Bijgerechten bij het Peruaanse feestdiner

Foto Arjan Benning

Hoe beter een Peruaans feestmenu te starten dan met een onvervalste Pisco sour? Pisco is een destillaat van druiven, vergelijkbaar met Italiaanse grappa, en dé sterke drank van Peru. Het recept lijkt op dat van whisky sour, waarbij de citroen vervangen wordt door limoen en de whisky door, u raadt het al, pisco. Er gaan rauwe eiwitten in de cocktail, die zorgen voor een schitterend schuimkraagje. De eidooiers die u overhoudt kunt u verwerken in het dessert, de suspiro limeño.

Bereiding:
Doe de helft van de pisco, het limoensap, de suikersiroop, de eiwitten en een flinke handvol ijsblokjes in een grote cocktailshaker. Shake een halve minuut en schenk in 4 glazen. Herhaal met de rest van de ingrediënten. Druppel over elke cocktail 3 druppels Angostura bitter.

Foto Arjan Benning / NRC

Foto Arjan Benning / NRC

Rijke rijst

Peruanen koken hun rijst niet zomaar in water, maar fruiten eerst een uitje en een knoflookje, bakken de rijst even mee en schenken er dan pas kokend water (of bouillon) op. Voor de kleur en smaak gaat er nog wat wortel en mais door.
Wie mais uit blik wil gebruiken, houd ik niet tegen, maar vers van de kolf is beslist de moeite waard.

Bereiding:
Verwijder de bladeren van de mais en zet de kolf rechtop op een snijplank. Snijd de maiskorrels met een groot scherp mes van de kolf. Verhit de olijfolie in een pan met zware bodem en fruit hierin 5 minuten de uien en wortel. Voeg de knoflook toe en fruit 1 minuut mee.
Doe dan de rijst en mais in de pan en bak omscheppend 1 minuut. Schenk kokend water over de rijst, voeg naar smaak zout toe en roer een keer goed om. Leg een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de rijst in zo’n 15 minuten gaar worden.

Foto Arjan Benning / NRC

Foto Arjan Benning / NRC

Geroosterde zoete aardappels

Aardappels zijn stapelvoedsel in Peru; ze worden overal bij geserveerd. De schattingen over het aantal inheemse aardappelrassen liggen rond de 4.000, waaronder ook veel zoete soorten zijn. Voor dit bijgerecht kunt u zoete aardappels met een oranje schil en oranje vruchtvlees gebruiken, of de rozerode met wit vruchtvlees. Er is niets op tegen om het gerecht ’s ochtends alvast voor te bereiden en klaar te zetten in een ovenschaal, die dan tijdens het eten van het voorgerecht in de oven kan worden geschoven.

Bereiding:
Boen de aardappels schoon en snijd ze in de lengte in parten. Als het erg grote exemplaren zijn, kunt u ze eerst overdwars halveren en vervolgens in parten snijden. Doe ze in een ovenschaal en hussel er de olijfolie, komijn, het paprikapoeder, de oregano en naar smaak zout en peper door. Probeer de parten aardappel in een enkele laag over de bodem van de schaal te verspreiden.
Zet ze ongeveer 35 minuten in de oven.

Avocado-komkommer-salade

Een eenvoudige, maar verfrissende salade voor bij de kalkoen. Er kan helaas weinig aan worden voorbereid, omdat de avocado’s daar niet blij van worden. Maar ach, hij is eigenlijk zo gemaakt.

Ingrediënten:
2 komkommers
3 rijpe avocado’s, in schijfjes
5 lenteuitjes, in ringetjes
sap van 2 – 3 limoenen
3 el olijfolie
een handje koriander, grof gehakt
zout en versgemalen peper naar smaak.

Bereiding:
Halveer de komkommers in de lengte en schraap de zaadlijsten eruit. Snijd ze in schuine dunne plakjes. Hussel de komkommer, avocado, lente-ui, koriander, het sap van 2 limoenen en de olijfolie in een grote kom. Maak de salade verder op smaak met zout en peper en zo nodig met nog wat extra limoen.