De verleiding van koeienuier met mosterd

Hoe word je wie je bent? Chefkok John Halvemaan won dit jaar de Johannes van Damprijs voor zijn gastronomische verdiensten. Op zijn elfde besloot hij missionaris te worden.

Pannensponzen

Breed hadden ze het niet bij de Halvemaantjes. Een katholiek, zevenkoppig arbeidersgezin in naoorlogs Leiden. Vader was fietsenmaker, moeder huisvrouw. Om de eindjes aan elkaar te knopen was er thuiswerk; zat de hele familie pannensponzen in elkaar te knutselen aan de keukentafel. John, de op een na oudste, herinnert het zich nog goed: „We pakten alles aan. Hadden als kind ook allemaal een eigen baantje. Als je een bromfiets wilde, was het: Je spaart er maar voor.”

Via pannensponzenmaker, krantenbezorger, misdienaar en afwasser bij een naburig restaurant zou John Halvemaan (67) het schoppen tot gelauwerd chef. In de loop van zijn carrière kookte hij meerdere Michelinsterren bij elkaar. Op 5 november jongstleden ontving hij de Johannes van Damprijs, die jaarlijks door de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam wordt uitgereikt aan iemand die veel betekend heeft voor de gastronomie.

Oma’s kaasragout

Iets van je leven maken. Als één ding belangrijk was bij Halvemaan thuis, was het dat. Conny Damen, de op een na jongste uit het gezin: „Mijn moeder zei altijd: Worst verkopen bij de Hema kan iedereen.” Elk kind moest, naast een baantje, minstens een sport beoefenen en een muziekinstrument bespelen. John koos voor judo en voor accordeon. „Ik heb ook veel gevoetbald. De accordeon staat in de kast, maar ik doe nu al jaren aan tai chi”

Volgens zus Conny heeft John het kookgen van huis uit meegekregen „Er was bij ons thuis dan wel niet veel geld, maar we aten goed. Mijn oma kon fantastisch koken, haar kaasragout was beroemd. Mijn moeder had er ook interesse in. Op vrijdagavond aten we vaak kippenlevertjes in rodewijnsaus. Dat was echt bijzonder in die tijd. En later, toen mijn moeder een baantje kreeg als verkoopster bij V&D, kookte mijn vader op maandag, zijn vrije dag. Altijd gehaktballen, maar wel hele goeie.”

John was de grootste lekkerbek van de familie. Toen hij een jaar of 7 was, zag hij in de fietsenmakerij van zijn vader eens iemand een broodje uierboord eten (gekookte, gebakken koeienuier). Dat leek hem wel wat. „Eindeloos heb ik bij mijn moeder gezeurd of ze het voor me wilde maken. Ik was haar lievelingetje, dus die uierboord kwam er. Op een boterham, met mosterd. Ja, ik was toen al enorm bezig met smaak.” En met experimenteren. „Op zondagochtend mochten we zelf ons eitje bakken. Dan deed ik er steeds een beetje meer melk bij, kijken hoe ver ik kon gaan. Want hoe meer melk, hoe groter je omelet natuurlijk.”

Fruitsalade met mayonaise

Connie zal nooit vergeten hoe haar grote broer – ze schelen zes jaar – toen hij net op de kookopleiding zat een kerstdiner kookte voor de hele familie. „Hij maakte een hele kip, aardappelen in room en een fruitsalade met mayonaise. We hadden een klein huisje en een piepklein keukentje en na afloop stond de afwas tot buiten op straat.”

Maar Halvemaans loopbaan had ook zomaar anders kunnen verlopen. Hij was 11 toen de pastoor hem meenam naar de Witte Paters van het Lavigerie College in Santpoort. „Ik zag al die jongetjes daar voetballen en besloot ter plekke dat ik missionaris wilde worden. Twee jaar heb ik op dat internaat gezeten; we gingen op de fiets naar school in Driehuis. Maar op een mooie voorjaarsdag viel er een zonnestraal op een meisje en dacht ik: toch maar niet.”

Terug in Leiden volgde hij de mulo in Voorschoten. Daarna een jaartje koksopleiding aan de Ambachtsschool St Joseph in Den Haag en toen moest hij in dienst. Eerst in de Doelenkazerne in Leiden, waar Halvemaan verder werd getraind in het koksvak. Later werd hij gestationeerd op het Hoofdkwartier van de Koninklijke Landmacht in Den Haag, in de Prinses Julianakazerne. John: „We kookten voor de officieren, klassiek Frans. Een keer per maand was er een galadiner waar ook gasten van de NAVO kwamen.”

Uitsmijtertje

In het weekeinde hadden de burgerkoks vrij en was Halvemaan de baas over de keuken. „Kwamen ze vragen om een uitsmijtertje tussendoor. Ik had de sleutel van het magazijn, dus geen probleem. Maar ik liet ze er wel voor betalen natuurlijk, anders was het hek van de dam.” Het was in die tijd dat hij Esther Smith ontmoette op een dansfeestje in Noordwijk. Inmiddels zijn de twee al 43 jaar onafscheidelijk. Levens- en zakenpartners ineen. Halvemaan: „Zonder Smithje ben ik nergens.”

Vlak nadat hij was afgezwaaid werd hij gebeld door Piet van Gogh, de chef van Villa Rozenrust in Leidschendam. Of hij bij hem wilde komen werken. Dat wilde hij wel. Maar eenmaal achter de kachel van een gerenommeerd restaurant merkte hij al snel dat hij kennis te kort kwam. Nu was Rozenrust-eigenaar Giovanni Materazzi toevallig bevriend met Pierre Krans, die in die tijd de keuken van kasteel Hoge Vuursche bestierde, en zo gebeurde het dat de koninklijke kok op zijn vrije dag naar Leidschendam afreisde om de jonge Halvemaan de fijne kneepjes van het vak te leren.

Krans: „ John had veel aanleg. Samen met Cees Helder behoorde hij tot mijn beste leerlingen. Net als ik kookt hij op gevoel, met lak aan de regels maar met respect voor het product. Je kunt nog zo’n mooie saus maken, maar als je onder die saus de vis niet meer proeft, heb je toch iets niet goed gedaan.” Halvemaan: „Pierre leerde me nadenken. Waarom doe je dit? Waarom doe je dat? En hij zei altijd: ‘Je moet gewoon doen wat je zelf goed vindt.’”

Terrine van gerookte paling

Dat advies viel in vruchtbare aarde. In de loop van zijn carrière zou Halvemaan menigmaal worden beschimpt en uitgelachen om zijn eigenzinnige aanpak. Terwijl collega’s alles overgoten met zware sauzen en groenten uit blik serveerden, kwamen uit zijn keuken lichte, elegante gerechten met verse groenten, Hollandse streekproducten en vaak een Aziatisch accent. Al in 1977 stond bij hem een terrine van gerookte paling gewikkeld in nori op het menu.

Na Villa Rozenrust kookte Halvemaan, van 1974 tot 1981, bij het roemruchte L’Auberge aan het Leidseplein in Amsterdam. Eerst als chefkok-bedrijfsleider, vervolgens in een vennootschap met onder andere Henk van der Meijden, en later nog als pachter. Daarna volgde La Rive in het Amstelhotel. „Daar heb ik menig heilig huisje omver geschopt. In het begin was dat leuk, maar het werd steeds drukker en toen hadden we er genoeg van.” We, dat zijn John en Esther. Overal waar John in de keuken stond, stond Esther aan de voorkant, als gastvrouw. Het stel begon te dromen van een eigen zaak.

Foie gras brûlé

Een zoektocht naar het juiste pand volgde, lang tevergeefs. Tot de makelaar op een dag belde met de mededeling: „Ik heb een plek gevonden. Ik vind het niks, maar ga toch maar eens kijken.” Na 4,5 jaar gedoe met vergunningen en bouwvertraging verrees in 1988, aan een lommerrijke vijver in Amsterdam-Buitenveldert restaurant Halvemaan. Een gebouw in een kwart cirkel – Halvemaan: „Iedereen denkt dat het een halve maan is, maar dat is het niet” – ontworpen door architect Alexander Bodon. Uiterst persoonlijk ingericht en met nog steeds diezelfde eigenzinnige gerechten op de kaart. Bij sommige staat zelfs het geboortejaar vermeld. „Foie gras brûlé 1992”.

In 2004 liet de zoon van de fietsenmaker aan Michelin weten niet meer in de gids te willen worden opgenomen. „Ik had geen zin meer in hun regeltjes, ik ga liever mijn eigen weg”, zegt hij. Zijn zus Conny: „Ik zou mijn broer nooit eigenwijs noemen. Maar hij heeft absoluut zijn eigen wijze.”