Wat kun je met vanille, en waarom is het zo duur?

Smaakmakers Voor deze nieuwe serie over kruiden en specerijen vertelt Joël Broekaert het verhaal van vanille. Waar komt het vandaan en wat kun je ermee?

Mosselen met vanille Foto Arjan Benning, styling polina gladkova / NRC

Om een mooi gerecht op tafel te zetten moet u om te beginnen de biefstuk niet verkloten en de pasta op z’n minst al dente koken. Maar het zijn de kruiden en specerijen die uiteindelijk van de tomatenpuree een pastasaus maken. Daarmee maak je het verschil – in het kruiden ligt de werkelijke kunst van het koken. Daarom gaan we het dit jaar hebben over kruiden en specerijen.

Vanille is een van de populairste specerijen en op saffraan na de duurste ter wereld. Het is de gedroogde peul van een van origine Midden-Amerikaanse orchidee. Dat vanillestokje hangt aanvankelijk als een soort grote, groene sperzieboon aan de klimplant. De peulen worden onrijp geoogst en vervolgens in de zon gedroogd en gerijpt. Voor één kilo gedroogde vanille is drie tot vijf kilo verse peulen nodig.

Met de hand bestoven - onder enorme tijdsdruk

Maar dat is niet wat vanille zo bijzonder maakt. De Spanjaarden maakten kennis met vanille in de zestiende eeuw na de ontdekking van de Amerika’s, waar het door de inheemse bevolking al eeuwen werd gebruikt (de naam vanille komt van het Spaanse woord voor ‘peultje’). Vrijwel meteen werd vanille waardevolle handelswaar. En exclusief, want behalve rond Mexico groeiden er nergens peultjes aan de plant. De orchidee wordt daar namelijk bevrucht door een specifieke bijensoort die alleen daar voorkomt.

Pas nadat het twaalfjarige slavenjongetje Albius in de negentiende eeuw op Madagascar uitvogelde hoe de plant handmatig te bevruchten was, kon vanille op commerciële schaal worden geproduceerd. Althans, zo gaat het verhaal. Feit is dat alle vanille, de meeste komt nu uit Indonesië, nog steeds met de hand wordt bestoven. Onder enorme tijdsdruk, want de vanille-orchidee bloeit nog geen dag. Na acht tot twaalf uur is de kans verkeken, dan is het wachten op het volgende jaar.

Niet verwonderlijk dat de vraag veel groter is dan het aanbod. Daarom wordt vaak synthetische vanilline gebruikt – dat stofje is grotendeels verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak van echte vanille. Echter, in natuurlijke vanille is het onderdeel van een complex smaakprofiel van wel tweehonderd verschillende aroma’s. Die synthetische vanilline haalt het dus nooit bij the real deal.

Bewaar de stokjes

Dan even praktisch. De meeste recepten instrueren om de peul open te snijden en uit te schrapen. Die duizenden zaadjes en de harsige stof waarin ze zitten, noemen we vanille-merg, daarin zit de meeste smaak. Maar gooi de stokjes zelf nooit weg, die geven ook veel smaak. Stop ze bijvoorbeeld in een pot suiker en u maakt uw eigen vanillesuiker. In wodka maakt u échte vanille-essence ermee. En denk alstublieft niet dat vanille alleen goed is voor toetjes en gebak. Vanille is een bijzonder veelzijdig en complex specerij, dat het goed doet in hartige constellaties. Bijvoorbeeld met mosselen.

Nog even, wat is precies het verschil tussen een kruid en een specerij? Officieel, in de botanische betekenis, is een kruid een plant waarvan de stam niet verhout. Zo bezien is de bananenboom het grootste kruid ter wereld. In de gastronomische definitie gaat het om de groene delen van een plant, vaak blaadjes, soms steeltjes, die gebruikt worden om smaak te geven aan voedsel en dranken (zoals peterselie en dragon).

Alle andere delen van de plant die we op die manier gebruiken, zoals wortels of zaadjes, noemen we specerijen (zoals nootmuskaat en steranijs). Die zijn in de regel gedroogd.

Even voorstellen: Sidney Schutte

Rest mij nog u, met veel trots, voor te stellen aan onze nieuwe chef: Sidney Schutte, een discipel van Jonnie Boer en Richard Ekkebus, twee van de grootste Nederlandse chefs van onze tijd. Twee jaar geleden kreeg Schutte als chefkok van Librije’s Zusje in het Waldorf Astoria in Amsterdam binnen zes maanden twee sterren toegekend van Michelin. Restaurantgids Gault&Millau riep hem onlangs uit tot chef van het jaar 2017. Schutte heeft een liefde voor groenten en is werkelijk een kunstenaar met kruiden en specerijen. Een grote eer.

Recept: Mosselen & vanille (4 personen)

Ingrediënten:
20 ml zonnebloemolie
1 teentje knoflook, fijngesneden
100 g sjalot, gesnipperd
80 g prei (alleen het wit),
fijngesneden
70 g katenspek, in kleine blokjes
550 ml droge witte wijn
1 takje tijm
4 vanillestokjes,
in de lengte doorgesneden
2 kg Zeeuwse mosselen
150 g roomboter
35 g crème fraîche

Bereiding:
1. Fruit de knoflook en het katenspek aan in de olie in een grote pan (de mosselen moeten erbij passen). Fruit vervolgens de sjalot en de prei zachtjes mee. Het mag niet kleuren. Blus af met de witte wijn en kook het geheel flink in tot je een klein bodempje over hebt.

2. Voeg de mosselen, tijm, vanille-peulen en 50 g boter toe en kook onder een deksel op hoog vuur totdat de mosselen open gaan. Giet de mosselen direct af in een zeef en vang het vocht op. Kook het vanille-mosselvocht in tot eenderde en haal van het vuur.

3. Roer met een garde de rest van de boter en de crème fraîche erdoor tot je een mooie gebonden saus hebt en giet die terug over de mosselen. De saus moet blijven hangen op de mosselen.