Michelingids irrelevant? Van die klacht is weinig meer te merken

Michelinsterren

Je kunt Michelin traag en conservatief noemen, of juist bedachtzaam en weloverwogen. Hoe je het ook ziet, irrelevant is de restaurantgids ruim honderd jaar na de oprichting allerminst.

Jan Sobecki van Tribeca tijdens de presentatie van de Michelin Gids in het DeLaMar Theater. Foto Koen van Weel / ANP

De oogst was magertjes, maandagmiddag bij de presentatie van de Michelingids voor 2017: vijf nieuwe sterren en één chef die twee sterren meenam naar een nieuwe plek. De sterrenregen was ook nogal een plaatselijk buitje: drie van die zes sterren vielen in Amsterdam.

Vorig jaar was de stemming feestelijker. De hoofdinspecteur van Michelin Benelux, Werner Loens, verkondigde dat Nederland nu onherroepelijk gastronomisch volwassen was geworden. Toen deelde de bandenfabrikant zeven nieuwe sterren uit en één tweede ster.

Het grote verschil was dat er vorig jaar geen enkele ster afviel. Dit jaar verloor Nederland maar liefst negen sterren. Dat geeft een enigszins vertekend beeld, want in vijf van de zeven gevallen gaat het om een bedrijfsbeëindiging. In slechts twee gevallen werd de ster afgenomen. Het Haagse Seinpost zette eerder dit jaar in op een nieuwe, vlottere koers onder de naam Cottontree Mer en wist daarmee de ster niet te behouden. Het pijnlijkste verlies is dat van La Rive, het beroemde restaurant in het Amsterdamse Amstelhotel, dat sinds 1993 – toen onder Robert Kranenborg – altijd minimaal één ster heeft gehad.

Alle sterrenrestaurants in Nederland op een kaart:

Lees ook: Twee sterren voor nieuw restaurant Tribeca

Kaastrolley

Wat opviel bij de presentatie in het DeLaMar Theater in Amsterdam is dat er van de recente doodverklaring van Michelin weinig meer te merken was. Naast de gebruikelijke meningen over terechte en onterechte sterren werd de laatste jaren vaak geroepen dat Michelin passé was, niet meer relevant. Het begon in 2013, toen tweesterrenchef Ron Blaauw ‘zijn sterren teruggaf’. Het was crisis en een Michelinster was plotseling een blok aan het been, omdat het synoniem zou zijn voor duur. De kaastrolley en het tafellinnen gingen de deur uit. Hans van Wolde (Beluga, Maastricht) en Lucas Rive (toen nog Bokkedoorns, Overveen) volgden met eenzelfde koerswijziging.

Ook was er de wervelende opkomst van de bistronomie of ‘nouveau-ruig-restaurants’, voornamelijk in de hoofdstad. Restaurants met veel onbewerkt hout, waar jonge chefs in een stoerdere stijl koken, zoals gebarbecuede kolen met ansjovis of een vol-au-vent met hanenkloten. Die zouden helemaal niet zitten te wachten op een ster – liever niet zelfs: ze zitten toch wel vol. Zo’n ster zou alleen maar ander publiek aantrekken.

Lees de recensie van Tribeca: Toveren met smaken

De ultieme streling

Ondertussen hebben Blaauw, Van Wolde en Rive alle drie allang weer een Michelinster aan de deurpost. Daar hoor je niemand over klagen. En ook de chefs van Breda en Kaagman en Kortekaas, dé nieuwe hoogvliegers in de Amsterdamse nouveau-ruig-scène, zaten in hun nette pak in de zaal te balen. Giel Kaagman zei van te voren onomwonden dat hij „heel erg gelukkig zou worden van een ster”. Volgens Freek van Noortwijk van Breda is een ster voor „iedere kok de ultieme streling van zijn ego”. Ook al vindt hij Michelin een conservatief instituut. „Het zou goed zijn voor de hele Nederlandse gastronomie als Michelin een keer de ballen had om iets onverwachts te doen.”

Dat blijft een veelgehoord punt van kritiek: Michelin is een ouderwets instituut dat niet met zijn tijd meegaat. Toegegeven, die toegankelijker, goedkopere concepten à la Ron Gastrobar (van Ron Blaauw) werden vrijwel direct door Michelin ook weer met een ster gewaardeerd. Onder de nieuwe sterren van dit jaar zitten ook restaurants met een toegankelijke prijs-kwaliteitverhouding, zoals Noble in Den Bosch en Rijks in Amsterdam. Toch zijn alle nouveau-ruig-restaurants droog gebleven.

Bib gourmand

Zowel internationaal directeur Michael Ellis als Benelux-hoofdinspecteur Loens verzekert dat die restaurants stevig op de Michelin-radar staan. Ze zijn opgenomen in de gids en dus volgens Michelin op z’n minst een vermelding waard. Rijsel (ook in Amsterdam) kreeg dit jaar een bib gourmand – de waardering voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Volgens Ellis is het „enkel een kwestie van tijd voordat ook deze restaurants een ster zullen krijgen”. Ook Loens is optimistisch: „Amsterdam is de motor van de Nederlandse gastronomie. Die heeft acht jaar gesputterd, maar de motor draait weer. De restaurants zitten weer vol. Er kan weer geïnvesteerd worden.” De moeilijkheid met de bistronomierestaurants is dat ze veelal vaste menu’s serveren. „In dat geval moet iedere gang top zijn, stuk voor stuk”, zegt Loens. „Als daar twee mindere gangen tussen zitten, kunnen we daar geen ster aan toekennen. Dan zouden we onze sterren devalueren.”

Dat betekent dat de restaurantgids niet zelden achter de meute aan loopt (iedereen wist al jaren dat je bij Rijsel voor een zeer scherpe prijs geweldig kunt eten), erkent ook Loens. Maar de gids is er niet om trends te signaleren, benadrukt hij. Het gaat boven alles om consistentie.

Je kunt Michelin traag en conservatief noemen, of juist bedachtzaam en weloverwogen. Hoe je het ook ziet, irrelevant is de restaurantgids ruim honderd jaar na de oprichting allerminst.

    • Joël Broekaert