Feestelijk, smakelijk en chic met kruiden uit eigen kas

Binnen in Foto Tammy van Nerum

Chefkok en restauranteigenaar Peter Lute runde jarenlang een chique zaak in Ouderkerk aan de Amstel, waar ‘de declarabelen’ van de samenleving de neus lieten zien. Samen met een vriendin heb ik er wel eens geluncht, het smaakte uitstekend, maar we waren de enigen die niet in driedelig aan tafel gingen.

De tijden zijn veranderd, Bob Dylan zong het al, en lunchen op kosten van de baas kan niet zomaar meer. De crisis deed een extra duit in het zakje, de malaise in horecadorp Ouderkerk was een feit. Lute verbouwde zijn zaak en gaf er een andere naam aan: de Kruidfabriek, verwijzend naar de kruitfabriek die ooit op het terrein stond én het feit dat Lute veel met verse kruiden werkt.

Bij aankomst is de eigen kruidenkas het eerste wat je ziet. Binnen heeft een aangename metamorfose plaatsgevonden. De eettafelstoelen zijn ingeruild voor comfortabele, lagere kuipstoelen en bankjes; het is heerlijk zitten. De hoge industriële ruimte, overigens licht, warm en stijlvol, heeft een uitstekende akoestiek – van de grote groep die bij de bar borrelt en dineert hebben we geen last.

De menukaart van de Kruidfabriek biedt een verrassingsmenu (11,- per gang) en een vegetarisch menu (45,-) en ook à la carte draait het vooral om groenten en kruiden.

Wij kiezen van de kaart: drie gangen groenten, vlees en vis – Lute maakt geen onderscheid tussen voor- en hoofdgerechten, de porties zijn even groot. Eerst kool van de bbq (15,-) en sole meunière 2.0 (20,-), daarna gevulde kwartel (20,-) en Holstein melkkoe (22,-), polentafrieten en kruidenkropsla als bijgerechten (7,- en 4,-) en ten slotte een kaasplateau (15,-) en een grand dessert (17,50).

Na een glas chardonnay uit de Languedoc (5,-) laten we een mooie fles Beaujolais aanrukken, niet de primeur die die dag voor het eerst ontkurkt wordt, maar een opperbeste Fleurie van Domaine Metrat 2015 voor een schappelijke prijs (38,-). Het is even zoeken naar betaalbare wijnen, maar het kan wél. Voor een karaf plat water (ja ja, gefilterd) moeten we betalen (4,50) – dat is niet meer van deze tijd.

We zijn verrukt over de spitskool met de lekkere rooksmaak van de bbq en meer umami van de beurre blanc met kokkels en merg en het frisse van kaffirlime, limoenblad.

De sole meunière 2.0 is een signature dish van Lute zelf, een variant op de klassieker zeetong in beurre noisette. Deze versie bestaat uit gestoomde zeetongfilets met een broodkorst, geserveerd met twee sauzen: béarnaisesaus op basis van olijfolie en beurre noisette met kappertjes en dragon, geserveerd met gefrituurde bladpeterselie, rauwe champignon en citroen en licht-zurige duxelles van paddenstoelen. Een eigenzinnige creatie en erg lekker!

De kwartel is gevuld met ganzenlever, eekhoorntjesbrood en vadouvan (Indiaas kruidenmengsel). Op papier een zinnenprikkelend gerecht, maar deze valt wat tegen. Te weinig smaak, een beetje flauw.

Dan de melkkoe die meestal niet op de menukaart staat, want culinair niet voor vol wordt aangezien. Maar met de juiste bereidingswijze is dit vlees wél smaakvol, wat dit gerecht ook bewijst: een runderbitterbal, wat sukade en heel dungesneden steak, allemaal heerlijk. De polentafriet krijgt vooral smaak door de citrus, de truffelmayonaise laten we staan, de salade is prima.

Deze avond verloopt crescendo, maar de finale gooit roet in het eten. Het kaasplateau is nogal standaard en bij het grand dessert zijn alle technieken en trendy smaken als bergamot, tonkaboon en balsamico van stal gehaald, maar échte opwinding voelen we niet.

Een avond in de Kruidfabriek by Lute is als vanouds aan de prijs en vooral de desserts maken dit niet waar. Maar verder is het hier nog steeds feestelijk, smakelijk en chic.

Recensent en journalist test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.