Waarom proeven mensen zo slecht?

Van die vragen Wekelijks zoekt de redactie wetenschap antwoord op een vaak gestelde vraag. Vandaag: waarom proeven mensen zo slecht?

Halfwakker op zondagochtend. Je schuifelt naar de koelkast, schenkt een beker melk in en neemt een slok. Het smaakt zuur. Draderig. Bedorven? Flink bedorven. Uitspugen. Nu. Pas bij de aanblik van het oranje goedje in de gootsteen besef je: dit is geen bedorven melk, maar sinaasappelsap.

Het is een vreemde sensatie. Sinaasappelsap heeft een doodnormale en duidelijke smaak. Waarom herken je die smaak niet direct? Proeven mensen echt zo slecht?

Voordat hij die vraag beantwoordt, wil Charles Spence, experimenteel psycholoog aan de universiteit van Oxford, eerst iets duidelijk maken over wat wij in Nederland ‘smaak’ noemen: „In het Engels gebruiken we de woorden taste en flavour als twee verschillende begrippen. Taste komt van je tong, bij het veel complexere flavour spelen al je zintuigen mee.”

Alle zintuigen? Ja. De tong zelf kan maar vijf smaken herkennen: zuur, zoet, zout, bitter en umami. Smaaknuances – nodig om bijvoorbeeld aardbei van perzik te onderscheiden – komen uit de neus, legt Spence uit.

Mondgevoel, gehoor en hoe eten eruitziet zijn net zo belangrijk voor de smaakbeleving. Vraag een kokoshater wat hij onprettig vind aan kokos en het antwoord zal vaak niet te maken hebben met de smaak, maar met de schilferige structuur van het vruchtvlees. En chips die harder kraken, smaken verser dan chips die zich stilhouden.

Of we iets lekker vinden of niet, heeft volgens Spence niet alleen te maken met hoe iets smaakt, maar ook met de smaakverwachting die het brein heeft. Als onze verwachting niet aansluit bij de daadwerkelijke smaak is smaakverwarring het gevolg.

Een proefje met roze ijs met zalm-smaak maakt duidelijk wat Spence bedoelt. In dit experiment kregen sommige proefpersonen te horen dat ze ijs gingen proeven. Zij vonden het zalmbolletje ronduit smerig, omdat ze op basis van de kleur verwachtten dat ze zoet vruchtenijs zouden krijgen. In plaats daarvan kregen ze zilte zalm. Maar de proefpersonen die verteld werd dat ze ‘bevroren hartige mousse’ kregen, vonden het ijsbolletje prima smaken.

Oranje kersendrankje

Kleur is sowieso een van de belangrijkste eigenschappen waar we onze verwachting van smaak op baseren, zegt Spence. In een van de bekendste smaakonderzoeken werd een kersendrankje oranje gekleurd. Sommige proefpersonen meenden daarna dat het naar sinaasappel smaakte. Hetzelfde drankje, maar dan groen, had volgens een kwart van de proefpersonen een limoensmaak. Drankjes die feller gekleurd zijn lijken bovendien zoeter of zuurder te smaken, afhankelijk van de kleur.

Zelfs mensen die zeggen enorm goed te zijn in het onderscheiden van smaak- en geurnuances, kunnen worden misleid. Franse onderzoekers (Morrot, Brochet en Dubourdieu, 2001) schotelden wijnexperts roodgekleurde witte wijn voor. De experts beschreven de geur in termen die normaal voor rode wijn gebruikt worden. Uit een vervolgonderzoek in Nieuw-Zeeland bleek dat de beschrijvingen wel weer klopten als experts de wijn in ondoorzichtige glazen kregen.

Zulke verwachtingen zijn niet aangeboren, maar aangeleerd. Dat geeft verschillen per cultuur.Spence: „Wat je verwacht wordt weer beïnvloed door je ervaringen. Die zijn per cultuur en zelfs per persoon verschillend.” Spence liet zien dat Britten bij een bruin drankje de verwachting ‘cola’ hebben. Terwijl Taiwanezen denken bij dezelfde kleur aan ‘druif’.

In de echte wereld wordt onze smaakverwachting niet alleen door kleur gestuurd, maar ook door teksten op verpakkingen. Als je op de zak dat M&Ms van pure chocola gemaakt zijn, ervaren proefpersonen de smaak ook echt puurder, ook al zijn de M&Ms hetzelfde.

Ook de verpakking of het soort glas, bord of bestek waarmee voedsel wordt aangeboden beïnvloeden onze verwachtingen én beleving van smaak. Blauw drankje in een cocktailglas? Dat is Blue Curaçao. Blauw drankje in een plastic cupje? Dat is mondwater. Over een nare verwisseling gesproken.