Speculaas knapperig? Eet eens een kletskop

Alledaagse wetenschap

Beeld Studio NRC

Het vreemde aan de traditionele sinterklaasspeculaas is dat die vóór het jaar 1870 nauwelijks in banketbakkersadvertenties genoemd werd, ook niet als ‘speculatie’. Kijk het na in het krantenarchief Delpher. Aan suikergoed geen gebrek, aan banketletters en marsepein evenmin, zelfs pepernoten komen geregeld voor, maar speculaas en speculatie: zelden.

Toch gaat de gewoonte om ‘speculatie’ op brood te eten veel verder terug dan 1870, net als de gewoonte om boterhammen met een ‘sneedje koek’ te beleggen. Zie Google Books. Het gebruik bleef tot ver in de twintigste eeuw algemeen. Oudere Nederlanders herinneren zich dat wel twaalfuurtjes in papieren boterhamzakken werden meegegeven die uitsluitend bestonden uit witte boterhammen belegd met koek of koekjes.

De ontbijtkoek doorstond het verblijf in de zak probleemloos, maar de speculaasjes hadden er zeer van te lijden. In de korte tijd tussen ontbijt en lunch verloren ze al hun knapperigheid. De gang van zaken is deze week voor de aardigheid nog eens nagebootst met een boterhamzakje van polyetheen (‘polyethyleen’, PE) als remplaçant voor het papier. Het prettig knappend breken veranderde binnen een paar uur in geluidloos bezwijken. Nog later werd het breken futloos buigen.

Het is evident dat de speculaasjes vocht opnemen van het brood. Minder merkbaar is dat het brood daarbij vocht verliest en dus uitdroogt – het water moet ergens vandaan komen. De voedseltechnoloog schiet hier graag te hulp met het begrip wateractiviteit. ‘Wateractiviteit’ kent een moeizame definitie, maar praktisch gesproken is het de relatieve vochtigheid van de lucht waarmee een koekje of baksel precies in evenwicht zou zijn. Een koekje met een wateractiviteit (aw) van 0,60 wisselt netto geen water uit met lucht die een relatieve vochtigheid van 60 procent heeft. Maar een koekje met een aw van 0,40 zou wel water opnemen – en verslappen. Ontbijtkoek, die vaak een aw van 0,75 à 0,80 heeft, droogt uit in lucht van 60 % RV (een gangbare waarde binnenshuis). Het is leuk technisch geformuleerd en lijkt op een verklaring maar is niet meer dan een beschrijving, een communicatiemiddel.

Wat je ervan onthoudt is dat je nooit koekjes of baksels met een verschillende aw-waarde samen in één trommel moet stoppen. Altijd wordt dan de één slapper en de ander droger. De hoogste aw-waarden vinden we, afgezien van de snijkoek, bij brood en roggebrood (0,95). Heel lage waarden (minder dan 0,40) hebben beschuit, crackers, chips en cornflakes. Er zijn lijsten van aangelegd.

Misschien liep de relatieve vochtigheid in die papieren zakken van destijds niet zó hoog op. Ze ventileerden vaak een beetje en het papier zal ook wat water hebben geabsorbeerd.

In de polyetheen boterhamzakjes ligt dat anders. PE-film heeft een notoir lage permeabiliteit voor water. Leg een PE-zakje gevuld met 50 ml water op de brievenweger en stel vast dat het gewicht na een week nog geen grammetje is veranderd. In een gesloten PE-zak-met-brood kan het heel vochtig worden.

Een eigenaardigheid van PE is dat het allerlei soorten aroma wel goed laat passeren. Dat is niet wat je verwacht want de permeabiliteit neemt doorgaans af naarmate de te permeëren moleculen groter worden – en water is een heel klein molecuul. Toch is dat wat je opmerkt: je ruikt de speculaas dwars door de folie heen. AW-proeven waarbij in verschillende PE-zakjes behoedzaam wat poeder van kruidnagel, gember, anijs of kerrie werd gebracht bevestigden de indruk. Binnen een paar minuten drong het aroma door de folie. Het kan natuurlijk zijn dat het membraantransport wordt overschat door de goede ruikbaarheid van de specerijen. Dit wordt nog uitgezocht.

Overigens is het met de knapperigheid van speculaasjes nooit zo bijzonder gesteld, zoals het baksel, afgezien van zijn buitenissige kruiden, überhaupt weinig speciaals heeft. Vergelijk dat eens met de knapperigheid van kletskoppen, de lawaaiigste koekjes uit het Nederlandse sortiment. Een goede kletskop kan een conversatie lamleggen.

Geloof het of niet, maar voedseltechnologen gebruiken het lawaai dat een koekje bij het breken produceert als een maat voor zijn krokantheid, de crispiness. De consument eet met zijn oren, is de stelling die de Zweed Birger Drake rond 1960 impliciet formuleerde. De consument voelt niet alleen of een koekje voldoende ‘crispy’ is, hij hóórt het ook aan het lawaai in zijn mond.

Er is apparatuur ontwikkeld die koekjes en crackers gestandaardiseerd en reproduceerbaar langzaam vermorzelt en die dankzij hoogfrequente bemonstering de fijnste koekkreuntjes waarneemt. Die apparatuur meet tegelijk ook de kracht die voor het verpulveren nodig is. Telkens als er diep in het baksel een dragende structuur bezwijkt en de uit te oefenen pletkracht daardoor even daalt klinken hoge tonen. In combinatie definiëren het geluid en de pletkracht de knapperigheid.

De volgende stap was te bepalen wat de invloed was van de relatieve luchtvochtigheid op de knapperigheid. Veel baksel is pas na een volle week volledig in evenwicht met de bovenstaande lucht en bezit dan per definitie een aw gelijk aan de RV van de lucht. Conclusie: er is geen koekje dat, buiten de trommel aan zichzelf overgelaten, na twee weken nog kraken kan.