Joël Broekaert proeft een gerecht met kloten

Het gerecht dat je wist dat ging komen: in de serie Van Kop tot Staart proeft culinair journalist Joël Broekaert lamsballen. “Teelbal is precies zwezerik. Net zo zacht, delicaat en verfijnd. Voor nog geen tiende van de prijs.”

Ballen op tafel Foto Arjan Benning / NRC Styling Polina Gladkova

Prairy oysters. Rocky Mountain oysters. Lamb fries. Animelles. Huevos de toro. Rognons blancs. Stones. Allemaal eufemismen voor: testikels. Wat zegt dit? Eén: ballen worden al heel lang over de hele wereld gegeten. Twee: we hebben het altijd een beetje raar gevonden. U kon erop wachten. Kloten zijn het ultieme kop-tot-staart-ingrediënt. Maar wellicht denkt u alsnog: moet dat nou?

Vergis u niet, het kan erger. Zo maakte ik onlangs nog crispy dicks: kroepoek van bullenpees: eufemisme voor stierenlul. En de Romeinen waren bijvoorbeeld dol op varkensvulva: Apicius beschrijft het als een traditioneel gerecht; Martialis heeft graag vulva van een zwangere zeug; Plinius heeft liever die van een geaborteerde; en Horatius vindt het allemaal prachtig, zolang de vulva maar lekker groot is. Dat heeft Johannes van Dam ooit eens op een rijtje gezet. U boft dus maar met die ballen.

Nu zonder dollen: testikels zijn een delicatesse. Ze zijn de mooiste beloning voor wie het bekrompen moderne supermarktparadigma verruilt voor de kop-tot-staartfilosofie.

Zacht en verfijnd: de pure haute cuisine

Misschien kent u zwezerik als duur ingrediënt op de kaart van een chic restaurant. Daar is men dol op in de haute cuisine, niemand vindt het gek of eng. Zwezerik is ook orgaanvlees. Het is een klier: de thymus. Na de puberteit wordt de klier wat kleiner en raakt ingekapseld. Alleen bij hele jonge dieren is de zwezerik mooi groot en wit. Vandaar dat het prijzig is. Zo’n zwezerik is prachtig fijn van structuur en heerlijk zacht van smaak. Welnu: teelbal is precies zwezerik. Net zo zacht, delicaat en verfijnd. Voor nog geen tiende van de prijs.

Eerder dit jaar verscheen een bijzonder mooie vertaling van het werk van Bartolomeo Scappi, onder de titel Koken voor Kardinalen. Scappi was kok aan het hof van onder meer paus Pius V. Zijn Opera dell’arte del cucinare uit 1570 geldt als een van de invloedrijkste culinaire werken uit de Europese geschiedenis. Over testikels schrijft hij: „Men kan ze in stukjes snijden en op alle manieren bereiden waarop men kalfszwezeriken bereidt.” Enkele eeuwen later schrijft Pellegrino Artusi in zijn standaardwerk van de Italiaanse keuken uit 1891 over ramsballen: „De smaak lijkt enigszins op die van zwezerik, maar dan nog zachter.”

Uit Het Blad van oktober: overheerlijk beenmerg

Geliefd over de hele wereld…

Ballen zijn van oudsher een seizoensproduct. Wanneer in de lente de jonge veulens in Toscane werden gecastreerd, werd dat gevierd met een feestmaal dat begon met een frituur van testikels. Iedere herderlijke samenleving kende eenzelfde soort traditie: van Britse schaapherders tot cowboys op de Amerikaanse prairies. Tegenwoordig worden in de VS op het platteland weer ballenfestivals gehouden.

Lamstestikels kom je ook tegen in Midden-Oosterse mezze. Ik leerde voor het eerst ballen eten van onze Libanese schoonmaker in het eetcafé waar ik lang werkte. Hij stoofde ze met knoflook en veel citroensap. In de straten van Jeruzalem verkopen ze ‘Jerusalem mix’: hanenballen en andere kippenorganen met kipvlees in pitabroodjes. Maar ook op Filipijnse barbecues vind je stierenkloten. Of op IJsland, daar preserveren ze de lamsballen in melkwei om op te dienen tijdens het Midwinterfeest.

… behalve bij ons

Helemaal niet zo raar dus: ballen eten. Alleen zijn wij, in ieder geval hier in Noordwest-Europa, onze goesting voor kroonjuwelen ergens eind negentiende eeuw kwijtgeraakt. In 1902 schrijft de grote Franse keukenhervormer Auguste Escoffier: „In de ancienne cuisine namen testikels een belangrijke plaats in; tegenwoordig zijn ze in onmin geraakt.”

Laten we vooral niet te lang in het verleden blijven plakken en de zak in ere herstellen. Ballen zijn niet gekker dan zwezerik en zelfs lekkerder. Ze hangen eraan, dus eet ze.
Mocht u het toch nog steeds een raar idee vinden, troost u met de gedachte dat men er al eeuwen verhullende namen voor bedenkt. Sterk u tegelijkertijd met dezelfde gedachte: men bedenkt niet voor niets al eeuwen gemaskeerde namen voor die geweldige noten.

RECEPT:

Gebakken lamsballen en schorseneren in bruine botersaus (4 personen)

Ingrediënten:

2 lamsballen
1 ui, grof gehakt
1 prei, grof gehakt
1 wortel, grof gehakt
2 stengels bleekselderie, grof gehakt
2 stengels bleekselderij, grof gesneden
1 bos peterselie, fijngehakt,
steeltjes bewaren voor de bouillon
4 stengels schorseneren, schoongeborsteld
1 eetlepel kappertjes, extra fijn
50 gram boter
sap van 2 citroenen

Bereiding:

1. Breng een pan (groot genoeg voor de schorseneren) met water aan de kook. Voeg een snuf zout en het sap van één citroen toe. Zet het vuur laag en voeg de schorseneren toe als het water zacht kookt. Kook de groente in ongeveer 10-15 minuten beetgaar. Laat ze uit het water afkoelen, haal de schil eraf en snijdt ze in stukken van ongeveer 5 cm. Dikke schorseneren kun je eventueel halveren.

2. Zet in een schone pan de ui, prei, wortel, selderie en peterseliesteeltjes op met genoeg koud water zodat alles ruim onderstaat. Breng aan de kook, draai vervolgens het vuur laag en houd het tegen de kook. Maak een klein sneetje in het vlies rond de ballen (voorzichtig zodat je het vlees niet te veel beschadigt) en pel het er voorzichtig vanaf. Een bal heeft twee vliezen: de eerste gaat een stuk makkelijker dan de tweede, ze moeten er beide af. Doe de ballen in de pan en pocheer ze ongeveer 5 minuten, zodat ze nog net niet helemaal gaar zijn. Laat ze uit het vocht afkoelen en snij in plakken van 1 cm dik. Doe zout en peper op beide kanten.

3. Verwarm de boter in een koekenpan tot die begint te kleuren. Bak de ballen om en om goudbruin. Bak daarna de schorseneren mee. Voeg een scheutje citroensap, de kappertjes en de fijngehakte peterselie aan de inmiddels bruine boter toe. Verdeel de ballen en schorseneren over vier borden en lepel de saus met kappertjes en peterselie erover.