Van de kaart

Kerstmenu Joël Broekaert let goed op in de restaurants waar hij voor NRC over schrijft. Van zijn lievelingsgerechten maakte hij een kerstmenu.

Onderstaande gerechten zijn gemaakt in Kookstudio De Laurier in de Laurierstraat in Amsterdam. Maar je kunt ze ook thuis maken. Foto's Lars van den Brink

Het is nog maar een paar dagen tot Kerst maar het is niet te laat voor een indrukwekkend diner. Gelukkig hebben we uit een jaar lang buiten de deur eten weer een sluwe selectie gemaakt van krasse restaurantgerechten die – met enige shortcuts hier en daar – thuis goed na te maken zijn. Voor onze veertienkoppige zelfbenoemde jaarclub Obesitas Encopresis kookten we ze allemaal afgelopen weekend, samen met erelid en meer dan verdienstelijk thuiskok Freek van Brussel. Het is ons gelukt, dus jij kunt het ook.

We beginnen met een verrassend visgerecht met gelepaprika-ijs (ja, je leest het goed) van de Bokkepruik in Hardenberg. Kun je onmiddellijk een sterwaardig gerechtje neerzetten. Natuurlijk denken we ook aan de vegetariërs. We bedachten zelf een mooi gerecht met prei en koolrabi. Van restaurant Café Modern jatten we de whisky-risotto (wat een geniaal idee). De volgende twee gerechten hebben een bijzondere lading. Beide zijn een ode aan een restaurant dat we volgend jaar node zullen missen. Van het onlangs gesloten Fa. Speijkervet kregen we het recept voor hun legendarische bloedworstravioli met kreeftenbisque. Eind van het jaar zal ook De Gulle Waard van Nel Schellekens haar deuren sluiten. We maken hier een ietwat versimpelde versie van haar ‘hart op de tong’. Voor wie geïnteresseerd is: het uitgebreide recept staat in haar nieuwe boek, Nel, van-kop-tot-kont-chef.

Reis naar Lima

Een van de hoogtepunten van mijn culinaire jaar was mijn reis naar Lima. Ik at daar bij restaurant Cosme een waanzinnig toetje. Het is geïnspireerd op de traktatie die Peruaanse chef James Berckemeyer als kind van de nonnen kreeg op weg terug van school: een limoen gevuld met karamel. Hij maakt er een gastronomische versie van: een gedeconstrueerde key lime pie in een eetbare limoenschil. Klinkt onmogelijk (dachten wij aanvankelijk ook), maar het is gelukt!

De recepten zijn – uiteraard met zegen van de chef – enigszins versimpeld om ze werkbaar te houden. Natuurlijk kun je het zo gek maken als je zelf wilt – je kunt zelf mayonaise tikken en bouillon trekken – maar het hoeft niet. De recepten zijn afgemeten op een gezelschap van tien eters. Van sommige componenten zul je wat overhouden, zoals het gelepaprika-ijs, dat laat zich moeilijk in kleinere hoeveelheden maken (gelukkig kun je het makkelijk invriezen). NRC-wijnspecialist Harold Hamersma geeft bij iedere gang een wijntip.

Eet smakelijk. Obesitas hoog!

(De recepten staan onder de foto)

Joël Broekaert aan het hoofd van de tafel met zijn vrienden van jaarclub ‘Obesitas Encopresis’.