Recensie

We kregen de middag die we ons hadden voorgesteld

Dáár hadden we nou eens zin in: dat onbestemde deel van de zondagnamiddag zoekbrengen in een prettig restaurant. Buiten is het drie graden, binnen zit jij — in aangenaam gezelschap en met een glas cava in de hand — de kaart te bestuderen. Langzaam hult de straat waarop je uitkijkt zich in het januariduister, voorbijgangers zetten hun kraag op, terwijl het ene na het andere gerecht op tafel verschijnt. Een tram met beslagen ruiten slangt zich door de bocht, in het restaurant klinken kout, getinkel van bestek, gerinkel van glazen.

Zó’n middag hadden we ons voorgesteld en dat was precies wat we kregen bij Huson.

Wij zijn om half vier de eersten, we krijgen een ruime ronde tafel aan het raam met comfortabele draaistoelen. Anderhalf jaar geleden verkocht Frank Huson de zaak aan zijn souschef Mark van Wijngen die de naam aanhield en ook trouw bleef aan de standaard die in 2003 werd gezet. Het restaurant is nu zeven dagen per week open, op zondag van half drie tot half acht, en altijd staat Van Wijngen in de keuken, zoals de enthousiaste jongeman die ons bedient ons verzekert.

De kaart is opgedeeld in bites, signature dishes en desserts. Per tafel kun je ook het bib-gourmandmenu kiezen (drie gangen 35 euro, vier gangen 45 euro — telkens keuze uit twee gerechten), maar wij gaan à la carte want we zijn nieuwsgierig naar al die prettig geprijsde gerechtjes. Twee gerechten staan nadrukkelijk als main dish op de kaart. Daarvan neem ik in elk geval „tarbot | bloemkool | ansjovis | beurre blanc”. (Het staande streepje, ook wel het sluisteken genoemd, heeft de afgelopen jaren flink aan populariteit gewonnen in de horeca.)

De bloemkool bij het hoofdgerecht (23 euro) herken ik naderhand als die van de amuse die we bij de cava kregen. Drie bereidingen: gefrituurd, gebakken en als crème met piccalillysaus, een goede binnenkomer. Zelf zou ik het hoofdingrediënt van een amuse niet zo nadrukkelijk laten terugkomen in een ander gerecht, maar misschien moet ik niet op elke slak zout leggen. Nu ik dat toch doe: ik had wel meer willen proeven van de ansjovis. De tarbot is perfect gegrild, de saus is mooi romig waarbij het schuim van gember een luchtige tegentoon vormt.

Maar nu loop ik op de feiten vooruit, want eerst bestelden we van de bites de oesters met mango, komkommer en rode peper (7 euro) en de mini-garnalenkroketjes (8 euro). De oesters komen uit Zeeland en zijn zacht-zilt, het pepertje doet dienst als accent aigu.

Aan het vorig leven van Huson — ooit begon Yamamoto Hiroaki, nu van Japanese Cuisine Yama, hier aan de Rotterdamse poot van zijn culinaire loopbaan — herinnert de dim-sum (11 euro) met vulling van gamba en schuim van gember en citroenrasp. Hiervan had de smaak wat mij betreft geprononceerder gemogen; het geheel bleef aan de veilige kant. Mijn vrouw had de tartaar met krokante zwezerik en kwarteleitje (16 euro) dat van haar „een kwart minuut korter” had gemoeten: bij haar luistert het nogal nauw soms. Het vlees was met een mes gehakt en was goed aangemaakt (mocht ik even proeven).

Tegenover mijn tarbot kwam voor mijn vrouw „geroosterde zalm | komkommer | yuzu | tempura” (13 euro) op tafel. De zalm was aan een zijde licht geroosterd, de tempura was van shii-take. In het gerecht speelde, zonder dat daarover tussen sluistekens was gerept, crème van avocado een verbindende rol. „Dit heeft wat zoete tonen,” oordeelde mijn vrouw, er tevreden bij kijkend.

Broodboterpudding (10 euro) en Irish coffee sabayon (10 euro) completeerden de maaltijd. Als ergens sabayon op de kaart staat, aarzel ik geen moment; alleen al daarom houden we Huson erin, want deze is goed, al had ik gehoopt op net iets meer whisky.

is culinair recensent