Column

Wijnrood, boterzacht, met een randje vet

Ook de ochtend na Kerst rijdt Jack Verbij om kwart voor zes in de ochtend met zijn koelwagentje het Food Center Amsterdam op en gaat, na het parkeren, naar binnen bij Kouwenhoven Vlees, gespecialiseerd in de verwerking van vrouwelijke runderen. Daar zitten de slagers in hun witte pakken net aan de koffie met stapels boterhammen. De meesten zijn vannacht om twee uur begonnen.

„Môgge, mannen.”

„Môgge, Sjaak.”

„Goeie Kerst gehad?”

„Mwah.”

Acht staartstukken wil Jack Verbij hebben, plus een voorvoet en een achterhand, nieren, pens, levers, longen en een zak vliezen. „En zijn er nog zenen?”

Zenen? „Voor in de soep.” Die vliezen ook, ja.

Hij is een van de allerlaatste slagers die hun vlees zelf gaan halen, voor de allerbeste kwaliteit. „Sjaak”, zegt de baas, „wil wijnrood met een klein randje vet, boterzacht en” – hij grijnst – „voor weinig geld.” Blonde d’Acquitaine. Piemontese.

Bij Chateaubriand Vleesspecialiteiten, een paar deuren verder, haalt Jack Verbij pootjes en knarren, van het varken, om zelf te roken, en bij Weza Vlees, pal naast het abattoir, gespecialiseerd in kalf en lam, haalt hij voor niks een armvol botten. „Ik heb een mooi verhaal voor je”, zegt de baas hier tegen hem. „Een vrouw, ik ken haar via via, had voor Kerst ossenhaas gekocht. Wat denk je? Bikkelhard. Toen heb ik jouw naam genoemd. Ik zeg: bij Slagerij Zuid krijg je ossenhaas die je met een rietje kunt opzuigen.”

Om zeven uur is Jack Verbij in zijn zaak, op de Albert Cuijp. Twee van zijn slagers, Ghanezen, staan al ribben in stukken te hakken. De derde, een Hollander, neemt het koelwagentje en rijdt naar Brabant, speenvarkens halen. Jack Verbij braadt ze zelf, maar eet ze niet, hooguit een stukje, als ze warm uit de oven komen. Hij legt de achtervoet op het hakblok en begint het vet eraf te snijden. De vitrine is leeg en moet snel vol, want het wordt weer druk deze week. Afrikanen, Zuid-Amerikanen, Filipijnen. En Nederlanders die graag vlees kopen zoals ze je het vroeger kocht, in een kale winkel, er ligt nog net geen zaagsel op de vloer. „Ik ben gewoon nooit veranderd”, zegt hij. „Verder doe ik niets bijzonders.”

Op zijn veertiende gaan werken, op school was hij niet te hanteren. Daarna ook niet. Gokken, vreemdgaan, tot zijn veertigste. Toen is hij voor zichzelf begonnen. Sindsdien staat hij zes dagen per week om vijf uur op en is hij ’s avonds om zeven uur thuis. Zijn vrouw is hem altijd blijven steunen. Nu is hij 61. Nooit vakantie. Hij wil door tot hij doodgaat.

Jannetje Koelewijn (j.koelewijn@nrc.nl) vervangt Jutta Chorus in de wisselcolumn met Tom-Jan Meeus.