Recensie

Joël eet fluffy madeleines met een lekker crunchy randje

Bistro Madeleine is een échte bistro. eet er spruitjes, kastanjes en zure pastinaak. Winters comfort.

Van de gamba’s tot het paard tot de spruitjes en de schorseneren, de cuisson is telkens precies à point. Foto’s Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

Nederlands paardenvlees is het duurzaamste vlees. Het zijn namelijk altijd oude ren-, spring-, of hobbypaarden. Dat ze daarna ook nog wat opleveren als voedsel is pure bonus. Ik heb me daar toevallig in verdiept vorige week. Dus toen ik paardenbiefstuk op het menu zag staan bij Madeleine in Utrecht, ging ik natuurlijk meteen even langs.

Madeleine is een échte bistro: houten tafels en stoelen, lange bar, geblokte theedoeken doen dienst als servet. Het zit rammetje vol op zaterdagavond, gasten blijven binnenstromen. De sfeer is bruisend. De akoestiek lijdt daar niet enorm onder, de temperatuur wel: het is op een gegeven moment wel benauwd, dus trek laagjes aan, dan kunt u pellen. In de open keuken achterin wordt ouderwets geknald, dat is leuk om te zien. Ook de bediening is lekker en kundig aan het pezen. Soms is het even wachten op de wijn, maar soit, dat hoort er een beetje bij in een bruisende bistro.

Op de kaart

De kartonnen menukaart op A3-formaat biedt keuze uit negen entrees, zeven plats, twee potages, een tweegangen-chefsmenu met koffie (29,75 euro), een ribstuk van 800 gram voor twee personen (35,50 euro pp) en achterop vier wildgerechten. Dan blijken er ook nog wat dagspecials te zijn én een verrassingsmenu. Hoeveel gangen? Ach, zegt de ober, boem is ho.

Bistro betekent klassiekers zoals steak tartaar, slakken, biefstukje, kippetje. Het wil zeker niet zeggen dat alles op de kaart eenvoudig is, maar verwacht geen revolutionaire, experimentele combinaties. Het enige dat niet logisch klinkt, is het voorgerecht van kalfslende met gamba’s en paprikasaus (10,50 euro). Helaas is het ook niet logisch op het bord. Gamba’s met pittige paprika, dat gaat. Maar de dungesneden lende wordt volledig overstemd, de auberginestoof vindt nergens aansluiting en de smakeloze schijfjes zwarte olijf doen helemaal niets. Raar gerecht, gelukkig de enige echte uitschieter.

Het belangrijkste is dat er vakkundig en consistent gekookt wordt. Van de gamba’s tot het paard tot de spruitjes en de schorseneren, de cuisson is telkens precies à point. Van het krokante ei vooraf tot het spiegelei op de biefstuk, de dooiers lopen. Dat de keuken met zo’n ruim aanbod en dit moordende tempo die controle geen moment uit handen geeft, is absoluut een aanbeveling.

Er is heus ook wel genoeg aan te merken. De truffeltapenade in de dikke jus bij de paardenbiefstuk (21,50 euro) is totaal overbodig, de schijf toast onder de biefstuk wordt van twee kanten aangevallen door de jus eronder en een plak natte spinazie erop. Eindresultaat: een zompige pap. De ‘rauwe zuurkool’ bij de patrijs (in twee maten 13,25/22,25 euro) is laf en heel vet. Dat soort dingen.

Noemenswaardig zijn anderzijds de gebakken paddestoeltjes onder het krokante ei (8,50 euro) – lekkere bite, veel verse peterselie, heel fris – en de wittebonenpotage (6,50 euro): veel lichter en dunner dan je zou verwachten van een bonensoep, met frisse schijfjes knapperige bleekselderij, opnieuw veel verse peterselie en zoute, uitgebakken spekjes. Heel sprankelend. Leuk detail: de pan blijft op tafel staan, zodat je nog wat bij kunt scheppen. Ook het vegetarische hoofdgerecht met schorseneren (18,75 euro) is zeer behaaglijk. De schorseneren zelf worden klassiek opgediend, als asperges, met een gehakt eitje en veel gesmolten boter. In het bakje ernaast bieden spruitjes, kastanjes, zure pastinaak en gefrituurde palmkool winters comfort. De frieten zijn top (ook niet onbelangrijk) en de wijntjes per glas (4,50 - 7,50 euro) prima: de pinot staat lekker koel, de ripasso is zwoel en vol.

En dan de vraag die op ieders lippen brandt: hoe zijn de madeleines? Prima hoor: warm en gaar, maar wel zacht en fluffy met zo’n lekker crunchy randje.

Eindoordeel

Wereldschokkend is het eten niet, hier en daar laten ze wat steken vallen, maar Madeleine is al met al een gezellige en goede bistro waar de basis dik in orde is en de meeste gerechten heel degelijk zijn. Daar kan niemand zich een buil aan vallen.