maar nu is het dinsdag en Dadson heeft van zijn baas een dag vrijaf gekregen, in januari is het rustiger dan met Kerst en Oudjaar. Hij zet koffie in het keukentje van zijn appartement in Kikkenstein, Amsterdam-Zuidoost, en legt uit dat hij de vleessnijmachine op het aanrecht heeft gekocht om te oefenen. Nog dunner. Nog sneller. Hij daagt zichzelf graag uit.

Dan pakt hij een blad voor de kopjes, legt er een pak crackers bij, loopt naar de woonkamer en doet de televisie aan. Tel Sell. TRAIN JE CORE MET DE WONDER ABS. SUCCESVOL AFVALLEN MET ALCACHOFA. Hij ploft in een enorme kunstleren fauteuil bij het raam. „ZO”, zegt hij. „GEZELLIG.” De televisie gaat wat zachter.

Hij vertelt over de ruïnes van Fort Nassau boven het strand waar hij met zijn vriendjes speelde. Hoe gevaarlijk het was om erheen te gaan, de resten van de muren stonden op instorten. De meeste mannen in het dorp waar hij geboren werd, Moree, in Ghana, aan de Golf van Guinee, waren vissers. Zijn vader had een containerbedrijf, Ocean Fish, en hij was district counselor. Hij stierf toen Dadson tien was. „Vrijdags kwam hij ziek thuis, ’s maandags was hij dood.”

De druk op zijn vader was te groot geweest. Al die neven die voor hun broodwinning van hem afhankelijk waren. De toenemende concurrentie van de Japanners en de Koreanen. Dadson verschikt de roze kunstrozen in het bloemstuk op de salontafel en wijst naar de foto van zijn moeder aan de wand. Mantelpak, hoed, witte blouse, stropdas. Genomen toen ze op weg naar de kerk was, hier in de Bijlmer. Ze kwam wel eens uit Ghana bij hem logeren. Ze is 93 geworden. Methodisten, de Dadsons. Orthodox protestants, maar zonder geloof dat God alles heeft voorbeschikt, en strevend naar morele volmaaktheid. We are tossed and driven / on the restless sea of time; / somber skies and howling tempests / oft succeed a bright sunshine; / in that land of perfect day, / when the mists are rolled away, / we will understand it by and by. Isaac Kodwo Dadson zingt elke zondag in het koor. Hoog, midden, laag, hij beheerst alle registers.

Ocean Fish ging ten onder en Dadson, opgeleid tot scheepstechnicus, nam dienst op de grote vaart, bij Britse en Duitse ondernemingen. Zes maanden op, drie maanden af, twintig, vijfentwintig jaar lang, hij weet het niet eens precies meer. Zijn huwelijk ging eraan kapot en zijn tweede vrouw, hij noemt haar afwisselend zijn lady en zijn fiancee, dwong hem te kiezen tussen haar en het nomadenbestaan. Zo werd het de vaste wal. In Nederland. Waarom? Zijn fiancee woonde hier al, zij komt uit Brits-Guyana. Eerst kwam zij naar Ghana, maar het leven hier is beter. Dát hoeft hij toch niet uit te leggen? En zij had een verblijfsvergunning.

Hoe hij slagersknecht werd. Hij kende iemand die de baas goed kende. Hij ging naar de winkel om vlees te kopen en zag dat de zaagmachine het niet goed deed. De zaagmachine voor de karkassen dus. Zal ik hem voor je repareren? De volgende keer was er iets met de lampen boven de toonbank. Zo werden ze closer en closer, en op een dag vroeg de baas of hij hem, Dadson, worst zou leren maken. En toen: wil je bij me komen werken? Wat een geluk.

Nu zal Dadson proberen uit te leggen wat een goede slager zijn baas is. Voorbeeld. Rosbief. Die wordt dus niet besteld bij de groothandel. Nee, die wordt in de winkel uitgesneden en in de winkel gebraden. „En dan kijken, hè. En voelen.” Dadson knijpt zachtjes in de muis van zijn hand. „Hij weet precies wanneer een stuk vlees op zijn allerlekkerst is.” De achterham. De filet americain. De gerookte varkensribbetjes waar de klanten van de Balkan zo dol op zijn. De cevapcici, gehaktworstjes. De kolbasz, grof gemalen varkensvlees met knoflook, zout en witte peper. Een Hongaars recept, maar mensen uit Colombia eten het ook graag. Dadson gaat op zijn vrije dagen wel eens naar andere slagers om de worst die ze daar verkopen te beoordelen. Nog nooit heeft hij meegemaakt dat de kwaliteit in de buurt komt van wat ze in Slagerij Zuid maken. Zijn baas, zegt Dadson, zou leraar moeten worden op de hogeschool, nee, professor. Hij zou zijn kennis moeten overdragen op de volgende generatie, voordat hij er te zwak en te oud voor is.

Lachen, lachen, lachen. De televisie gaat wat harder, en dan toch maar weer wat zachter. Een vriend van Dadson komt binnen, hij woont hier ook van tijd tot tijd. Dadsons fiancee heeft verderop haar eigen appartement. Ze waren deze zomer in Accra, zij en hij, en ze kochten daar in de supermarkt ossenworst uit Zuid-Afrika, uit nieuwsgierigheid. „Zogenaamd was het echte Amsterdamse ossenworst, geproduceerd door mensen met Nederlandse roots.” Er was ook rookworst, echte Gelderse rookworst, ook uit Zuid-Afrika. En? Hij trekt een treurig gezicht en schudt nee. „Het léék er niet eens op.” Sindsdien heeft hij een droom. Hij wil later, als hij volleerd is, terug naar Ghana en daar zijn eigen worstenmakerij opzetten.

Voorlopig blijft hij hier, want hier voelt hij zich – hoe zal hij dat eens uitleggen. Een speler in een voetbalteam, een musicus in een symfonieorkest. Hele dagen staat hij met zijn baas en twee andere collega’s, van wie één ook Ghanees, op een paar vierkante meter te werken en zonder een woord te wisselen, weet iedereen precies wat hij moet doen. Geen gebullebak, geen commando’s, zoals vroeger, toen hij nog voer.

Op zaterdag mag hij vlees mee naar huis nemen, zijn baas moedigt hem aan. Neem toch een lekkere biefstuk, een mooie entrecote. Nee. Isaac Kodwo Dadson kiest liever… hoe heten die dingen ook al weer in het Nederlands… hij drukt op zijn polsen… o ja, zenen. En kalfsbeentjes. Daar trekt hij bouillon van, de lekkerste bouillon die je je kunt voorstellen, de basis voor de heerlijkste soep. Zijn lady komt eten, zijn vrienden, ze zingen wat, ze oefenen – en dan is het weer zondag. Kerk. Wat een leven.