De allure is er, nu nog wat meer wildheid

Foto Rien Zilvold

Het zijn misschien wel de mooiste panden die in de binnenstad van Rotterdam aan restaurateurs te vergeven zijn: de bedrijfsruimtes in het uit 1939 stammende complex van Haagse School-architect Jan Wils aan de Schiedamse Vest. Onder andere Hopper, Gusto, Lola en Dertien zaten er al.

De voorlopige parel in de kroon is nu restaurant Savage op nummer 14, een eettempel met een ingetogen, on-Rotterdamse deftigheid: obers in huisuniform en handschoentjes, witte kale muren en kolommen, witte Eames-kuipjes en een metershoge, echte eikenboom op de benedenverdieping als enige blikvanger. De boodschap laat weinig te raden over: hier wordt – bijzonder in het Witte de Withkwartier – niveau uitgestraald.

Savage is de eerste eigen zaak van Xander Rodrigues, hiervoor jarenlang bedrijfsleider van restaurant Oliva, een stukje verderop. Hij staat op de vloer als sommelier en gastheer, in de keuken werkt James Maros, een jonge chef van gedeeltelijk Hongaarse origine. Die afkomst zal zich later op de avond nog doen gelden wanneer zijn hoofdgerecht wordt uitgeserveerd. Dan zijn we in ons vijfgangenmenu overigens al tweeënhalf uur verder. Aan de bescheiden bezetting van de 44 plaatsen in het restaurant kan het niet liggen, dus op de klok wordt in Savage klaarblijkelijk gewoon niet gekeken.

Met ruime tussenpozen krijgen we alvast drie aantrekkelijke amuses om de tijd te beiden: een zure mossel met een appelsorbet en een crumble van kuit van schol, gevolgd door een lolly van lauriercake gedrenkt in zure yoghurt en chips van gedroogde pruimen, en daarna nog een huisgemaakte donut met een glazuur van bietenstroop en korrels van een roomkaasje. De menukaart komt dichtgevouwen en nota bene met lak verzegeld op tafel en biedt keuze uit vier tot zeven gangen, van €47,50 tot €77,50. A la carte bestellen kan ook. De wijntjes lopen in prijs op van €7,50 tot €11,25 per glas.

Dat zijn allemaal ook weer heel deftige bedragen, en dus mag je hoge verwachtingen koesteren van wat je er op je bord voor terugkrijgt. Gerechtje één is een stukje koud gerookte forel gesecondeerd door een bladerdeegstengel met peperblad en een paprika/ketchup-dip.

Gangetje nummer twee bestaat uit een langzaam gegaard bietje in tijmolie met afzonderlijke crumbles van gedroogde eierdooier en gepofte mais. Aansluitend komen een filetje en een boutje van kwartel met een tikje aangebrande rösti en alweer een crumbletje (nu van walnoot) voorbij. En dan is er als hoofdschotel een Hongaars stoofpotje van jonge geitenbok met paprikasaus en een pateetje van zijn orgaanvlees gerold in een blaadje kool.

Gels en schuimpjes

De hierboven gebruikte verkleinwoordjes mogen benadrukken dat het in Savage steeds om heel overzichtelijke porties gaat, maar uitgesproken door de bediening accentueren ze vooral het feit dat ze met veel gevoel voor verfijning en originaliteit tot stand zijn gekomen. Daar valt in een paar gevallen weinig op af te dingen, maar toch dineert het in een bestek van drieënhalf uur niet per se lekker: al die prijzige gerechtjes van één hap waarin je het ene toefje wortelgel van het andere ‘met venkel bestoven’ chipje of maisschuimpje moet willen kunnen onderscheiden.

En is het niet zo dat de revolutie van de ‘bistronomie’ – waarop de keuken van Savage toch voortborduurt – een jaar of tien geleden is uitgeroepen om al te veel tralala en gedoe met liflafjes uit de keuken definitief te verbannen? We zitten aan tafel geregeld meer te puzzelen met al die bij elkaar bedachte smaken die we zouden moeten proeven dan dat we van het gerecht genieten.

De ambiance heeft het restaurant alvast. Maar iets meer robuustheid en een tikje minder poeha zouden de kaart van Savage (what’s in a name, nietwaar) zeker niet ontsieren.