Futuristisch diner in de lucht

De recepten van surrealist Dalí passen beter in uw keuken dan u denkt. Zijn kookboek is handzamer dan dat van futurist Marinetti, die vond dat bestek moest worden afgeschaft.

Waarschijnlijk hebt u voor het kerstdiner al van alles in huis, cranberries, wijn, gevogelte. Prima, maar hebt u wel eens overwogen om het vlees te sodomiseren? Entre-plats sodomisés kunnen op toast, als paté, worst, of met Madeira.

De recepten kunt vinden in ‘Les Diners de Gala’, een kookboek van Salvador Dalí. Uitgegeven in 1973 is het onlangs in herdruk verschenen bij Taschen, met gouden kaft, weelderige vleestekeningen en Technicolorfoto’s (die er nu gedateerd uitziend). Slakken, oesters, schoenen met spaghetti, vlezige sculpturen vol kreeftachtigen die oprijzen tot sculpturale hoogtes.

Het is een boek dat Dalí inleidt met een waarschuwing: als u een discipel bent van die calorietellers die het genot van het eten veranderen in een vorm van straf, doe dit boek onmiddellijk dicht: het is te levendig, agressief en veel te onbeschaamd voor u.

Penetrerende stokbroden en verminkte martelaren

Dit boek, dat hij destijds maakte in samenwerking met Franse chef-koks, is een vervolg op de extravagante diners die de surrealistische schilder gaf met zijn muze Gala. En, de gerechten passen uw keuken beter dan u denkt.

Vooruit, de bedenker schilderde penetrerende stokbroden en illustreerde het boek met bloederig verminkte martelaren, maar zijn recepten zijn te doen en hebben praktische tips – laat vis op de markt fileren, laat slakken een week rondkruipen en zich ontlasten voor je ze kookt.

Als beeldend kunstenaar deed Dalí de term kookkunst eer aan: presentatie is minstens zo belangrijk als smaak. Die opvatting deelt hij met een andere avant-gardist, Filippo Tommaso Marinetti, wiens Futuristisch Kookboek uit 1932 ook nog te koop is, als Penguin-pocket.

Zoals het deze radicale Italiaanse kunststroming betaamde, die oorlog verheerlijkte en musea wilde bombarderen, streefde Marinetti ook met zijn kookboek annex pamflet een revolutie na – een culinaire. Geen slow maar fast cooking, met gemotoriseerde snelheid. Hij pleitte voor diners in de lucht, in de ruimte, met licht aerofood (een kumquat, olijf, venkel en schuurpapier voor de tastzin). Culinaire tradities en vooral pasta, „een absurde Italiaanse gastronomische religie”, moesten verboden worden en ook bestek moest worden afgeschaft. Dat scheelt u met kerst alweer wat afwas.

Rauw vlees

Intussen pleitte Marinetti in tegenstelling tot de vitamineschuwende Dalí voor gezond eten: zilvervliesrijst, volkorenproducten, groente. Maar toegankelijkheid hoefde voor Marinetti niet echt (snoepjes met rauw vlees, anyone?) Het moest snel, meedogenloos, radicaal, provocatief, licht verteerbaar. Waarbij zelfs dat laatste door zijn sympathieën voor Mussolini een bittere bijsmaak heeft, als militair streven naar een fascistisch fit volk.

Culinaire kunst betekent kortom grenzen verleggen, op andere wijze dan in de gastronomie. Wilt u zich daarbij deze kerst niet direct committeren aan één -isme, dan is er nog The Artists’ and Writers’ Cookbook met recepten van Marcel Duchamp, Man Ray, Marina Abramovic (een gerecht om bovenop een vulkaan op te eten) en Ed Ruscha (een cactusomelet met ‘a time of doom’).

Sinds Alice B. Toklas zijn kookboeken gewijd aan De Toulouse-Lautrec (gegrilde sprinkhanen), Monet, Cézanne, Kahlo, O’Keeffe, Beuys (zoute kabeljauw twee weken in stromend water spoelen). Maar, vaak postuum door derden uitgegeven zijn ze minder overtuigend als kunstenaarsboek. Dat Jackson Pollock graag uiensoep kookte zal best, maar dat draagt weinig bij aan zijn abstract-expressionistische opvattingen.

En als u denkt ‘waar doen ze het van?’ er bestaat ook The Starving Artist Cookbook, met tomatensoep en pasta carbonara, authentiek door starving artist Sara Zin geschreven.

Bestrooid met kaas

Het is inderdaad veel gekte die vooral voortleeft in de kunstwereld, waar Marinetti’s kookkunsten nog werkelijk worden uitgevoerd. Het Guggenheim organiseerde in 2014 een Futuristisch diner en kunstenaars Frick en Bell maakten in 2012 de Futuristische kookvideo Hunting in Heaven (collectie Stedelijk Museum Amsterdam). Een beetje tentoonstellingsbezoeker is wel eens bestrooid met kaas en heeft zich door een installatie heen moeten eten.

Fragment uit ‘Hunting in Heaven’. Lees verder na de video.

Maar onder deze provocaties schuilde een serieuze doelstelling: het esthetiseren van eten. Zoals bekend liepen de avant-gardes altijd op de troepen uit. En nu, begin 21e eeuw, lijken wij, de troepen dus, bij die voorhoedes aanbeland te zijn. Dat komt door hulp uit onverwachte hoek: de media. Met Facebook en vooral Instagram is de visuele benadering van eten radicaal gestegen. Tel daarbij de invloed op van kookprogramma’s waar elk bord er restaurantwaardig uit moet zien: we koken voor de foto. Het moet kleurrijk, plastisch, harmonieus en eigenzinnig zijn – kernwoorden uit de moderne kunst.

Zo heeft Instagram de avant-gardedroom, het leven tot kunst verheffen, bewaarheid. Hooguit is die schoonheid minder radicaal. Avant-gardes wilden esthetische grenzen oprekken, met grimmigheid, bederf, anti-schoonheid. Dalí vond de frase ‘Partir, c’est mourir un peu’ van toepassing op eten (zonder dat ‘peu’). Sado-masochistische gerechten zouden ons gastronomisch-religieus verheffen, God tot ons nemend zoals in het heilige Sacrament. Dat past naadloos bij een religieus feest als Kerst. Mocht daarna de schoonfamilie ineens aanbieden om u volgend jaar van het diner te ontlasten, is dat ook weer winst.

Recepten

Uit het Futuristisch kookboek:

Het opgewonden varken

Ontdoe een salami van zijn vel, serveer deze rechtopstaand in een schotel van heel hete zwarte koffie met eau de cologne. (recept door de Futuristische aeroschilder Fillìa)

De evenaar en noordpool

Een zee van gepocheerd eigeel, opgediend in oesters met peper, zout, citroen. In het midden een kegel van stijfgeklopt eiwit met daarop stukjes sinaasappel, als de zon. Bovenop de kegel stukjes zwarte truffel, alsof zwarte vliegtuigen proberen het heelal te veroveren. (recept door de Futuristische aeroschilder Prampolini)

Brand in de mond

Giet onderin een glas whisky met likeurkersen die tevoren in cayennepeper zijn gedoopt. Giet daarop honing of melk met honing (1 centimeter dikte), wat een stevige scheiding vormt. Serveer daarop Vermouth, Alkermes en Strega (Italiaanse likeuren). (recept door de Futurist Barosi)

Uit het kookboek van Dalí:

Kerst ansjovis

20 sneetjes stokbrood

10 ansjovisfilets

2 uien

1 teentje knoflook

6 zwarte olijven

1 snuifje rozemarijn

1 eetlepel maïsbloem (of witte bloem)

4 eetlepels olijfolie

De geur van de Middellandse zee en uit de heuvels van de Provence zweven tevoorschijn uit deze eenvoudig te bereiden toast die uw gasten in gedachten terugbrengt naar vakantie en zon. Idealiter gebruikt u een vijzel en stamper maar een hakmachine mag ook, mits de pasta maar glad wordt.

Plet eerst de ansjovis, dan gehakt ui, knoflook, ontpitte olijven en rozemarijn. Voeg de bloem toe, meng het met olie. Smeer het op het brood en bak ze tien minuten in een oven op 200 graden.