Joël Broekaert is in Utrecht onder de indruk van groenten

Bij restaurant Vaartsche Rijn wordt indrukwekkend gefreestyled met groenten, vindt Broekaert.

Foto Rien Zilvold / NRC

Bijzonder

De ontdekking van 2016: boskip. De officiële Nederlandse naam is zwavelzwam, boskip is de letterlijke vertaling van de Engelse naam chicken of the woods. Het is een grote, gelige paddestoel, een beetje draderig en heel vlezig van structuur. Net kip. Of preciezer: het is net een ongelooflijk goed gelukte vleesvervanger. En ze weten bij restaurant Vaartsche Rijn erg goed hoe ze boskip klaar moeten maken: precies op de juiste dikte gesneden en hard aangebakken met lekker veel boter.

Vaartsche Rijn is de naam van het nieuwste treinstation in Utrecht. Het is ook de naam van een restaurantje dat daar al langer zit en nu een stuk makkelijker te bereiken is. Het is modern, maar ingetogen ingericht: grijs gestoffeerde buisframestoelen en een mooie houten vloer; de witte muur wordt gebroken door een gemozaïekte streep van bruine kokosschiltegeltjes.

Op het bord

We kennen Vaartsche Rijn als een groenterestaurant. Niet dat ze alleen maar vegetarisch koken, ze houden gewoon erg van groenten. Elke laatste woensdag van de maand is er GroenteJAM. Dan gaan chef Tomek Szugzdzinis en zijn koks freestylen met groenten; wie wil, schuift om half zeven aan voor acht vooruitstrevende groentegangen (42 euro). Op alle andere dagen van de maand is er een vast menu, door de weeks vier of vijf gangen (44,50/49,50 euro), zaterdag en zondag alleen vijf.

Uiteraard wordt dat menu ook vegetarisch aangeboden. En dat is absoluut de moeite waard. Om nog even op die boskip terug te komen, dat is direct ook het beste gerecht van de avond met vogelmuur (een onkruid), cantharellen, een lichtzure karnemelksaus met vadouvan en een lopende eidooier die de nodige smeuïgheid aan de boskip geeft.

Ook voor niet-vega’s

Het groentegebruik is ook erg goed in de niet-vegagerechten, zoals de amuse van oester gestoomd in dashi-azijn in een koolrabi-schuim: de groente geeft scherpfrisse diepte, zonder de oester te overstemmen. Het voorgerecht zit vol slimmigheidjes: de rauwe makreel is ingesmeerd met mierikswortelolie die een verborgen pit geeft aan de vette vis. Maar de ster is hier de gepekelde onrijpe kruisbes, die een rins-zilte toets geeft.

Waar wel vlees gebruikt wordt, gebeurt dat ook op een sympathieke manier. Zo halen ze af en toe een geitenbok in huis die van kop tot staart verwerkt wordt. Ze zijn er bijna doorheen dus vanavond stellen we het met een stuk bout. Helaas is die nogal aan de droge kant, de gesmoorde stengel-ui en plompe groentejus vol boter maken dat niet goed. Gelukkig is er nog wel een stukje bokkenbal over.

Het visgerecht, kabeljauw met bisque en schorseneren, mist ook de spark – het is voornamelijk zout. In de vega-tegenhanger wordt gespeeld met nashi-peer (een Aziatische peer die eruit ziet als een appel). Het is een beetje een fletse vrucht, die tegelijkertijd toch echt te tropisch-zoet is voor deze hartige toepassing. Leuk geprobeerd, werkt niet helemaal.

Fraai dessert

Het toetje is dan wel weer bijzonder aangenaam: crème fraîche, blauwe bessen, klaverzuring, verveine, granita van veldzuring – het is een verzameling superfijne, frisse zuren om de maaltijd mee af te sluiten.

Wijnen zijn over het algemeen goed gekozen bij de gerechten. Verrassend is de funky Les Greilles Causse Marines, een vette witte wijn, dik als fudge, die bij de boskip helemaal opleeft en fris en kruidig wordt. Puntje van aandacht is het sappen-arrangement. Leuk dat ze het aanbieden maar de sappen zijn log en zwaar en de siropen veel te zoet. Enige dat echt goed werkt is de kefir (opnieuw bij de boskip): licht, fris en toch die complexiteit van de fermentatie.

Eindoordeel

Bij Vaartsche Rijn wordt nagedacht in de keuken. Er wordt modern en slim gekookt, licht en veel met groente. Er wordt gezocht naar verrassende en nieuwe combinaties. Het lukt misschien niet bij elke gang even goed, maar je wilt hier evengoed iedere maand wel even kijken waar ze mee bezig zijn.