Pure opwinding bij de lekkerste groentebereiding ooit

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Net buiten de ring aan de Johan Huizingalaan in Nieuw-West is het voormalige kantoorpand van IBM omgebouwd tot B.Amsterdam, een start-uphub met op het dak een imposant restaurant: Bureau. Imposant om te zien – een gigantische industriële ruimte met dakterras en prettig meubilair, veel groene planten, goede verlichting en akoestiek en een weergaloos uitzicht. Maar ook voor de keuken maken we een diepe buiging: wat koken ze hier creatief en lekker!

Het zit vol; we zijn niet de enigen die de weg naar deze jonge zaak vonden, alhoewel er genoeg hindernissen waren. De bordjes leidden onze auto naar het dak, dan daalden we per trap terug naar de begane grond om vervolgens via de receptie per lift het dak weer te bereiken. Met welgemeende vriendelijkheid worden we ontvangen en naar ons tafeltje gedirigeerd, waarop rap een fles kraanwater, goed brood met room en Maldonzout komt. We drinken een glas bubbels, La Perle Noire (5,50); een pinot noir met een fijne mousse, donkergeel door het schilletje van de druif dat even meetrok. Een goed begin is het halve werk.

De kaart is overzichtelijk, je kunt een drie- of viergangenmenu samenstellen (33,- of 41,-) en de wijnkaart bestaat zeker voor de helft uit vins natures, ongezwavelde en soms ongefilterde wijnen, goed idee! We beginnen met buffelmozzarella met rode bieten, dulse zeewier, raapsteel en crumble van broodkruim, olijven en maanzaad en runderbloemstuk met gerookte preimayonaise, shiitake, koolrabi en krokante spruiten.

Het gerecht met de mozzarella is heerlijk, de romige kaas zacht en een tikkie lopend, de crumble geeft weerwerk en de bieten genoeg zuur, maar wat is dulse zeewier ook alweer? Een roodbruine zeewiersoort, vergelijkbaar met nori en een enorme smaakmaker; dit gerecht is hiermee perfect uitgedacht. Het runderbloemstuk is aangebraden rund, als rosbief gesneden en geserveerd met gerookte preimayonaise die een fijne rooksmaak geeft en krakende, gefrituurde minispruitjes. Die spruitjes worden van pure opwinding tot lekkerste groentebereiding ooit gebombardeerd – wat is dit heerlijk. Omdat de chefkok, hij werkte o.a. bij Choux, duidelijk houdt van groenten, kiezen we voor een vegetarisch hoofdgerecht: gnocchi met gesmolten Vacherin Mont d’Or, paddenstoelen, rode kool, aardpeer en hertshoornweegbree. Voor de ander wordt het juist een klassiek vleesgerecht: bavette met pommes dauphine, landkers, geroosterde ui en sauce béarnaise. Met de bavette is niks mis, de béarnaise is stevig en zuur, de aardappelsoesjes licht krokant en van binnen zacht en vol, de landkers (familie van de waterkers) en de geschroeide ui geven pit en bite. De gnocchi is een beetje uit balans: de deeghompjes zijn weliswaar goudbruin gebakken en voor gesmolten kaas kun je ons sowieso wakker maken, maar het is te veel van het goede. Less is niet altijd bore; het ontbreken van vlees of vis hoeft niet gecompenseerd worden met heel veel ingrediënten.

Bij dit gerecht kiezen we voor een strak-frisse natuurwijn uit de Ardèche (6,50) en bij het rund een volle, rode Corbières, Petit Fantet d’hippolyte. (6,20). De temperatuur van de geserveerde wijnen is goed: wit niet te koud en rood niet te warm – een vermelding waard, want daar gaat het vaak mis.

Nu we toch zo lekker smikkelen, willen we ook nog de bread & butter pudding met vanilleijs proeven. Die is in orde, maar nogal vast en de structuur van brood wordt node gemist. Gelukkig is er dan nog altijd het kaasplankje (+ 2,50), royaal en met vijf goede kazen, vijgencompôte en notenbrood. Ons gelukzalig genieten wordt compleet als de jongeman in de bediening zorgvuldig met de pink langs de kazen gaat. Even denken we in Het Diner van Herman Koch te figureren, maar het blijkt toch het Bureau te zijn.