De Britse food celebrity Nigel Slater groeide op met pakjes en zakjes

Kookcolumnist Nigel Slater streed met zijn stiefmoeder om de liefde van zijn vader door te koken. Het tweede kookdagboek van de populaire Brit verscheen onlangs in het Nederlands.

Uit: Nigel Slater: Keukendagboek deel 2.

Tussen het verschijnen van zijn wekelijkse kookcolumn in de Britse zondagskrant The Observer en het moment waarop zijn recepten worden uitgeprobeerd, zitten meestal slechts enkele uren. En dus houdt Nigel Slater iedere zondagmiddag even zijn adem in. Hij mag dan al zo’n kwart eeuw schrijven over eten, het weerhoudt hem er niet van te vrezen voor die ene tweet van een teleurgestelde lezer. „Als ik eens per ongeluk een ingrediënt vergeet, is dat een nachtmerrie. Ik ben altijd weer opgelucht wanneer ik foto’s van gelukte gerechten zie.”

Hoewel Slater in Engeland geldt als een food celebrity – geliefd columnist, bestsellend kookboekenauteur en presentator van het ene na het andere succesvolle kookprogramma – heeft hij hier het grote publiek nog niet weten te bereiken. Misschien is hij wel te bescheiden. Hij heeft in elk geval niets van de bravoure van Jamie Oliver, weinig van de glamour van Nigella Lawson. In restaurant Bak in Amsterdam ontmoet ik een kleine man met een zachtmoedige blik in een slordig geruit overhemd, die onmiddellijk opbiecht niet graag interviews te geven.

Slater’s proza en recepten zijn net zo heerlijk understated als de man zelf. Hij is het soort kookschrijver dat je meeneemt naar de markt en al lezend laat proeven, ruiken en voelen hoe rijp en zoet de pruimen zijn. Vervolgens schotelt hij je een huiselijke pruimencrumble voor waarbij het weinig uitmaakt hoeveel boter je precies gebruikt (‘een dikke plak’) , hoeveel suiker (‘4 eetlepels of meer naar smaak’) en hoe lang hij in de oven gaat (‘ongeveer drie kwartier’). Slater: „Ik moet niks hebben van hysterisch culinair gedoe.”

Zelf groeide hij op met pakjes en zakjes. Een ongemakkelijke jeugd waarvan hij op intieme wijze verslag doet in zijn (later verfilmde) autobiografie Toast uit 2003. „Mijn moeder zag koken als een noodzakelijk kwaad, maar zo af en toe bakte ze iets speciaal voor mij. Ik was dol op zoetigheid en dat waren momenten waarop ik voelde dat ze van me hield. Het was echt een ontdekking: je kunt iemand gelukkig maken door iets lekkers voor hem of haar te bereiden.”

Hij zag me liever voetballen

Toen zijn moeder overleed en zijn vader hertrouwde met de huishoudster, besloot de 9-jarige Slater zelf in de pannen te gaan roeren. „Ik volgde een kookcursus op school. Tot teleurstelling van mijn vader, die me liever zag voetballen. En tot ergernis van mijn stiefmoeder, die graag zelf de keukenprinses uithing. Tussen haar en mij ontstond een bittere strijd om de affectie van mijn vader. Een competitie die ik nooit kon winnen. Ten eerste omdat zij ontzettend goed kon koken en ten tweede omdat mijn vader helemaal niet wilde dat ik kookte.”

En dan toch stug blijven doorkoken? Slater glimlacht verlegen. „Ja dat is gek hè. Hoe meer hij mij van zich afduwde, hoe fanatieker ik werd.” Het gesprek komt op een passage in Toast waarin hij beschrijft hoe hij het geheim van zijn stiefmoeders lemon meringue pie probeert te ontdekken door telkens wanneer zij heel even de keuken verlaat naar binnen te glippen en eierschalen en citroenschillen te tellen en zelfs de oventemperatuur te meten. Heeft hij haar taart ooit weten te evenaren? „Nee, die was echt onovertroffen. Ze heeft het recept meegenomen in haar graf.”

Hij vertelt hoe hij na een opleiding aan een culinair instituut aan de slag ging in de professionele keuken, maar zich er slecht thuis voelde. „Ik ben geen teamplayer, ik werk het liefst in mijn eentje.” Dat hij tegenwoordig televisieprogramma’s presenteert, was ook niet zijn eigen idee. „Pas toen de BBC voor de tiende keer belde, ging ik overstag.” Nu staat hij op het punt om een serie te maken over de keukens van het Midden-Oosten. Hij verheugt zich erop, zegt zijn draai te hebben gevonden voor de camera, maar verzucht dan: „Het enige vervelende aan televisie maken is dat het zoveel tijd kost. Tijd waarin ik ook zou kunnen schrijven.”

Slater’s schrijfdrift leidde in de afgelopen jaren tot een driedelige reeks vuistdikke ‘keukendagboeken’, waarvan het tweede deel deze week in Nederlandse vertaling verscheen. Een jaar lang kunnen we hem volgen in zijn Londense keuken. We lezen hoe hij op 1 januari brood bakt van meel dat hij toevallig over heeft van kerst-mince pies, hoe hij op 19 maart pulled pork maakt van een restje varkensgebraad, hoe hij op 15 juni zijn nieuwe keukentafel inwijdt met avocado op toast en hoe hij op 23 oktober de laatste dragon uit zijn tuin mee stooft met een konijn. Dat konijn mag overigens ook een kip zijn, en de hoeveelheid boter: ‘een dikke plak’.

Nigel Slater kookt uit de losse pols. Toch valt op dat hij zijn recepten in de loop der jaren nauwkeuriger is gaan formuleren. Heeft dat te maken met al die tweets van zijn lezers? „Ik vind het belachelijk om te schrijven dat iets je 27 minuten moet laten stoven. Zo kook je toch niet? Maar ik ben inderdaad wat accurater geworden. Ik wil dat mijn recepten lukken en mensen ervan genieten.” Is koken misschien nog altijd zijn manier om anderen van hem te laten houden? Opnieuw die glimlach. „Ik vrees van wel.”