Recensie

Joël Broekaert eet sublieme en creatieve gerechten in Heeze

Bij Tribeca eet gerechten met klasse, verrassend en verfijnd, prikkelend en stoer.

Restaurant Tribeca in Heeze Foto Merlin Daleman / NRC

Afgelopen zomer sloot tweesterrenrestaurant Boreas in het Brabantse Heeze de deuren. Rond diezelfde tijd vertrok tweesterrenchef Jan Sobecki bij restaurant Chapeau! in Bloemendaal. Dat is allemaal een stuk minder erg dan het klinkt, want Boreas heet nu Tribeca, met Sobecki aan het roer. Door de naam en faam van de chef en de plek, maakte het een vliegende start. Nu, drie maanden later, zit het restaurant op een dinsdagavond nog steeds helemaal vol, met een verrassend jong publiek. Volkomen terecht, want het eten is uitmuntend.

Aan het interieur zou nog wel iets mogen gebeuren. De diepdonkerblauw geverfde muren ogen chic, maar de witte stelspotjes aan het verlaagde plafond en de vitrage zuigen de gezelligheid uit de ruimte. De open haard in de lounge maakt dat gelukkig een beetje goed. Op de achtergrond een bossa-nova-versie van Michael Jackson’s The way you make me feel (geen 90’s lounge-house, fijn).

Op het bord

Ik heb weer geen goedkope tent uitgezocht, met à la carte gerechten van tussen de 25 en 38 euro. Een menu is er in zes of acht gangen voor respectievelijk 85 en 125 euro. Dat is pittig, maar geen cent te veel. Het is ook mogelijk om wat minder te besteden met een dagmenu van vier gangen voor 65 euro of een losse kalfsschenkel om te delen met z’n vieren voor 25 euro per persoon.

Waar u ook voor kiest, neem alstublieft een half dozijn gegratineerde oesters (18 euro) vooraf. De kaassaus is perfect: zacht, fluweel, tikje anijsig, met van die bruine bubbelige schroeiplekjes erop en een net warme, maar zeker niet overgare oester eronder. We zitten letterlijk de schelpen uit te likken (excuses daarvoor).

De klasse zit niet alleen in de gerechten zelf, maar ook in de prachtige opbouw van het menu. De amuses zijn prikkelend en stoer. Combinaties als oester, eend en fisalis (zilt-rook-rins) of eekhoorntjesbrood met dadel, zetten je op het puntje van je stoel: dit gaat een mooie avond worden. Ook de eerste gangen zijn verrassend, zoals bietjes met rouille (de pittige saffraanmayo die je eigenlijk nooit tegenkomt los van een bouillabaise) en een steranijssaus. Daarna worden de combinaties kalmer, de gerechten wat klassieker. Even landen met opperdoezer-gnocchi onder een donsdekbed van parmezaansaus met zoet-zure tomatenmelasse (chic comfortfood). Na de zwezerik met truffel wordt de spanning langzaam weer opgevoerd met eerst een prachtig stuk hert met dennen-jus en bloedworst, dan witte chocolade en tamarinde-caramel, om te eindigen met friszuur ahoorn-ijs en zoet ingelegde pompoen die knalt van de kruidnagel. BAM! Het groentenmenu van vijf gangen (85 euro) doet er op geen enkele wijze voor onder. Sobecki improviseert er drie vega-gerechten bij, omdat we allebei acht gangen willen.

Eindoordeel

Alle gerechten vanavond zijn zo sierlijk, zo delicaat en geraffineerd, dat mijn gedachten afdwalen naar de handen van de chef. Hoe ze de plakjes peen naast de kreeft met bloemige sinasbisque en dragonpesto teder tegen de rand van het bord plakken. Handen waarmee je getroost wilt worden.

U begrijpt inmiddels: ik ben meer dan enthousiast over Tribeca. Jan Sobecki is gezegend met een intelligente en verfijnde smaak, hij weet te strelen en te prikkelen. Tel daar een fijne gastvrouw en een zeer getalenteerde jonge sommelier bij op (het valt op hoe verrassend goed de wijnen aansluiten bij de soms heftige smaken van de gerechten). Toch moet ik ook een beetje getroost worden: er staat blauwvintonijn op de kaart. Eerst zou die gekweekt zijn, later die avond wordt het verhaal bijgesteld: deze tonijn komt uit een reservaat voor de kust van Malaga. Hoewel het bestand voor het eerst in jaren tekenen van herstel lijkt te vertonen, de Atlantische blauwvin is en blijft bedreigd.

Juist een chef van dit kaliber zou ik willen vragen: wees een voorbeeld. Voor iemand die zo met smaken kan toveren is een blauwvintonijn simpelweg nergens voor nodig.