Joël Broekaert eet een perfect gebalanceerd krabgerecht

Restaurantrecensie Bij The White Room staan frisse zuren op het menu die volgens Broekaert werken als een tiet.

foto’s rien zilvold

Bijzonder

Een beetje hotel heeft een restaurant met een Michelinster, anders tel je internationaal niet mee. Hotel Krasnapolsky wil dat ook. Zo veel is duidelijk. Aan een voorspelling waag ik mij niet – hoe degelijk hun routekaarten ook zijn, de wegen van Brussel blijven soms ondoorgrondelijk – maar The White Room heeft goede papieren: een chique entourage, gerechten op hoog niveau en een grote naam op de deur.

‘The White Room by Jacob Jan Boerma’ zit in de monumentale ‘Witte Zaal’. In dezelfde wit-, messing- en zandtinten is een modern restaurant om de originele laat-negentiende-eeuwse schilderingen en ornamenten heen ontworpen. Het is een aantrekkelijke eenheid geworden, statig maar niet afstandelijk.

‘… by Jacob Jan Boerma’ betekent dat deze driesterrenchef (De Leest, Vaassen) de koers bepaalt, zijn protégé Arturo Dalhuisen voert de dagelijkse leiding. Er wordt flink gekoketteerd. De website staat vol met koddige, holle frasen – zo geven Boerma’s „kenmerkende zuren en specerijen invulling aan de illusie van wit” en „krijgen ingrediënten in zijn recepten een geraffineerde en toegankelijke stijl”. Nou u weer.

Op het bord

Maar nu zonder dollen: Boerma en Dalhuisen zetten een dijk van een menu neer (in vier, zes of acht gangen; 65/85/105 euro). À la carte kies je als gast alleen een hoofdingrediënt, de rest is afwachten. Waar je vanuit kunt gaan, is dat er ‘frisse zuren’ in zitten, want daar draait alles om bij Boerma (website, menukaart en bedienend personeel laten daaromtrent geen ruimte voor twijfel).

Die frisse zuren werken als een tiet. Met gemak zetten we vijf amuses en acht gangen weg om alsnog met een licht gevoel naar huis te gaan. Het meest verrassende gerecht bestaat uit weelderig wit, zoet Noordzeekrabvlees gerold in gepekelde runderlende met zoetzure groenten en een sprankelend lichte truffeldressing. De krab wordt hier van zo veel kanten met overstemming bedreigd dat de balans ongekend nauw luistert. Maar die is er, precíés. Als een perfecte zeepbel, die ieder moment kan knappen.

De rest is iets minder wereldschokkend, maar wel uitermate elegant uitgebalanceerd. De dorade-tartaar met limoen, komkommergranité en yoghurtmerengue krijgt net even wat gewicht van een paar dotjes misocrème. Bij de langoustine met aardse bieten, rookolie en watermeloen tilt een rinse aalbessensaus het hele gerecht op als een ballerina die een relevé maakt. Bij de vegetarische gerechten zijn de combinaties soms erg geijkt, maar soit: het is nog steeds de beste tomaat met geitenkaas die ik me kan heugen.

Er is hier en daar wel wat aan te merken, zoals een amusetacootje dat naar fabriek smaakt en een zwezerik met garnituur dat niet echt een ‘gerecht’ wil zijn. En hoewel het Chaams hoen met eigen jus en lavas weer perfect bereid is, na vijf gangen frisse zuren zijn we bij het hoofdgerecht nu wel eens toe aan wat lijvigers.

Waar we het wel over moeten hebben is de garing van de vis: precies op 37 graden. Vis moet vooral niet overgaar zijn. Maar forel op lichaamstemperatuur, dat is geen goed idee. Zo’n lichtbruine flebber is gewoon onaangenaam. Laat ’m dan liever rauw.

Over de bediening en de wijn niets dan goeds: alles is tot in de puntjes verzorgd. Iets te koude witte wijn is niet zo heel erg: het warmt wel weer op. Maar de wijn komt op de halve graad nauwkeurig op tafel. Wanneer dezelfde wijn een tweede gang begeleidt, is het ook juist de bedoeling dat die een paar graden warmer andere tonen accentueert. Erg chic.

Eindoordeel

Bij de White Room word je niet van je stoel geblazen, je wordt wel bijzonder goed verzorgd en – de blubberforel even daargelaten – getrakteerd op perfecte bereidingen en werkelijk geraffineerde, frisse, sprankelende gerechten.

Los daarvan nog één kritische noot. Het is onmogelijk om telefonisch door te geven dat je onverhoopt een half uurtje later bent: geen nummer op de website; de hotelreceptie is te druk om op te nemen; het telefoonnummer in de bevestigingsmail leidt naar een keuzemenu om een hotelkamer te boeken. Dat is bloed-irritant en ongastvrij. (Het nummer hiernaast is de directe lijn.)