De Thuiskok: Kookbijbels

©

Donderdag wordt het beste kookboek van het jaar verkozen uit zes genomineerden. Nu is het kiezen van de beste kookboeken een kwestie van smaak, net zozeer als bij eten, en daarom is discussie over de selectie logisch. Van één boek kan ik begrijpen dat het niet is geselecteerd: De grote Kleyn. De jury kan dat onmogelijk nu al volledig gelezen hebben. Wijnkenner en culinair journalist Onno Kleyn heeft drie jaar gewerkt aan zijn compendium dat een carrière van bijna dertig jaar rangschikt en samenvat.

Het resultaat is een baksteen van een boek – meer dan 1.000 pagina’s - dat is vormgegeven als klassieke encyclopedie: veel tekst, soms een illustratie. Het is opgedeeld in ingrediënten, kooktechnieken en Europese keukens en bevat 125 recepten en wijnadviezen.

Ik ontkom er niet aan een vergelijking maken met dat andere culinaire magnum opus van ons land: DeDikkevanDam. Niet alleen omdat de boektitels qua grandeur vergelijkbaar zijn, maar ook omdat Kleyn zelf de vergelijking trekt. Hij durfde naar eigen zeggen niet aan zijn kookcanon te beginnen voordat Johannes Van Dam overleed, bang dat hij was voor de toorn van de Amsterdammer. Dat zou valse bescheidenheid kunnen zijn, want je geeft een encyclopedie niet je naam als je niet vol vertrouwen bent over je eigen kennis.

Laat ik beginnen met een overeenkomst: in beide boeken treft u geen gortdroge opsomming van culinaire kennis. Waar DeDikkevanDam voortborduurde op Van Dams rubrieken waarin zijn mening vaak fungeerde, schuwt ook Kleyn niet een oordeel te vellen. Dat persoonlijke aspect maakt het boek leesbaar, want Kleyn heeft een toegankelijke stijl, hoewel soms wat joviaal. Waar Van Dam echter ronduit neerbuigend kon zijn over culinaire barbaren, geeft Kleyn minder vilein blijk van zijn kennis.

Hij is ironisch, maar cynisch wordt het niet. De grote Kleyn is ook toegankelijker door het fijne gebruik van wit en minder tekst op de pagina’s. Ik stel de thematische rangschikking van Kleyn meer op prijs dan de alfabetische volgorde van Van Dam. Die vergrootte de kans dat je iets willekeurigs las, maar was ook chaotischer. Deze boeken kunnen prima naast elkaar in de boekenkast staan. Wie de één heeft, moet de ander eigenlijk ook hebben. Veel beter dan deze twee culinaire kookbijbels krijgt u het niet in Nederland. Laat daar geen discussie over bestaan.