Cultuur

Interview

Interview

Virgilio Martínez

Foto Frank Ruiter / NRC

Sterrenchef Virgilio Martínez zet Peru culinair op de kaart

De Peruaanse Virgilio Martínez Véliz is een van de beste chefs ter wereld. Op zijn zeventiende verliet hij Peru. „Mijn hele generatie wilde weg, in Lima was niets te doen.” Nu komen mensen van over de hele wereld naar zijn restaurant in Lima, waar hij kookt met ingrediënten die hij zelf uit de jungle haalt.

Even buiten de stad, ten zuiden van Lima, ligt een vogelreservaat. Het is een bijzonder gezicht: een ongerept moeras tegen een achtergrond van kilometers sloppenwijken en betonfabrieken. Tussen de bosjes scharrelt Virgilio Martínez, op zoek naar wilde tomaten. Hij is een stukje omgereden omdat iemand hem had getipt, maar helaas: geen tomaten. Het doel van de reis vandaag is een andere groente: Martínez is onderweg naar Pachacamac, een eeuwenoud stadje in een vruchtbare vallei aan de voet van de Andes. Daar ligt de boerderij waar zijn zoete aardappels vandaan komen.

Virgilio Martínez Véliz (39) is chefkok van restaurant Central in Lima. Voor het derde jaar op rij is het uitgeroepen tot ‘beste restaurant van Latijns-Amerika’. Martinez staat op dit moment op de vierde plek in de prestigieuze ‘World’s Best 50’-lijst van het Britse Restaurant Magazine. De terracottarode pui met daarvoor een perkje met tropische begroeiing valt niet op tussen de riante woonhuizen in het Miraflores-district, de veilige en chique wijk in Lima. Er hangt zelfs nergens een naambordje. Er staat wel twee keer per dag een rij voor de deur met gasten van over de hele wereld.

Peru is hot. Culinair visionair Ferran Adrià, oud-chef van het beroemde restaurant El Bulli, riep het tien jaar geleden. Sindsdien is Lima een gastronomische topbestemming, met maar liefst drie restaurants in die begeerde top-50 (nummers 4, 13 en 30). In grote gastronomische steden als Londen en Barcelona zijn Peuraanse restaurants tegenwoordig net zo normaal als Italiaanse. Het aantal Peruaanse restaurants in Nederland is nog op twee handen te tellen, maar ook hier zit de ceviche (rauwe vis gegaard in limoensap) in het standaardrepertoire van iedere moderne chef.

Culinair wonderkind

Martínez is op dit moment het culinaire wonderkind van Peru. Maar hij kookt geen traditionele Peruaanse gerechten zoals ceviche of gefrituurde cavia. Hij serveert een menu in twaalf tot achttien gangen. Ieder gerecht symboliseert een specifieke hoogte. Het menu begint met een klein wit blokje, het is het zachte, zoete vruchtvlees uit de peul van de pacay-boom (in het Engels ook wel ice-cream bean tree genoemd), gevuld met een crème van rauwe garnalen en een plakje van de gerookte pit. Het representeert de Andesvalleien op 140 meter boven zeeniveau.

„Ik kook ecosystemen”, zegt Martínez. „We waren in Peru altijd enorm gefocust op Lima en de zee. Daarom zijn we zo trots op onze ceviches. Maar Peru is een van de meest biodiverse landen van de wereld: het Amazonewoud, het Andesgebergte, woestijn, de kustlijn en de oceaan. Van de 117 microklimaten die op de aarde voorkomen, kun je er 84 vinden in Peru. Dat levert zo’n ongelooflijk rijke verscheidenheid aan producten op.” Dat wil hij aan de wereld laten zien.

Martínez kookt volgens een strikt lokale filosofie. Het aanbod is overweldigend en divers. „In Peru groeien alleen al meer dan vierduizend soorten aardappels.” Het is onmogelijk om met de seizoenen mee te koken, ieder microklimaat heeft zijn eigen seizoen. „Ik kan alleen maar seizoensgebonden koken per gerecht.” Toen hij met Central ruim zes jaar geleden „volledig lokaal” ging, heeft hij lang geworsteld om met dat uiteenlopende aanbod logica te krijgen in zijn keuken.

“Ik kook ecosystemen”

De oplossing zat in het hoogteverschil. Toen viel alles op z’n plek. Die hoogteaanduidingen zijn een ordenend principe: „What grows together, goes together. Je houdt de natuurlijke harmonie in stand”, zegt Martínez. Maar zijn filosofie gaat dieper. „De oorspronkelijke bewoners van de Andes begrijpen de wereld op een verticale manier. Je gaat omhoog of naar beneden. Men denkt niet in horizontale afstanden. Wil je daarnaartoe? Dat is vijf minuten omhoog lopen, of een half uur naar beneden. Alles in Peru verandert met de hoogte: de landschappen, de producten, het leven.” Die menu-indeling aan de hand van hoogteverschillen is „de meest authentieke benadering van de Peruaanse cuisine. Het is een representatie van hoe Peruanen de wereld zien.”

Het leven van een topchef

Martínez is een zachtaardige, tengere jongen. Hij draagt een strakke witte koksbuis, skinny jeans en rubberen keukenklompen. Een normale werkdag begint voor Martínez om half zeven met een kop koffie en eindigt na het diner rond half elf. Dat is het leven van een topchef. Maar een moderne kok doet tegenwoordig meer. Een paar keer per jaar is Martínez diep in de jungle van de Amazone te vinden of op de plateaus van de Andes, op zoek naar vergeten of nog te ontdekken ingrediënten.

Het sloeg nergens op wat we kookten

Hij heeft zich het weinig bescheiden doel gesteld om alle producten uit Peru en hun toepassingen te codificeren. Daarvoor werkt hij op zijn excursies samen met botanisten en biologen. Maar Martínez’ belangrijkste bondgenoten op zijn ontdekkingstochten zijn de oorspronkelijke bewoners van de jungle en de Andes. „Zonder hen zouden we als een kip zonder kop opereren. Laatst zochten we wilde huacatay. We hebben twee uur rondgelopen, terwijl het in tien minuten had gekund. De mensen in de Andes gebruiken geen kaarten, ze navigeren op de wind, geluiden, de regen, het gras. En ze weten natuurlijk als geen ander wat er te halen valt. En vooral waar.” Bijvoorbeeld dat je in Huaraz op 3600 meter hoogte, als de smeltende sneeuw kleine zoetwaterpoeltjes vormt, handenvol cushuro kunt vinden. De kleine olijfgroene pareltjes zijn eigenlijk kolonies van cyanobacteriën, ze zijn knapperig en sappig, een beetje als zeewier, en kunnen rauw of gekookt gegeten worden.

„Het zou oneerbiedig zijn om lukraak dingen uit het wild te plukken. Vanuit de cultuur van de Andesbewoners neem je dan van Moeder Aarde. De stammen in de Amazone leven in totale harmonie met de natuur, ze communiceren met de planten. Die moeten wij niet zomaar weghalen. En ze ervoor betalen heeft geen zin, geld heeft geen waarde voor deze mensen.”

Toch voelt hij zich nog vaak een indringer, zegt Martinez. „We vragen altijd wat we kunnen terugdoen. Vaak willen ze niets. Ze zeggen: je bent kok toch? Kook maar voor ons. Dan koken, eten en praten we. Die avonden zijn ongelooflijk waardevol voor mij, een inspiratiebron. Ik kom niet uit de Andes, dit is niet mijn cultuur. Maar deze cultuur is wel een fundamenteel onderdeel van de identiteit van Peru. Zo kan ik begrijpen wat er omgaat in mijn land en hoe ik dat kan communiceren via mijn gerechten.”

Op zijn vijftiende vertrokken uit Peru

Voor iemand die zo gepassioneerd spreekt over zijn land, wilde Martínez een opvallend groot deel van zijn leven juist weg uit Peru. Hij groeide op als zoon van een advocaat in relatieve rijkdom in een straatarm land, in dezelfde wijk waar Central nu zit, Miraflores. „We leefden in een bubble. Miraflores en het aangelegen San Isidro waren een soort social club, terwijl de rest van Lima geteisterd werd door armoede, criminaliteit en terroristische organisaties.”

Toch stonden ook bij de familie Martínez kaarsen op de nachtkastjes, omdat twee keer per week de stroom uitviel. Dan was er weer ergens een bom afgegaan. Overdag kon hij buiten skaten, maar ’s avonds de straat op was uitgesloten, vanwege de vele ontvoeringen. Op zijn veertiende kwam het geweld heel dichtbij: de links-radicale MRTA (Movimiento Revolucionario Túpac Amaru) pleegde een aanslag in Miraflores, twee straten van zijn huis. Lima was geen leuke plek.

Mijn ouders dachten: dit zal de artistieke dan wel zijn

De bedoeling was dat Martínez net als zijn vader en broer advocaat zou worden. Maar hij wilde professioneel skateboarder worden. Daar was hij goed in. „Dat was mijn ticket out of here.” Want daar ging het uiteindelijk om: het skaten was een manier om weg te komen, geen doel op zich, zegt hij eerlijk. „Het terrorisme in Peru was over zijn hoogtijdagen heen toen ik zeventien was. Maar mijn hele generatie wilde weg, in Lima was niets te doen. Amerika of Europa, dat was het belangrijkste gespreksonderwerp.”

Tegen zijn ouders zei hij: geef het geld voor mijn school liever uit aan een vliegticket. „Mijn ouders deden niet moeilijk. Mijn broer was advocaat, mijn zus studeerde medicijnen. Ze dachten: vooruit, dit zal de artistieke wel zijn.”

Martínez ging naar Californië, naar een skatepark waar profs werden gescout. Er ging iets mis tijdens een ‘360’: Martínez brak zijn schouder en moest worden geopereerd. Zes maanden later brak hij zijn andere schouder. Toen was het tijd om volwassen te worden en iets serieus te gaan doen.

Anderhalf jaar heeft hij rechten gestudeerd. In zijn jonge jaren hing Martínez in zijn vrije tijd (of eigenlijk, tijdens het spijbelen) aan het strand. Van de vissers leerde hij ceviche maken. Koken vond hij leuk. Zijn volgende plan: een jaartje koksschool en dan reizen. Zijn opleiding deed hij in Ottawa. Daarna kookte hij in Londen en New York bij beroemde restaurants als The Ritz Carlton en Lutèce.

‘Peru heeft mij nodig’

Toen Martínez voor de tweede keer terugkeerde naar Peru, broeide er iets in Lima: de grote chefs van het moment gingen steeds Peruaanser koken. Martínez ging aan de slag bij Gaston Acurio, de godfather van de moderne Peruaanse cuisine.

Acurio rolde in tien jaar tijd een internationaal restaurantimperium uit. Hij deed meer dan alleen de Peruaanse keuken op de kaart zetten: hij gaf de Peruanen hun trots terug na tien jaar economische malaise, zegt Martínez. Eten werd een nationaal bindmiddel. Acurio bedacht het immens populaire jaarlijkse gastronomische festival Mistura en richtte kookscholen op. Door hem werden chefs rolmodellen voor de jeugd. In de woorden van Ferran Adrià: „Koks zijn voor de jeugd in Peru een voorbeeld, net zoals voetballers dat voor Brazilianen zijn.”

In 2004 mocht Martínez naar Madrid om voor Acurio een nieuw restaurant op te zetten. Hij kookte Peruaans in Spanje, op dat moment het mekka van de gastronomie. Op papier een droom. „Toch voelde het niet als mijn keuken. Wat wist ik nu eigenlijk van mijn eigen land? De Peruaanse keuken van Acurio was erg gericht op Lima, en ik was nog nooit in de Andes of de Amazone geweest, dat was altijd te gevaarlijk.”

Martínez gaf in september een presentatie op het Chefs Revolution-evenement in Zwolle. Het verhaal gaat verder onder de video.

Virgilio Martinez from nrc.nl on Vimeo.

Tijd om zijn eigen Peruaanse keuken vorm te geven. Geen makkelijke opgave. „Toen ik 2008 Central opende, was ik geobsedeerd door technieken en indruk maken. Het sloeg helemaal nergens op wat we kookten. Een soort eclectische nonsense-fusion. Ik maakte tonijntataki met risotto en stond truffels te schaven over Peruaanse ingrediënten. Mensen hier vonden het geweldig. Ze zeiden: het herinnert me aan Rome. Of: het is net alsof ik in Parijs ben. Ik hield er een hol gevoel aan over. Al mijn gerechten zouden uit een willekeurig restaurant op de wereld kunnen komen.”

In 2009 moest Central door een vergunningenkwestie even sluiten. „Dat was ons geluk”, zegt Martínez. „We hebben alle ingrediënten die niet uit Peru kwamen eruit geflikkerd en zijn helemaal opnieuw begonnen.” Hoe kun je lokaal koken in Lima met producten uit de Andes? Met het idee van de hoogteverschillen viel alles dus op zijn plek.

Martínez is een ster

Nu is Martínez een ster. Hij reist de hele wereld over, heeft twee restaurants in Londen en opent er volgend jaar één in Dubai. Zijn restaurant in Lima zit twee keer per dag vol met internationale jetset. Het gastronomisch toerisme doet Peru economisch veel goeds, maar het leven in Miraflores speelt zich nog steeds af in dezelfde bubbel. Het contrast tussen het leven van Martínez en dat van de gemiddelde Peruaan is alleen maar groter geworden. Dat wordt pijnlijk duidelijk als we onze weg vervolgen richting de boerderij in Pachacamac.

„Dit is het andere gezicht van Lima”, zegt Martínez terwijl we langs de vele sloppenwijken rijden. Ongeveer eenderde van alle Peruanen woont in Lima, veel van hen in dit soort wijken. „Deze mensen staan om drie uur op om naar beneden te lopen. Dan wachten ze met z’n allen op een bus die ze naar een fabriek brengt, waar ze vervolgens de hele dag staan te buffelen om ’s avonds weer naar deze ellende terug te keren. Maar het is al beter dan vroeger.” Toch schakelt de chauffeur de centrale deurvergrendeling in als we vast komen te staan in het verkeer.

Pachacamac is een eeuwenoude stad, en was een belangrijk administratief en religieus centrum voordat het werd veroverd door de Inca’s. Op de weg ernaartoe steken de ruïnes in de verte roodbruin af tegen de geelbruine woestijn. Alles wat een dag of twee niet heeft bewogen, zit onder een dikke laag stuifzand, de cactussen langs de weg zijn geel. Richting de bergen worden de weggetjes smal en kronkelig en de omgeving groener. In de lucht cirkelen gieren, een teken dat er wat te halen valt, zegt Martínez. De chauffeur zet de auto stil langs een stoffig bergweggetje. De boerderij ligt verderop achter huarangos-bomen. Er is geen weg naartoe. De enige manier om er te komen is cross country, inclusief over beekjes springen.

Rechtstreeks van de boerderij

De boerderij is klein, hooguit twee hectaren. Er groeit van alles: onder meer venkel, zoete aardappels, koriander, appels, bloemkolen, broccoli en aardbeien. Martínez probeert een keer per maand langs te gaan om met de boerin te praten. Zij vertelt hem wat eraan komt, daar past hij zijn menu op aan.

De boerderij in Pachacamac is een voorbeeld van hoe het elitair gastronomisch geneuzel in de hoofdstad een verschil kan maken voor de arme Peruanen. „Toen mijn vrouw zwanger was, sprak ik daarover met de boerin. Zij vertelde mij dat ik voor haar thee moest trekken van de blaadjes van de zoete aardappel, een oud gebruik in de Andes. Goed voor de melkproductie. Ik wist helemaal niet dat je die blaadjes kon eten.” Sinds Martínez ermee kookt in Central, is er vraag naar. „Vroeger maakten ze er compost van. Nu zijn die blaadjes te koop op de markt.”

Terug in Central, waar het tafellinnen zorgvuldig wordt gestreken en dure wijn tot op de halve graad nauwkeurig gekoeld ligt, neemt Martínez om half zeven ’s avonds met het voltallige personeel de gastenlijst door. „Om onze boodschap goed over te brengen, helpt het om te weten waar mensen vandaan komen. Australiërs staan vaak open voor nieuwe ingrediënten. Iemand uit New York wil een compleet nieuwe ervaring, die heeft al veel gezien. Soms geven mensen bij de reservering aan dat ze een maand door de natuur hebben gereisd, aan hen vertellen we dan meer over de herkomst van de ingrediënten. Koks die komen eten zijn dan weer meer geïnteresseerd in technieken.”

Ik sta hier om fouten te zien

De keuken en de eetzaal zijn van elkaar gescheiden door een volledig glazen wand. „Het is belangrijk dat we alle gasten in de gaten kunnen houden”, zegt Martínez, die in principe niet meekookt. Hij houdt de boel nauwlettend in de gaten: „Ik sta hier om fouten te zien”. Af en toe legt hij met zijn pincet een schilfer witte chocolade met eetbare klei recht en soms loopt hij zelf met wat borden de zaal in. Zo nu en dan is hij opeens verdwenen, de zaal in gestoven om een tafeltje bij de les te houden. „Ellelange tastingmenu’s zijn verschrikkelijk als er geen verhaal achter zit. Als een tafeltje verveeld raakt, moet daar onmiddellijk iemand naartoe om de gasten te enthousiasmeren. En duidelijk te maken wat ze eten en waarom.”

Alle koks gaan om beurten mee naar de boerderij of op excursie, ze moeten zelf zien waar de ingrediënten vandaan komen. „Dat vind ik duizend keer belangrijker dan dat ze een perfect blokje kunnen snijden. Ik wil dat ze met trots de quinoa op tafel zetten omdat ze het gezicht zien van de boer die er een eerlijke prijs voor krijgt.”

Virgilio Martínez is dit weekend in Amsterdam om zijn nieuwe boek Central te presenteren. Op 3 en 4 december kookt hij als gastchef in RIJKS Restaurant.