Tevreden snort de oven

Meel, suiker, vet, eieren en vocht. Er zijn duizenden verschillende koekjes, cakes, taarten en broden en je hebt maar vijf ingrediënten nodig om ze allemaal te kunnen maken. The Big Five noemt Eke Mariën ze in zijn nieuwe boek Bakken met Kennis. Een beetje suffe titel misschien, maar een verre van suf boek. Mariën, die ooit samen met een scheikundige kompaan het duo ‘Cook & Chemist’ vormde, legt op buitengewoon heldere wijze uit hoe het nu precies zit met gluten in brood en gebak, wat suiker doet en hoe je dat eventueel kunt vervangen, hoe rijsmiddelen werken, enzovoort. In feite ontrafelt hij het mysterie dat bakken heet.

En bakken gaan we natuurlijk allemaal doen de komende feestmaand. Want hoe heerlijk is het om, wanneer het buiten guur en koud is, het oventje tevreden te laten snorren met iets lekkers in zijn buik.

Zondag, toen het zulk prutsweer was, maakte ik alvast Mariën’s griesmeelcake met sinaasappel en saffraan, en alleen al de geur van sinaasappels kokend in suikersiroop gaf een warme gloed aan die donkere dag.

Omdat ik geen griesmeel in huis had, maar wel snelkookpolenta, gebruikte ik dat. De taart wordt er glutenvrij van. Ook kookte ik een paar kardemompeultjes mee in de siroop, voor extra kruidigheid en voegde geraspte sinaasappelschil toe aan het beslag. Dat is het leuke van bakken met kennis. Als je eenmaal weet hoe het op moleculair niveau werkt, kun je je fantasie de vrije loop laten.

Nog een tip van de maestro: zet de taartvorm in de oven op een grote, ongeglazuurde tegel of pizzasteen. Zo’n steen houdt de warmte goed vast, waardoor de oventemperatuur constanter blijft.