Koken: Met dit Peruaanse feestdiner wordt het een kleurrijke kerst

In het katholieke Peru is de kerstdis niet compleet zonder kalkoen. Wat u ook viert deze maand, met dit menu wordt het een feest.

In een overwegend katholiek land als Peru is Kerst een van de belangrijkste feestdagen. Daar hoort uiteraard goed en veel eten bij. Het traditionele kerstdiner (geserveerd op de avond van de 24ste, Noche Buena) bestaat uit gebraden kalkoen geroosterd varkensvlees, begeleid door salades, feestelijk versierde rijst en andere bijgerechten. In dit menu koos ik voor kalkoen, ook hier een veelgekookt feestdagengerecht, ingewreven met een aromatische Peruaanse kruidenpasta vergezeld van een frisse saus waarin koriander en pepers de hoofdrol spelen.

VOORGERECHT

Foto Arjan Benning / NRC

Voorgerecht: Ceviche. Foto Arjan Benning / NRC

Ceviche is de signature dish van Peru: rauwe vis gemarineerd in citrussap. Het zuur zorgt ervoor dat de eiwitten in de vis stollen; ze laten de vis als het ware garen, maar dan zonder verhitting. Omdat de vis niet door en door gaart, is het van het grootste belang om spartelverse vis te gebruiken. De marinade (die in Peru leche de tigre, ofwel tijgermelk wordt genoemd) kunt u een uurtje van tevoren maken. Eventueel kunnen dan ook de vis en coquilles al in blokjes worden gesneden. Het marineren zelf moet last minute gebeuren.

Bereiding:
Doe het stukje Mme Jeanette, de gember, knoflook, 5 takjes koriander, het zout, limoen- en sinaasappelsap, de mirin, sojasaus en sesamolie in de blender en pureer glad. Laat de dressing 5 minuten staan en schenk dan door een zeef. Leg de ui 5 minuten in ijswater. Pluk de blaadjes van de rest van de koriander.

Snijd de kabeljauw, zalm en coquilles in blokjes van ongeveer 1,5 x 1,5 cm en doe ze in een kom. Overgiet ze met de gezeefde marinade. Schep om en laat 4 minuten staan. Knijp zoveel mogelijk water uit de ui. Meng de fijngesneden chilipeper, de korianderblaadjes en ¾ van de ui door de vis.

Proef en voeg zo nodig nog een snufje zout toe. Verdeel de ceviche over 8 bordjes of schaaltjes. Bestrooi met de granaatappelzaden en de overgebleven ui. Serveer direct.

HOOFDGERECHT

Kalkoen heeft de reputatie moeilijk te bereiden te zijn, zeker wanneer je het hele beest wilt serveren. Het borstvlees heeft nu eenmaal een kortere bereidingstijd nodig dan de dijen en het resultaat valt daarom al snel wat droog uit.

Maar niet wanneer u het op mijn manier doet: in een braadzak en met vet spek onder de huid om het borstvlees te beschermen. Braadzakken zijn bij elke huishoudelijke winkel te koop, maar let op dat ze niet te klein zijn. Poeliers verkopen vaak extra grote, waar een flinke kalkoen wel in past.

De spice rub kunt u gemakkelijk een dag of zelfs meerdere dagen van tevoren bereiden, net als de saus. In de praktijk worden ze daar zelfs alleen maar lekkerder van. Verder is het een kwestie van op tijd beginnen op de dag zelf – reken 2 uur voor het marineren, 3 – 4 uur in de oven en een kwartier rusten.

Zorgen over het eindresultaat hoeft u zich niet te maken. Deze kalkoen kan niet mislukken.

Foto Arjan Benning / NRC

Hoofdgerecht: kalkoen uit de oven. Foto Arjan Benning / NRC

Bereiding:

Haal de kalkoen 2 uur voor u hem wilt gaan braden uit de koelkast. Verwijder zo nodig het elastiekje waarmee hij bij elkaar is gebonden. Maak met een scherp mesje een inkeping in het borstvlees, aan de kant waar de opening naar de buikholte zit. Wurm voorzichtig één of twee vingers onder de huid om deze los te maken van het borstvlees. Schuif vervolgens het spek onder de huid. Doe alle ingrediënten voor de spice rub in een blender en pureer glad. Schenk een kwart van het mengsel in de buikholte en wrijf met de rest de buitenkant van de kalkoen in. Laat hem 2 uur marineren, op kamertemperatuur.

Spoel de mengkom van de blender schoon en doe er alle ingrediënten voor de saus in, behalve het limoensap en zout. Pureer glad, maak op smaak met limoen en zout. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Stop de parten ui en sinaasappel in de buikholte van de kalkoen. U kunt hem nu weer opbinden met het elastiekje, of met een stukje keukentouw, maar strikt noodzakelijk is dat niet. Doe de kalkoen in de braadzak, sluit deze af met de bijgeleverde strip en plaats hem op een bakplaat.

Knip een klein hoekje van een van de punten van de zak af, zodat de stoom die ontstaat bij het braden kan ontsnappen. Schuif de kalkoen in het midden van de oven en draai de temperatuur terug naar 120 graden. De kalkoen heeft 3 – 4 uur nodig, reken op ongeveer een half uur per pond gewicht.

Steek na 2,5 uur de kerntemperatuurmeter in het dikste deel van een van de dijen om de vorderingen te meten. Doe dat na in totaal 3 uur nog eens. De kerntemperatuur moet uiteindelijk 78 graden zijn. Wanneer de kalkoen naar schatting nog zo’n 20 minuten te gaan heeft, knipt en vouwt u de zak open waardoor hij komt bloot te liggen.
Draai op dat moment de temperatuur weer naar 180 graden en schuif ook de schaal met zoete aardappels (naast of onder de kalkoen) in de oven om ze te roosteren.

Haal de kalkoen wanneer hij gaar is uit de oven. Leg hem op een snijplank en laat 10 – 15 minuten rusten. Dat is precies de tijd die de zoete aardappels nog nodig hebben om gaar en krokant te worden. Intussen heeft u de rijst al opgezet en kunt u de salade maken.

Snijd de kalkoen alvast voor of snijd hem pas aan tafel. Serveer met de koriandersaus, de geroosterde zoete aardappels, rijst en salade.

DESSERT

Foto Arjan Benning / NRC

Peruaans dessert: Suspiro limeño. Foto Arjan Benning / NRC

Suspiro limeño, letterlijk ‘zucht uit Lima’, is een van de meest geliefde Peruaanse desserts. Zoals veel toetjes in Zuid-Amerika is deze karamelvla mierzoet. Je moet wel een enorme zoetekauw zijn wil je er, zeker na een compleet diner, meer dan een paar hapjes van wegkrijgen. Daarom heb ik het klassieke recept wat opgefrist met puree van verse mango. Nog steeds behoorlijk machtig, maar wel een lekker en feestelijk sluitstuk.

De karamelvla kunt u gemakkelijk 1 of 2 dagen van tevoren maken. De portsiroop eventueel ook, maar dan moet hij wel worden opgewarmd wanneer u, vlak voor het serveren, de meringue maakt. Het is belangrijk dat de siroop kokendheet door het eiwitschuim wordt geklopt.

Bereiding:
Doe de gecondenseerde- en koffiemelk, samen met het kaneelstokje, in een pan met zware bodem en breng al roerend aan de kook. Dat roeren is belangrijk, want de melk kookt snel aan. Draai het vuur laag en laat rustig inkoken tot de melk zo dik is dat je de bodem van de pan kunt zien wanneer je er een lepel doorheen trekt. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.

Pureer het mangovruchtvlees in een blender of met de staafmixer. Scheid de eieren. Bewaar de eiwitten. Doe alle eidooiers (7 in totaal) in een kom en roer los met een garde. Schenk er vervolgens, al kloppend de hete ingedikte melk bij. Laat de vla afkoelen en spatel de mangopuree erdoor.

Doe de port, 2 eetlepels water en de suiker in een klein pannetje en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en laat in ongeveer 5 minuten op hoog vuur inkoken tot een siroop. Doe de eiwitten in een schone kom. Klop met een elektrische mixer tot een stevig schuim. Schenk er geleidelijk, terwijl u blijft kloppen, de hete portsiroop bij. Als het goed is, ontstaat nu een dikke, glanzende meringue.

Verdeel de vla over 8 glazen of schaaltjes en bedek de bovenkant met de meringue. Bestrooi de suspiro limeño voor het serveren met een snufje kaneel.