Tomaten die ergens onderweg of thuis in de koeling hebben gelegen zijn minder lekker

Foto iStock

De vakantie-ervaring is dat de dieprode tomaten die je in Italië, Spanje of Kroatië kocht bij een kraampje aan de weg, veel lekkerder waren dan de supermarktexemplaren thuis.

Die smaakarmoede van de moderne, commerciële tomaat wordt vaak geweten aan het ras. Maar Amerikaanse en Chinese onderzoekers opperen nu een bijkomende oorzaak: koeling na de oogst.

In het tijdschrift PNAS beschreven ze maandag hun onderzoek aan twee tomatenrassen, een oud Brits ras (Ailsa Craig) en een modern ras. Ze keken naar de verandering in het patroon van geurstoffen, die vrijkomen als de vrucht wordt aangesneden.

Na 1 dag, en na 3 dagen bij 5 °C zagen ze nog weinig verandering. Maar na 7 dagen was het patroon van geurstoffen ingrijpend veranderd. Proefpanels beoordeelden de gekoelde tomaten als minder lekker. En het kwam ook niet meer goed als de tomaten drie dagen bij kamertemperatuur bewaard waren.

De onderzoekers concluderen dat tomaten smaak verliezen door koeling. Of dat nou bij de tuinder gebeurt, tijdens het transport, in de supermarkt, of bij de consument thuis.

Arnaud Bovy van de Wageningen Universiteit vindt dat wat kort door de bocht. Hij is niet bij het onderzoek betrokken, maar bestudeert zelf sinds bijna een jaar het koelingseffect op het smaakprofiel van tomaten. In het nu gepubliceerde onderzoek, zegt hij, werden gekoelde tomaten vergeleken met vers geplukte rijpe tomaten. „Die smaken altijd beter dan bewaarde tomaten, of je ze nou koelt of niet”, aldus Bovy.

In Nederland is het helemaal niet nodig om tomaten in de koelkast te bewaren, zegt Bovy. In ons gematigd klimaat blijven tomaten ook buiten de koelkast lang goed. Maar of het na aankoop nog goed komt met de smaak, dat hangt af van de tijd die de tomaten gekoeld onderweg zijn geweest.