Column

Pepernoten zijn suikerbommetjes

Pepernoten in een fabriek in Harderwijk Foto: Koen van Weel/ANP

Het sinterklaasfeest is traditioneel een echt suikerfeest. Lees de ingrediëntenlijstjes van marsepein, chocoladeletters en pepernoten. Marsepein bestaat voor 60 tot 65 procent uit suiker. Dat weten we en proeven we. Maar ook de huismerkkruidnoten van Kruidvat, Hema, Albert Heijn, Jumbo en Ekoplaza smaken opmerkelijk zoet. Helemaal niet zo kruidig. Er zit 30 tot 35 gram suiker per 100 gram nootjes in. Ook merkbakker Bolletje haalt met gemak de 30 gram, terwijl Van Delft met 28,8 gram suiker per 100 gram als enige van de industriebakkers onder de 30 uitkomt.

Is dat veel suiker? Absoluut, als je het vergelijkt met de zelfbakrecepten. Die schrijven 21 tot 24 gram suiker per 100 gram kruidnootjesingrediënten voor. Dat is tot een derde minder suiker. Dat gehalte is berekend uit de eerste zes zelfbakrecepten die Google na een zoekopdracht opdient. Maar zijn die recepten eigenlijk wel vergelijkbaar met die van kant-en-klare kruidnootjes?

Er is een probleem. Wie bakt verdampt vocht. In boter zit 14 procent water, in tarwemeel 13 procent en in melk 90 procent.

Verdwijnt dat allemaal? Dan is correctie nodig. „Nee, niet alles verdampt”, zegt Petra Kuiper, manager productbeoordeling en procesadvies bij het Nederlands Bakkerij Centrum. „In thuisovens verdwijnt ook minder vocht dan in de industriële ovens.” Dat zijn meestal gaasmatovens, legt Kuiper uit, waarop de kruidnootjes op een lopende band door de oven gaan. Aan het eind van de oven staat vaak nog een droogunit. Kuiper: „Industriële koekjesbakkers willen een zo droog mogelijk product. Dat geeft een krokant en lang houdbaar koekje. Een hoog suikergehalte draagt daar aan bij. De thuisbakker wil wel een koekje dat krokant uit de oven komt, maar het hoeft niet erg droog te zijn. Het wordt meestal snel opgegeten.”

Hoeveel suiker eet jij? Doe onze suikertest

Er zijn ingewikkelde formules om het ‘inbakverlies’ uit te rekenen. Maar een kruidnootjesdeeg is al vrij droog. „Mij lijkt het voldoende als je voor kruidnootjes een inbakverlies van 5 procent neemt”, adviseert Kuiper. Dan komen de thuisnootjes op 22 tot 25 gram suiker per 100 gram.

De fabrieksbakkers stoppen dus aanmerkelijk meer suiker in de kruidnootjes dan de thuisbakkers. Er liggen veel kruidnootjes in de sinterklaasschappen die nog veel zoeter zijn. Kruidnoten omhuld met een soort chocolademassa bestaan moeiteloos voor meer dan de helft uit suiker. In de vrolijke confettikruidnoten van het Kruidvat zit bijvoorbeeld 55 gram suiker per 100 gram.

Eén uitzondering is er. Jumbo verkoopt Bakkerskruidnoten Minder Suiker. Dat zakje declareert 21,7 gram suiker per 100 gram nootjes. Voor die suikerreductie betaal je overigens wel de hoofdprijs. Met een kiloprijs van € 6,95 is het de duurste kruidnoot die in de winkels is aangetroffen. De gewone suikerbomvariant van Jumbo kost € 2,30 per kilo.