Joël Broekaert kookt knapperige varkensstaart

In de serie Van Kop tot Staart is Joël Broekaert aangeland bij het laatste gerecht: de varkensstaart.

Knapperige varkensstaart Foto Arjan Benning, styling Polina Gladkova / NRC

We zijn er doorheen. Het beest is op. Wat hebben we een lol gehad. Maar we zijn er nog niet helemaal: we hebben de staart nog. En dat is een speciaal geval.
Niet ieder beest smaakt hetzelfde, maar voor een kalfswang geldt hetzelfde als een varkenswang: beide beesten gebruiken hun wangen om te kauwen, dus de wangen moet je lang stoven. Een runderhart ziet eruit als een groot kippenhart. Ze hebben beide dezelfde functie: bloed pompen. Staarten daarentegen…

Een aap heeft een staart om zijn evenwicht te bewaren, sommige gebruiken hem zelfs als ‘vijfde handje’ bij het slingeren. Een eekhoorn gebruikt zijn staart als roer, als hij van tak naar tak zeilt. Een bever communiceert met zijn staart door ermee op het water te slaan, een hond door hem heel hard heen en weer te bewegen. Vissen zwemmen ermee.

Een pauw gebruikt hem om indruk te maken op de vrouwtjes. En een varken… ja, waarom heeft een varken eigenlijk een staart?

We eten al lang staart

Vindt u het gek om staart te eten? Kangoeroe- of krokodillenstaart eten is heel normaal (althans, op plekken waar men gewoon is kangoeroe of krokodil te eten). Kreeft en garnaal zijn wat meer alledaagse voorbeelden. Daarvan eten we júíst de staart. Het zijn in ieder geval allemaal beesten waarbij de staart een relatief groot deel van het totale lichaamsgewicht beslaat. Lams- of varkensstaartjes eten we niet. Logisch, kunt u denken, er zit amper vlees aan. Echter, aan een kippenvleugel evenmin. Dus daar zit het ’m niet in. Ossenstaart klinkt dan weer heel normaal, want dat zit in de blikjes van Unox. Geen peil op te trekken.

Een hele kip braden voor het gezin leidt onherroepelijk tot de vraag: wie wil wit, wie wil donker vlees? Wie er verstand van heeft, zal de dij verkiezen boven de borstfilet. De echte prijs is echter dat malse, vettige, supersmakelijke kleine flapje achterop. In Japan is dat gemeengoed: in de gemiddelde yakitori-tent zijn de spiesjes met kippenkontjes vaak als eerste uitverkocht. (U moet wel even het bittere stuitkliertje verwijderen – dat zit daar om vet te produceren waarmee de kip via de snavel haar verendek insmeert.)

De coupeer-kwestie

U voelt het al aankomen: ook varkensstaartjes zijn verschrikkelijk lekker. Alleen, kom er maar eens om. Varkens worden doorgaans op jonge leeftijd gecoupeerd. Veel varkens in een klein hokje hebben namelijk de neiging om te ‘staartbijten’. Dat geeft narigheid: wonden, infecties, pijn en stress. Het staartknippen is officieel al twintig jaar verboden in Europa.

Maar er is een uitzonderingsregel waar gretig gebruik van wordt gemaakt. Zo’n 99 procent van de Nederlandse varkens wordt nog steeds gecoupeerd, schrijft het Voedingscentrum. Stichting Varkens in Nood luidde afgelopen maand de noodklok: supermarkten moeten collectief besluiten geen vlees meer te verkopen van staartloze varkens. Een beproefd recept: zo hebben ze eerder het castreren succesvol weten uit te bannen. Het vlees zou er hooguit 8 cent per kilo duurder van worden, zegt de stichting.

Lees het opiniestuk: De krulstaart, al 25 jaar illegaal geamputeerd

Wij hebben een beter idee: eet de staartjes! Heerlijk zijn ze, vlezig, vettig en gelatineus. De perfecte snack. Weer eens wat anders dan een bitterbal. Moet u zien hoe snel het afgelopen is met het couperen, als de staarten economische waarde hebben.

Want daar gaat het uiteindelijk om. Wie van kop tot staart eet, kan er niet omheen: vlees komt van een beest. En er zit meer vlees aan een koe dan alleen de biefstuk. Ondertussen weet u ook: de rest van de kip is zo veel lekkerder dan de filet. En gedachteloos elke dag een biefstukje is schreeuwend ouderwets.
Geen zorgen, we hebben voor volgend jaar iets anders leuks bedacht. Als u maar weet: we hadden makkelijk nog een jaar verder gekund. Tong, oren, nek, ribben, varkenspootjes in crépinette, kippentenen, bloedworst, lever, nieren, schenkels… Gaat heen en zegt het voort.

Zelf een keer kop-tot-staart proeven van de meester? In januari koken Arnold Hoeksma en Fergus Henderson van St. John in Amsterdam bij RIJKS Restaurant.

Recept

Krokante varkensstaart met aioli (4 personen)

Voor de beenmerg:

8 varkensstaarten
2 uien
2 preien
2 wortelen
2 stengels bleekselderij
½ bos tijm
3 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
1,5 liter kippenbouillon
150 gram bloem
3 losgeklopte eieren
150 gram paneermeel
frituurolie
1 citroen, in partjes

Voor de aioli:

5 teentjes knoflook, fijn geraspt
2 eidooiers
250 ml extra vergine olijfolie
sap van ½ citroen

Bereiding:

1. Doe de varkensstaarten met alle groenten (schoon en in grove stukken), kruiden en specerijen en de kippenbouillon in een grote pan. Voeg koud water toe totdat alles onderstaat. Zet op hoog vuur en draai het laag zodra het kookt. Kook de staarten gaar in twee tot tweeënhalf uur (afhankelijk van de grootte). Ze zijn gaar als je er doorheen kan prikken zonder weerstand. Haal de staarten eruit en laat de bouillon afkoelen. De gezeefde bouillon is heerlijk voor later.

2. Voor de aioli: klop de eidooiers los met de knoflook en het
citroensap. Voeg tijdens het kloppen rustig, druppelsgewijs, de olijfolie toe. Breng op smaak met zout.

3. Neem drie schalen en doe daarin de bloem, het losgeklopte ei en het broodkruim. Haal de staarten achtereenvolgens door de bloem, het ei en de paneermeel. Frituur de gepaneerde staarten op 180 graden totdat ze mooi goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout. Serveer op een grote schaal met de aioli en partjes citroen.

    • Joël Broekaert