Mogen tomaten echt niet in de koelkast?

Op de bodem van de groentelade tref ik steevast een paar vergeten groentes aan, die eruit zien als kompels die de hoop op bevrijding al lang hebben opgegeven. Een halve ui, een halve appel, een ‘voordeelpak’ koriander. Twee tomaten met butsen. En wortels, zo zacht dat je ermee kunt wapperen.

Ze zijn alleen nog geschikt voor de soep, die koriander gaat de kliko in. Zo gaat het in veel huishoudens. Het Voedingscentrum voert dan ook al een paar jaar campagne om eten beter te bewaren. Er is een online Bewaarwijzer en zelfs een ‘Ja-Nee-koelkaststicker’.

‘NEE-bewaar niet in de koelkast’ staat op de sticker bij de wortel en de tomaat, en ook bij de citroen, komkommer, paprika en aubergine. Ik dacht dat ik al mijn groenten in ieder geval een káns had gegeven, in de groentela.

Ja, dat geldt voor alles met groene blaadjes, zoals die koriander. Maar voor veel vruchtgroenten en vruchten niet, zo blijkt.

Wat gaat er mis in de koelkast? „Onder de 8 graden worden er in tomaten smaakstoffen afgebroken”, vertelt de Italiaanse tuinbouwkundige Brian Farneti. Hij doet onderzoek aan de houdbaarheid van tomaten. Eerst werkte hij in Wageningen, nu in het onderzoeksinstituut Fondazione Edmund Mach, bij Trento.

Hij somt op hoe tomaten te lijden hebben van kou. Allerlei smaakstoffen die bij het rijpen horen, komen in de koelkast niet meer vrij. Als de tomaat al rijp is, worden smaakstoffen afgebroken, en ook het lycopeen dat tomaat zijn rode kleur geeft. Bovendien beschadigt de huid van de tomaat waardoor hij, eenmaal weer buiten de koelkast, sneller bederft.

Groentes zoals tomaat lijden dus onomkeerbaar in de groentela. „Zover ik weet bewaren Nederlandse producenten tomaten dus ook nooit koud”, zegt hij.

Farneti en zijn Wageningse collega’s deden zelf onderzoek naar smaakverlies; als je de tomaat na twee à drie weken kou weer uit de koelkast haalt, herstelt de aroma-productie van de tomaat niet altijd meer, en ook de ongewenste bijsmaken nemen toe.

Zulke effecten heten in het vak ‘koudebederf’ (chilling injury). Het treedt bij veel soorten vruchten en niet-bladgroenten op, vooral bij die uit tropische of subtropische gebieden.

Wat is het alternatief voor al die koukleumende vruchten? Voor veel Nederlandse consumenten: de fruitschaal in de open keuken. Farneti wordt even stil. „Twintig graden is wel erg hoog. Ik zou je tomaten en je paprika’s in de kelder bewaren.”

Dat doet hij zelf, vertelt hij. „We hebben thuis een wijnkelder.”

Er circuleren allerlei professionele lijsten van optimale bewaartemperaturen, zoals in het boek Postharvesting - A systems approach (2009) dat Farneti opstuurde.

Echt: geen enkele groente of vrucht is dol op kamertemperatuur. Bananen willen 13 °C, komkommers 12 °C, aubergines, ananas en meloen 10 °C. „Klopt”, zegt woordvoerder Patricia Schutte van het Voedingscentrum. „Maar de keuken is altijd nog beter dan de koelkast.”

In de keuken verschrompelen komkommers, in de koelkast rotten ze, zegt ze. „En helaas heeft bijna niemand meer een kelder.” De schuur dan? Schutte klinkt niet enthousiast. „Je moet wel zeker weten dat het er droog is. En dat er geen katten lopen.”

Tot slot: er zijn vruchten die zich wel thuis voelen in de koelkast, en juist die bewaren we daar vaak niet. Zoals appels? „Op de fruitschaal”, reageerden de collega’s unisono. Blozende appels op tafel (of de tafelsprei, zoals bij Toon Hermans), het zal wel traditie zijn. Maar appels blijven weken langer houdbaar in de groentela. Bij druiven, peren en – gek genoeg – rijpe avocado’s scheelt het ook dagen of weken.

Bij bospeen ook, trouwens, vooral als je het loof eraf haalt. Dat stond niet zo duidelijk op die sticker van het Voedingscentrum. De wortel die níet in de koelkast moet, is de winterwortel. Had ik toch nog best goed voor mijn wapperpeentjes gezorgd.