Recensie

Joël Broekaert eet goed gelukte tartaar van gamba

Restaurantrecensie Bij restaurant Bouwkunde in Deventer wordt lekker gekookt en kundig geschonken, vindt Broekaert.

Wie het menu van Bouwkunde ziet, weet direct dat je hier niet voor de voorstelling even snel een steak frites komt weghakken. Foto Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

Deventer was als Hanzestad ooit een zeer belangrijke handels- en havenstad. Het leuke daarvan is dat het relatief gezien een groot en zeer rijk historisch centrum heeft. De Proosdij is het oudste stenen huis van Nederland (uit 1130). Langs de IJssel staan nog oude stukken stadsmuur overeind. Deventer is daarom bijzonder leuk om een dagje rond te wandelen. En daarvan krijg je uiteindelijk honger.

Niet ver van de Proosdij zit een klein theater met restaurant: Bouwkunde. Het is een eclectisch tentje: hier en daar een cactus in een glazen pot, designlampen, groenglazen siervazen in de vensterbank. In het plafond zit nogal wat hoogteverschil en dat is heel leuk opgelost met een glooiend kunstwerk van schrootjes: alsof we onder een golvende toneelvloer zitten.

Op het bord

Wanneer je het menu openslaat is het direct duidelijk dat dit niet zomaar een eetgelegenheid is waar je voor de voorstelling even snel een steak frites komt weghakken. Er zitten verrassend leuke dingen tussen, zoals ceviche van schelvis en wang van Baambrugs big in het theatermenu (twee gangen met koffie voor 29 euro). En verder procureur van Gasconnekalf, wilde eend, lamstongetjes, rode poon met kokkels. De wijnkaart beslaat zeven kantjes.

Alle gerechten zijn los te bestellen (voor 9,50, hoofd 22,50) of als menu van twee gangen voor 29,50 tot vier voor 43 euro. Maar eerst soep. De herfst zit alweer in de lucht en dan is het heerlijk om de maaltijd te beginnen zonder lepel: lekker de handen warmen aan het kopje knolseldersoep.

De herfstsalade is een eclectisch halvemaantje van groenten (een zurig uitje, bospeentje, paddestoeltjes, prei) die allemaal mooi hun eigen garing hebben, parmezaankoekjes en mousse van eekhoorntjesbrood. De dooier van het kwarteleitje loopt netjes en lichtgerookte stukken prei maken het net even interessant. Die verdwaalde walnoot en bloemkoolroos en vooral die shiso-cress als garnering zijn helemaal nergens voor nodig.

De tartaar van gamba is nog beter gelukt. De smaak van de rauwe garnaal komt mooi door, aangemaakt met geurige limoenrasp. Een salade van radijs en rettich geeft pit en frisse knapperigheid, een hele zuivere avocadomousse zorgt voor de vettigheid zonder dat het log wordt en paar blaadjes lamsoor geven een zilte toets. Dit is echt een heel goed gerecht zo. Zonde van die vette gefrituurde garnalenloempia die er pontificaal overheen ligt.

Beide voorgerechten geven de indruk dat de kok wat meer op zichzelf moet vertrouwen: het zijn slimme gerechten, goed uitgevoerd, hou het kernachtig. Zoals bij de ravioli met cantharellen. Dat is precies wat het moet zijn. Lekker scheve vierkante deegpakketten (zodat je goed kunt zien dat ze handgemaakt zijn), al dente, boordenvol verse paddenstoelen in boter met een flinke berg parmezaan. Niets meer aan doen. Net als de combinatie bisque-poon-kokkels met een salade van venkel en zeekraal. Jammer alleen dat de vis net iets te lang gebakken is.

Zo zijn er nog wel wat aanmerkingen: de lamstongen zijn geweldig, de zwezeriken een tikje zuur; het buikspek is perfect knapperig en zachtvet tegelijk, alleen de geconfijte aardappels groot en droog; en de wortelsaus bij de eend is meer groentesmoothie. Daar staat tegenover dat de spitskool ongelooflijk goed bereid is op twee manieren: als kwart krop donkerbruin geblakerd op de gril, de buitenste bladeren bijna crêpepapier, en zacht gestoofd met paddestoelen. De eend zelf is ook mooi klassiek: rode borst, geconfijte bout. En je weet wat ze zeggen: eend goed, al goed.

De wijn is in de meeste gevallen uitstekend gekozen. Noemenswaardig is vooral de clairette bij de gambatartaar: door die bijna groente-achtige zuren (je zou er een broccolisteel in kunnen herkennen) in de wijn hoeft de tartaar niet al te heftig aangemaakt te worden. Wijn en spijs zijn hier samen het gerecht.

Eindoordeel

Hier en daar ligt nog wat ruimte voor verbetering, laat vooral eens wat dingen weg, zou ik zeggen. Dat daargelaten wordt bij Bouwkunde erg lekker gekookt, klassiek maar zonder al te veel pretentie, en kundig geschonken. Dat toneel ernaast een restauranttheater noemen zou een gepaste eer zijn.