Hier geen getut maar een fraai bord goed eten

Het is vast niemand ontgaan dat er in de stad om de haverklap nieuwe restaurants bijkomen met een sterk Frans georiënteerde keuken. Het is het succes van de bistronomie, het toegankelijke antwoord op de haute cuisine, een ontwikkeling die begon in Parijs en zich nu als een olievlek over Europa verspreidt.

In de Planciusstraat, een kale doorgangsstraat ingeklemd tussen Zoutkeetsgracht en Prinseneiland, zit sinds kort Apostrof van chefkok Sjoerd Visser. Eerder kookte hij bij Café Schiller en The Movies. In tegenstelling tot veel nieuwkomers die zich alras ontpoppen tot eendagsvliegen neemt hij de Franse keuken zéér serieus en kookt ie de sterren van de hemel. Op een druilerige doordeweekse herfstavond zit de zaak – van buiten trouwens best lelijk maar van binnen gezellig – bijna leeg.

We gaan toch vol goede moed van start met een driegangenmenu (35,-), waarbij we een keuze mogen maken uit de hele kaart. Er is dus geen onderscheid tussen voor-, hoofd- en nagerechten, alles kan door elkaar besteld worden, de chef zorgt er wel voor dat het allemaal niet te veel wordt. Terwijl we een glas bubbels uit de Loire (7,-) en rosé uit de Provence (5,75) drinken (veel open wijnen zijn helaas op) en er een setje borrelhapjes op tafel komt (olijven, gevulde kwarteleitjes, spicy chips en – minder geslaagd want te uitgesproken – zelfgekruide pinda’s) komen we tot een keuze: gerookte aardpeer met aardappelgratin, oesterzwammen, zilveruitjes en rode wijnjus en octopus met pijlinktvis met saffraanvinaigrette, zwarte rijst en sobrasada. Daarna volgen op de huid gebakken harderfilet op spitskool met gefrituurde bosui, kokkels, gort en peterseliesaus en (buiten de kaart om) wilde eend en met andijvie gevuld bladerdeeg, bramen en puree van witte bonen.

De aardpeer is het ultieme troostgerecht: zacht en krokant, romig en rokerig, mooi op smaak met wijnjus die we van het bord likken en helemaal vegetarisch zonder dat je het merkt, heerlijk! Dat geldt ook voor de inktvis die uitstekend gegaard is en door de combinatie met de sobrasada, een zachte varkensworst die op smaak is gebracht met zacht en pittig paprikapoeder, enorm veel power heeft. We hebben een fles wijn besteld, een biodynamische pinot noir uit de Elzas (Jean-Marc Bernhard, 31,-) en het valt op dat ook de prijzen van de wijnen schappelijk zijn. Dat komt doordat Apostrof werkt met een vaste opslag, dus de inkoopprijs van de wijn vermeerdert met een vast bedrag, en niet – zoals gebruikelijk in restaurants – de wijn vier keer of meer over de kop laat gaan. Sympathiek! De wilde eend, drie bereidingen op het bord, is een schot in de roos: eendenworstje, gestoofd eendenboutje en eendenborst. Alles even goed klaargemaakt, een klassieke en perfect uitgevoerde bereiding. De andijvie in bladerdeeg en de puree van witte bonen passen er prima bij. Het andere gerecht is zo mogelijk nog lekkerder: gebakken harderfilet met een krokant korstje, precies goede garing, lekkere kokkels, de scherpe smaak van gefrituurde bosui en de zachte peterseliesaus.

We stevenen af op de finale en besluiten eens gek te doen. Geen zoetigheden maar avontuur, per slot van rekening mocht toch alles in deze zaak? We geven, en daar hebben we geen spijt van, toe aan een oude liefde: gebakken eendenlever met gebakken eekhoorntjesbrood; en die andere liefde, het kaasplankje: blauwe Saint Agur, zachte geit en harde Hollandse van de Montbéliarde-koe. Conclusie: deze chef weet goed hoe te kruiden, maar bezondigt zich niet aan overdadig zout- of suikergebruik. De smaken zijn in balans, rond en rijk. De prijzen zijn uitstekend. De bediening is vriendelijk en goed geïnformeerd. Bij Apostrof kom je niet voor getut, maar voor een fraai bord goed eten. Laat de herfst maar komen!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.