Janneke kookt: wijn in de pan

Wijn kan uiteraard niet alleen in het glas, maar ook in de pan. Janneke Vreugdenhil maakt een klassieker: ‘oeufs en meurette’.

©

De wijn gaat uiteraard niet alleen in het glas vandaag, maar ook in de pan. Oeufs en meurette is een klassieker uit de Bourgondische keuken: gepocheerde eieren op geroosterd brood met een rodewijn-speksaus. Dit gerecht gaat geen schoonheidsprijs winnen, zoals schotels bereid met rode wijn zelden doen. Het wit van de eieren zal onaantrekkelijk paarsbruin kleuren en zodra u uw mes in de dooier hebt gezet is de boel, esthetisch gezien, reddeloos verloren.

Maar oef (oeuf!), die smaken en structuren. Het krokante van de toast, het mollige van de eidooier, het zoute van het spek en dan die rinse, fluwelige saus die dit alles omarmt en vervolmaakt. Ik zou zeggen: demp gewoon het licht boven de eettafel, zet een plaat van Aznavour op en houd de glazen goed gevuld.

Zoals Comtesse Diane de Beausacq al in de 19e eeuw schreef: „De lelijkheid, die zich doet vergeten, is mooier dan de schoonheid.”

Recept: Oeufs en meurette (voorgerecht voor 4 pers.)

Ingrediënten:
60 g boter; 3 sjalotten, gesnipperd; 1 fles rode bourgogne;
een bouquet garni (2 takjes peterselie, 1 takje tijm en een blaadje laurier);
2 tenen knoflook, 1 fijngesneden en 1 gehalveerd; 1 kruidnagel;
250 ml gevogeltefond; 75 g gerookt mager spek, in reepjes; 4 sneetjes stoer brood;
4 verse eieren; 1 royale el bloem

Bereiding:

Smelt de helft van de boter in een sauspan en fruit de sjalotten blond en glazig. Voeg de wijn, het bouquet garni, de fijngesneden knoflook en kruidnagel toe en laat de vloeistof op rustig vuur inkoken tot er een derde van over is. Schenk door een fijne zeef daarna terug in de pan. Voeg de fond toe en reduceer nog eens tot de helft.

Bak intussen het spek krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar. Toast het brood en wrijf de sneetjes in met de gehalveerde knoflookteen. Leg ze alvast klaar op 4 borden.

Breng in een wijde pan water met een scheutje azijn aan de kook. Draai het vuur laag, breek een ei in een kopje en laat hem fluks in het water glijden. Gebruik twee spatels om het uitwaaierende eiwit om de dooier heen te vouwen. Pocheer zo één voor één de eieren. Schep ze na 2,5 minuut uit de pan en bewaar.

Prak om de saus af te maken de bloem door de resterende boter. Voeg deze beurre manié beetje bij beetje toe aan de ingekookte wijn, terwijl u klopt met een garde. Roer de spekjes erdoor en maak de saus op smaak met zout en peper.

Dompel de eieren eventueel nog 30 seconden in het pocheerwater om ze op te warmen. Drapeer ze over de sneetjes geroosterd brood en schep er een paar gulle lepels saus overgoten.

De wijn voor in de pan noemt Janneke al. Voor het glas erbij neemt u Thierry et Pascale Matrot 2013.
ZekVinos.nl, 16,95 euro