Joël Broekaert eet een prikkelend zuurpiekje op Texel

Op Texel eet Joël Broekaert een rijke berg zuiver, zoet, Noordzeekrabvlees bij het restaurant Bij Jef.

Foto Rien Zilvold

LUX_COLUMN_joel 2016

Ooit heb ik eens een etmaal gegeten. Ieder uur kookte een andere chef drie gerechten voor het goede doel. Verstandige mensen kochten een stoel voor drie uur, deze gekke Henkie had bedacht dat het leuk was om ze allemaal te doen. 72 gangen eten in 24 uur doet rare dingen met een mens. Maar een handvol gerechten staat me drie jaar later nog steeds levendig voor de geest.

Bijvoorbeeld de garnalen en oesters met oudekaasschuim en augurk van Jef Schuur. Zo’n gerecht waarvan je op papier denkt: joh, zou je dat nou wel doen. En dan miraculeus blijkt te werken. Sindsdien denk ik: als ik een keer op Texel ben moet ik zeker eens langs bij Bij Jef.

Bij Jef zit in Den Hoorn, een paar kilometer van waar de veerboot aankomt. Het is een fijn restaurant: mooi grijzig linnen op tafel, hier en daar een plant, comfortabele stoelen waar je toch rechtop in zit. De beetje gekke, papieren kunst aan de muur geeft wat kleur. Je hoort dat de tent vol zit, de sfeer is bruisend, maar niemand hoeft te schreeuwen.

Een Michelinster is een betrouwbaar kwaliteitszegel, maar het wil niet altijd zeggen dat het eten ook even interessant is. De Michelinster van Schuur springt er tussenuit met een echt eigen stijl. Je kunt lokale Texelse producten verwachten en moderne lichte smaken. Maar de eigenheid zit vooral in de subtiele spanning in zijn gerechten.

Op het bord

Als amuse krijgen we een chocoladebonbon met truffel, gevolgd door gepekelde komkommer in felroze radijssap met salieschuim. Het zijn kleine, plagende tikjes: zijn we erbij? Een hapje alikruiken herinnert ons aan waar we zijn: de Waddenzee. Dan kunnen we aan tafel.

Het is behoorlijk aan de prijs: een losse gang á la carte voor 40 euro is pittig. De menu’s zijn beter te behappen: 75 euro voor vier gangen tot 100 voor zeven. Toch is het wel echt de moeite waard.

0810CUL_jef_LUX_4k

Het mooiste gerecht is een rijke berg zuiver, zoet Noordzeekrabvlees onder een deken van karnemelkschuim. Het zuur van de karnemelk is toegeeflijk en dienend. Ingelegde tomaatjes geven een incidenteel prikkelend zuurpiekje, stukjes zeekraal iets knapperigs. Op de bodem ligt een diepe schaaldierenbisque als hoogpolig tapijt onder het gerecht. Een zweem van steranijs (ik vermoed in de ingelegde tomaat) en pittige versgeraspte mierikswortel brengen die spanning erin, zonder de krab in de weg te zitten. Daar wil je wel 40 euro voor betalen.

Er wordt ook uitmuntend geschonken. De manzoni van Foradori, een vin nature, komt straf binnen in de neus als een zuurbier van wilde gisten, maar kalmeert prachtig bij de lamsbuik met kokkels, peterseliewortel, knolselderijjus en sinasolie, en zet nog ergens een abrikoosje in de verte.

Ook vegetariërs komen niets te kort. Tamelijk briljant is de fris-aardse combinatie koolrabi en topinamboer. De jus van koolrabisap houdt het licht en sprankelend, de umami-rijke olie van lavas (maggiplant) geeft diepte, hier en daar een paddestoeltje brengt stiekem iets vlezigs. Weer diezelfde spanning.

Niet iedere gang is zó opwindend, maar niets is slecht. Eén ding begrijp ik niet: de eidooier-crème bij de langoustine. Een joekel van een beest, perfect gegaard, iets geschroeid, in een knaller van een dashi getrokken van de vellen van gerookte paling, schuim van een superaromatisch Nepalees pepertje – zo was het precies perfect geweest. Maar daar ligt dan een log toefje eigeelcrème bij, dat mij ergens wat doet denken aan het roerei bij het ontbijtbuffet van een matig hotel.

We zijn het snel vergeten als het pièce van Texels lam op tafel verschijnt.

De dessert-amuse zet alles weer op scherp (martini van watermeloen met groene olijf, rozemarijn en vlierbloesemsorbet – tik, zijn we weer wakker?). Om af te sluiten met een toetje van rood fruit, karnemelk, Thaise basilicum en even sensationele als subtiele sorbet van lange peper. Vol spanning en uiterst elegant.

Eindoordeel

Doe niet als ik, wacht niet tot je een keer op Texel bent. Maar ga er speciaal naartoe, voor een avondje Bij Jef.