Recensie

Die ‘bib gourmand’ hebben ze niet voor niets bij Kwiezien

Foto Rien Zilvold

Ik zou nooit bij Kwiezien zijn gaan eten als ik het vermoeden had dat de fonetische spelling van het Franse woord voor keuken het leukste was wat dit restaurant te bieden had — en dan bedoel ik niet dat de spelling van het Engelse begrip ‘delen’ op de kaart nóg leuker is. ‘Sjerring’ klinkt mij in de oren als een aandoening waarvoor de dokter je trekzalf geeft.

Maar we hebben wel voor hetere vuren gestaan en bovendien weten we ons gesterkt door de ‘bib gourmand’ van Michelin die staat voor een uitstekende volledige maaltijd voor minder dan 37 euro. Kwiezien is een van de vijf restaurants in Rotterdam (en een van de 313 in de hele Benelux) die met een ‘bib gourmand’ mogen prijken.

Het is woensdagavond als we de zaak aan het Deliplein betreden. We voelen meteen dat we goed zitten. Het is er knus, wat in de hand wordt gewerkt door de verrassend kleine ruimte, de open keuken waarin je blik vrij kan ronddwalen en het geanimeerde rabarber-rabarber van de gasten aan de naburige tafels.

We trappen af met een bubbel (7 euro) want we zijn er nu toch. De behendig langs de tafeltjes laverende serveerster, het lange haar in een vlecht over de linkerschouder, zet voor ieder van ons bij wijze van amuse een knolselderijbitterbal met paddenstoelmayonaise neer. Dan bestuderen we de kaart waarvan het principe erop neerkomt dat je drie (32,50 euro), vier (38 euro) of vijf (45 euro) gerechten bestelt.

Wij komen tot deze keuze: à la minute gerookte entrecote met pompoen en tartaar van bospeen; sliptongfilet met wortel-sinaasappelsaus en gekaramelliseerde geitenkaas; hertenfilet met speculaassaus en hazenrug ‘en croute’. De keuze van de desserts stellen we gewoontegetrouw uit tot later.

Bij bijna elk gerecht dat we noemen, zegt de serveerster: „Lekker”, „Ja, heerlijk” of „Verrukkelijk”. Ze zwaait nog net niet met haar hand langs haar wang, zoals we John Cleese als Basil Fawlty wel eens hebben zien doen. Maar achteraf moeten we telkens toegeven dat ze gelijk had.

Van haar worteltartaar dacht mijn vrouw dat hij zoeter zou zijn. Het wortelsap is ingekookt van vier tot een halve liter. Bovenop ligt schuim van parmezaan en mierikswortel, het is bezaaid met knapperige pijnboompitten. „Een mooie combinatie”, meent de serveerster. Mijn entrecote komt onder een stolp op tafel; bij het optillen ervan ontsnapt de rook. De smaak van verbrand hout overheerst die van het mooi-rode vlees.

De sliptongfilet met mosselen wordt geserveerd in een diep bord dat op een tropenhelm lijkt. De filetjes, licht gepaneerd, zijn even gefrituurd. Ze zijn daardoor stevig en goed op smaak, al blijft de aangekondigde curry waarmee de paneer is versterkt op de achtergrond. De mosselen hadden iets geprononceerder gemogen; de zeekraal geeft een frisse bite. Een mooie combinatie, al zeg ik het nu zelf. Mijn vrouw roemt de basilicumhoning die haar tussengerecht boven het geijkte geitenkaasdingetje uit tilt. De hazenrug in korstdeeg heeft het voorkomen van een soes die baadt in rodekooljus. Het vlees binnenin is smaakvol, maar niet rosé of rood zoals we het zelf zouden bereiden, wat uiteraard komt doordat het deeg moet garen in de oven. Het hert is goed gebakken; de saus is niet te speculazig van smaak, maar geeft het wild net een mooi accent.

Ten slotte laten we toch twee desserts komen: voor mij de crêpes suzette, een opgerolde, koude versie waar ik bij het bestellen een visioen van flamberen had. Toch lekker. Mijn vrouw vond haar sorbet van perzik met frambozenschuim en amandelcake ‘hoog op zoet’: „Daar moeten ze nog op oefenen.” De begeleidende sauternes was ‘lekker, heerlijk’, maar dat had de serveerster al gezegd.

Frank van Dijl is culinair journalist
Vorige week stond hier bij een stuk over Bierhandel De Pijp een foto van Kwiezien. Ook werd gezegd dat De Pijp recent gerenoveerd is. Dat klopt niet, dat was 25 jaar geleden. De Pijp bestaat evenmin 76 jaar, maar 118 jaar, waarvan 76 jaar op de huidige locatie.