Van toast tot Tournedos: eten vernoemd naar kunstenaars

Wagner at (zo veel mogelijk) vegetarisch, Rossini was notoir gourmand en naar Mozart werden nogakogels vernoemd. Jum!

Beeld Imke Ligthart

1 Tournedos, ei en cannelloni alla Rossini

Naar verluidt zei de vermaarde Franse chef Marie-Antoine Carême (1784-1833) ooit dat alleen componist Rossini (1792-1868) hem echt had begrepen. Het was een vriendschap van wederzijdse gestes. Rossini droeg een aria aan hem op, Carême stuurde hem een wildpaté. Vermaard werd ook de anekdote over de drie keren dat Rossini, geliefd om zijn opwekkende muziek, heeft gehuild. Eén: om zijn mislukte (eerste) opera. Twee: om Paganini’s vioolspel. Drie: om een kalkoen met truffelvulling die tijdens een boottochtje overboord viel.

Uit Rossini’s tijd in Parijs stamt ook het beroemdste recept dat zijn naam draagt en dat Carême voor hem ontwikkelde: de in roomboter gebraden Tournedos Rossini op toast met ganzenlever erop, en truffel en madeirasaus.

Maar er zijn meer naar Rossini vernoemde gerechten: gepocheerde eieren Rossini, tongfilet Rossini, kip Rossini, cannelloni alla Rossini (gevuld met gehakt kalfsvlees, ricotta, kaneel, parmezaan en room) en pizza Rossini, afgemaakt met gekookte eieren met mayonaise.

Welk gerecht mag worden vernoemd naar dé operacomponist van vandaag?

Michel van der Aa: „Ik ben verslaafd aan granaatappel en de Japanse keuken.” Aangezien zijn muziektheatrale oeuvre óók eclectisch en modern is, maakt NRC daar TeppanyAAki van: wagyurund van de plaat, afgeblust met Ine Mankai – een zilte sake met tonen van granaatappel.

2 Melba Toast en Pêche Melba

Waar zouden we zijn zonder Escoffier? De Franse topchef die door amateurkoks vaak wordt gehuldigd om zijn mantra „bij twijfel, meer boter” én die (mede) de tournedos Rossini ter wereld hielp, was niet alleen maar tuk op calorieën. Hij had ook warme gevoelens voor de Australische operasopraan Nellie Melba. Toen zij ziek was, ontwikkelde hij voor haar het nuchterste snackje ooit: de Melba-toast. En dan doelen we niet op het gelijknamige, doorontwikkelde fabrieksproduct, maar op een snede korstloos brood, na het toasten gekliefd, waarna de ongetoaste zijde nogmaals wordt aangeroosterd.

Overigens ontwikkelde Escoffier voor Melba ook een dessert: de Pêche Melba, in 1893 voor het eerst opgediend in het Londense Savoy ter ere van Melba, die glorieerde in Wagners opera Lohengrin. De klassiek geworden Pêche Melba, in oerversie opgediend in een zwaan van ijs (in de opera speelt de zwaan een rol) bestaat uit in suiker-vanillewater gepocheerde witte perziken, met roomijs en frambozensaus, afgemaakt met geroosterd amandelschaafsel.

3 De Franse componist is een ei

Dat Franse componisten in aantal de meeste gerechten nalieten, mag geen verbazing wekken. Opmerkelijk is wel dat maar liefst vier Franse componisten een eiergerecht aan hun naam wisten te verbinden, waarbij (opnieuw) truffel en room terugkerende ingrediënten zijn.

Van de eieren volgens Berlioz zijn meer versies overgeleverd. In de meest extreme variant ligt het gepocheerde ei omgord door een paddestoeltruffelragout in een krokant aardappelbakje, overgoten door roomsaus met krokant gebakken hanenkammetjes.

Simpeler zijn de eieren Meyerbeer: een mix van roerei met gebakken kalfsniertjes, afgemaakt met sauce Périgueux (met madeira en truffel).

De eieren volgens Auber komen ook weer in een bakje: dit keer een halve tomaat gevuld met kippenragout, daarop het hele zacht gekookt ei, dat weer begoten met tomatensaus en julienne gesneden truffel. En de eieren van Bizet? Die worden gemengd met gepekelde kalfstong in een vormpje gepocheerd en geserveerd op een artisjokkenhart, wederom afgemaakt met sauce Périgueux.

4 Ravioli Paganini

De vioolvirtuoos Paganini was niet alleen degene die Rossini aan het huilen bracht, hij was ook een groot liefhebber van eenvoudig maar goed eten. Zijn handgeschreven recept voor een voedzame ravioli met een vulling van worst en kalfshersentjes is nog steeds na te lezen in de Library of Congress in Washington.

En, welk gerecht mag worden vernoemd naar de Nederlandse violiste Liza Ferschtman?

Ferschtman: „Guacamole, die heb ik perfect onder de knie.” Aangezien ze ook zeer bedreven is in de razend virtuoze Rozenkranssonates van Biber die elk een eigen stemming eisen (en zo de vijftien geloofsmysteries tot klinken brengen), opteert NRC voor een mystieke Guacamole Liza Ferschtman die is afgemaakt met een scheutje rozenwater en gul extra peper.

En welk gerecht ziet violist/ dirigent Jaap van Zweden graag naar zich vernoemd?

Van Zweden: „Niet naar mijzelf, maar naar onze Stichting Papageno, die autistische kinderen helpt. Dan wordt het een Parelhoen Papageno! Niet gevuld, zoals bij Rossini, maar gewoon puur, gebraden in de roomboter. Dat is het lekkerste. Met aardappelpuree en rode kool.”

5 Pavlova

De Russische ballerina Anna Pavlova (1881-1931) betoverde in de eerste decennia van de vorige eeuw vele duizenden. In Parijs maakte zij furore tijdens de eerste optredens van de legendarische Ballets Russes. Vele internationale (solo-) tournees volgden en de solo ‘De Stervende Zwaan’ werd haar handelsmerk.

Vederlicht en poëtisch was haar dansstijl, en dat moet de inspiratie zijn geweest voor het dessert dat naar haar is genoemd: een meringuetaart met slagroom en zacht fruit, ‘licht als Pavlova’. Australië en Nieuw-Zeeland betwisten elkaar het auteurschap van het gerecht dat in 1926 voor het eerst werd opgediend. Intussen kent het meer dan 600 geregistreerde varianten.

Dat Hotel Des Indes in Den Haag niet de pavlova op het menu heeft staan, mag een schande heten! Het zou een gepast eerbetoon zijn aan Pavlova, die er in 1931 in haar hotelkamer overleed.

En welke gerecht moet naar dé ballerina van nu vernoemd?

Dat wordt dan een Parfait Igone de Jongh van Hollandse aardbeien en Chinees sterfruit (carambola). Want Igone is perfectionistisch, zoals alle klassieke danseressen, licht (als een parfait) en geaard. Een Hollandse ster, met een stroom Chinees bloed (haar opa) in de aderen.