Zo wordt het zwarte varken de lekkerste ham op aarde

Hij eet eikeltjes tot hij 180 kilo weegt. En na de slacht hangt zijn poot drie jaar aan het plafond.

Als je het plaatsje Guijuelo binnen rijdt, dan zie je het direct. Hier in het hart van de provincie Salamanca zijn de schatkamers van de Spaanse ham. Miljoenen varkenspoten hangen aan de plafonds te drogen. De omstandigheden in het op duizend meter hoog gelegen dorp zijn perfect om misschien wel de beste ham van de wereld te maken.

Daar betaal je dan ook wel wat voor. Honderd gram met de hand gesneden Jamón Ibérico Puro de Bellota kost bij Julián Martín ongeveer 17 euro – en dat was dan de kerstaanbieding.

Wat maakt deze hammen zo bijzonder? En waarom is een klein stukje vlees zo duur? We gingen op zoek naar de geheimen achter deze delicatesse uit de Spaanse keuken.

Het is nog vroeg in de morgen als we met een terreinwagen over de velden van het plattelandsdorpje Valdecarros rijden. Het gebied staat in de volksmond bekend als El Campo Charro omdat hier ook stieren tussen de eikenbomen lopen. Maar wij zijn op zoek naar ibéricovarkens. Ook wel pata negra genoemd vanwege hun zwarte poten. Het kost enige moeite om de dieren in het uitgestrekte natte grasland te ontwaren. Als je er eenmaal één ontdekt, dan zie je er al snel meer lopen. In deze Dehesa – het heuvelachtige gebied met beboste weilanden – voelen de varkens zich op hun gemak.

De varkens zoeken met hun neuzen naar verse eikels op de grond. Van eind oktober tot begin april eten ze zo’n zeven tot tien kilo van deze bellotas per dag. De rest van het jaar grazen ze gras, eten ze rozemarijn, tijm en bloempjes of verslinden ze beestjes op de grond. De varkens zijn het hele jaar buiten en hebben talloze velden tot hun beschikking. Minimaal 46 hectare per dier. Hoe meer ze op hun hoge poten bewegen, hoe beter de doorstroming in hun lichaam is. De vetten worden zo opgeslagen in het spierweefsel. En juist in het vet wordt de kenmerkende nootachtige smaak geconcentreerd.

Seksloos leven

De varkens hebben volgens de Spaanse boeren een goed, seksloos leven. De mannetjes worden gecastreerd, want anders zou de smaak en de geur van het vlees veel te sterk worden. Alleen ham van de pure ibérico varkens – die in hun laatste groeifase met kurkeikels en grassen uit de vrije natuur zijn gevoed – mag Jamón Ibérico de Bellota heten. Dit is wettelijk vastgelegd.

Een andere bekende Spaanse ham, Jamón Serrano, is van een ander varkensras, el cerdo blanco, oftewel het witte varken. Onvergelijkbaar volgens de kenners uit Guijuelo.

Wij volgen het zwarte varken. In de laatste vier levensmaanden neemt hun gewicht dagelijks met 800 gram tot een kilo toe. Na twee jaar is het leven van de varkens voorbij, in het gemeentelijk slachthuis van Guijueloslapen ze in. Levende dieren van circa 180 kilo zijn zo’n 600 euro waard. Varkens die worden verwerkt tot jamón, paleta, lomo, chorizo en salchichón leveren een veelvoud op.

Het slachthuis verspreidt het vlees over de verschillende hambedrijven die namen dragen als Calderón y Ramos Corongrasa, Jamones Aljomar, Maguisa en Joselito. Ze zorgen van oudsher voor werkgelegenheid voor de 6.000 inwoners van het dorp. Anders dan in de rest van Spanje is hier geen werkloosheid. Sterker nog: het kost de bedrijven soms moeite het juiste personeel te vinden.

Het proces is aan tal van regels gebonden. Ieder bedrijf heeft zijn eigen kleine of grote geheimen. Familiebedrijf Julián Martín biedt ons een blik achter de schermen.

Het is geen toeval dat Guijuelo – net als het plaatsje Jabugo in de provincie Huelva – is uitgegroeid tot een hamdorp van nationale allure. Hier is het maken van ham door de unieke klimatologische omstandigheden – in de winter ijzig koud, in de zomer veertig graden en veel droge lucht door de bergen die het dorp omringen – een traditie die elders vrijwel niet te kopiëren is. Julián Martín opende in 1933 haar deuren en sindsdien is de onderneming steeds gegroeid. De tien grootste bedrijven uit Guijuelo verkochten twee jaar geleden samen voor 315 miljoen euro aan varkensvlees. En nu de Spaanse crisis langzaam tot het verleden behoort, lijken er alleen maar betere tijden aan te komen. Inmiddels zijn de producten van Julián Martín in 35 landen, waaronder Nederland, te koop.

Een laag zout

Als de varkenspoten uit het slachthuis komen, hebben ze een gekleurd plastic label waarop staat wat voor soort ham het is. Pas thuis haalt de klant het er vanaf. Gebeurt dat eerder, dan wordt de poot onverkoopbaar geacht. Met label en al gaan de varkenspoten onder een laag met zout een koelcel in. Het zout onttrekt vocht aan de ham.

Na tien dagen begint het proces van drogen. De hammen worden in stellages getransporteerd naar afgesloten donkere cellen. Zuigers onttrekken vocht uit de lucht en na drie maanden worden de varkenspoten in een grote ruimte gehangen, waar wind en licht van buiten meewerken aan het rijpingsproces. Na een maand of tien zijn de hammen aan ‘rust’ toe en gaan ze in stilte ‘hangen’. Dit droogproces, waarbij de ham ongeveer eenderde van het oorspronkelijke gewicht verliest, duurt meer dan twee jaar.

In fases worden de hammen gerijpt in ruimtes met een hoge luchtvochtigheid en waar de temperatuur constant tussen de veertien en de achttien graden celsius is. Er vormt zich een blauwe schimmel op de ham die voor een unieke smaak zorgt. Geen ham verdwijnt uit de fabriek voordat hij op de bovenste verdieping in zomerse temperaturen zweetdruppels heeft afgestaan. Zo verdwijnt het vet, maar ook de schimmel. Keurmeesters ruiken of de ham in topconditie is. De Jamón Ibérico Puro de Bellota is na 36 maanden klaar voor de verkoop. Er gaat een tas met de merknaam Julían Martín om de poot – de trots van het bedrijf.

Er gaat in totaal vijf jaar overheen voordat de ham op het bord ligt.

Een ham van negen kilo kost 500 euro. Meestal wordt de ham per honderd gram verkocht. Afgesneden door een slager die zijn vak begrijpt. Het snijden is een ware kunst; er is zelfs een internationale school voor cortadores de jamón.

In de kelders onder de winkel van Julián Martín wordt ‘het rode goud’ in fijn gesneden plakjes opgediend met een glaasje rode wijn. Nergens smelt deze ham zo lekker op de tong als in Guijuelo zelf.