Als je je lunch laat vallen, geldt dan de 5-secondenregel?

In mijn studentenhuis hoorde ik het voor het eerst. Ik was aan het ‘koken’ (een wereldgerecht uit een pakje) toen er een stuk appel van de snijplank gleed. „5-secondenregel!”, riep huisgenoot Joost. Vijf seconden. Zo lang zouden de bacteriën en virussen op de plakkerige keukenvloer nodig hebben om zich op het appelblokje te storten. Maar als ik de gevallen appel binnen vijf seconden van de grond zou plukken, was er niets aan de hand.

Sindsdien beschouw ik de 5-secondenregel als hygiënisch basisprincipe, samen met ‘was je handen voor het koken’ en ‘lik niets van een lepel waar je nog mee moet roeren’. Maar eind september was er nieuws: ‘5-secondenregel ontkracht’, schreven Amerikaanse media. Wetenschappers zouden hebben aangetoond dat gevallen voedsel ook binnen vijf seconden besmet kan raken.

Als vloereter blijf je zitten met vragen. Hoe snel gaat dat dan? En loop je acuut gevaar als je de 5-secondenregel toepast?

Het Voedingscentrum blijkt zich al langer uit te spreken tegen de 5-secondenregel. Op zijn site staat: „Ook voedsel dat korter dan 5 seconden op de vloer heeft gelegen kan besmet raken met ziekmakende bacteriën.” Gebruik je gezond verstand, concludeert het Voedingscentrum.

Klinkt redelijk. Maar ‘gebruik je gezond verstand’ klinkt áltijd redelijk. Er moet meer zijn. „De 5-secondenregel? Nee, daar heb ik nog nooit van gehoord”, zegt Rob de Jonge. Hij is levensmiddelenmicrobioloog bij het RIVM. „Een 0-secondenregel lijkt me het verstandigst. Het is niet alsof bacteriën tijd nodig hebben om op een gevallen stukje kip te klimmen. Ze plakken eraan of niet, dat is instantaan.”

Kruisbesmetting

De Jonge heeft zelf onderzoek gedaan naar bacteriën in de keuken. Onderverhitting en kruisbesmetting zijn de belangrijkste bronnen van bacteriën in ons voedsel. De Jonge: „Kruisbesmetting treedt bijvoorbeeld op als mensen kipfilet snijden en daarna met hetzelfde mes groenten fijnhakken. ”

Microbiologen doen volop onderzoek naar kruisbesmetting. Ze volgen bacteriën van ham naar snijplank, van mensenhanden naar wortels, of van blaadjes sla naar het mes. Maar hoe bewegen bacteriën zich tussen vloer en gevallen voedsel? Dat onderzoek wordt nauwelijks gedaan.

Twee wetenschappelijke studies zijn er. Samen vormen die twee artikelen hooguit een verkenning van de 5-secondenkwestie. De eerste beperking is dat er alleen bacteriën zijn onderzocht. Virussen als het norovirus, veroorzaker van een nare buikgriep, blijven buiten schot. Een ander probleem: er bestaat geen standaardvloertest. Vergelijken is moeilijk.

Zo koos het team van het ene onderzoek (Clemson University, 2006) ervoor om stukjes boterhamworst en brood te laten vallen op tapijt, tegels en hout die met salmonella waren besmet. Het andere team (Rutgers University, 2016) liet watermeloen, brood, met boter besmeerd brood en winegums vallen op tapijt, tegels, hout en roestvrij staal dat met enterobacter was ingesmeerd.

Uit beide onderzoeken zijn een paar lessen te trekken: vochtig voedsel zuigt vrijwel meteen bacteriën van de vloer. Van tegels, houten vloeren en roestvrijstaal springen bacteriën het makkelijkste over. Op tapijt maakt voedsel een ‘zachte landing’, wat de overstap moeilijk maakt. Daar staat tegenover dat bacteriën langer blijven leven tussen de polen van het tapijt. In beide studies nam de besmettingsgraad toe naarmate het voedsel langer op de vloer lag. En ja, soms was het voedsel al binnen vijf seconden besmet.

Een absoluut antwoord heeft de wetenschap niet. Wie het zekere voor het onzekere neemt, laat alles liggen.

Wat doet co-auteur Donald Shaffner van Rugters University met vloervoedsel? „Ik eet droog voedsel van de vloer en tapijten in mijn eigen huis. Vochtig voedsel eet ik niet. En buitenshuis eet ik niets wat op de grond gevallen is.” En Rob de Jonge? „Als ik een complete kipfilet laat vallen, bak ik die nog wel op. Dan gaan de bacteriën toch dood. Een plakje rauwe ham dat thuis op de vloer is gevallen durf ik ook nog wel op te eten. Maar ik zou het niet meer aan m’n moeder geven.”

Gezond verstand gebruiken dus. Dat stukje appel op de vloer van een studentenkeuken: lekker laten liggen.