Oerdegelijke Franse gerechten in fijne sfeer

Aan het rustige deel van de Albert Cuypstraat is sinds een paar maanden Auberge Jean & Marie gevestigd. Jean et Marie zijn Jan Grijspeere en Marije Bremer, een Nederlands duo dat haar sporen verdiende in verschillende Amsterdamse restaurants, zoals Guts & Glory, Vyne, Bistrot Neuf en Blauw aan de Wal. Hun hart gaat uit naar Frankrijk, zoveel is duidelijk. Vanaf het terras nodigen de klassieke rieten Franse bistrostoeltjes al uit om aan te schuiven en ook de menukaart is door-en-door Frans. Niet het Frans dat je tegenwoordig zoveel ziet, à la brasserie, maar oerdegelijke Franse gerechten zoals cotelette de porc à la Bonne Femme, quenelle de brochet Lyonnaise, tomate farci (voor de vegetariërs inderdaad) en faux filet de veaux, sauce Roquefort et pommes gratins. En o ja, kikkerbilletjes, maar die eten we niet meer sinds we een gruwelijke film over het slachten van die beestjes zagen.

De sfeer in de auberge is aangenaam, het is er modern maar gezellig, de tafeltjes zijn met witlinnen gedekt, de stoelen zitten comfortabel, er is een grote open haard en het licht wordt gefilterd door glas-in-lood. De vriendelijke bediening voorziet ons meteen van een goed glas wijn (Bourgogne chardonnay 8,50 en Elzasser gewürztraminer 8,25) en beveelt oesters aan, een idee waarover we niet lang hoeven te denken (11,- per drie). We bestuderen de bescheiden kaart en kiezen voor het driegangenmenu (34,50) met verschillende bereidingen van biet en geitenhangop, poulet de boulangère en citroenmeringue en van de kaart salade Landaise, pêche du jour, gebakken scholfilet.

Salade Landaise, een specialiteit uit het zuidwestelijke Landes, is een feest van eend op het bord: gésiers (eendenmaagjes), foie gras (eendenlever) en eendenborst op een goed aangemaakte salade met geroosterde walnoten. De lever komt in fraaie krullen, de borst is mooi rosé gebakken, maar de maagjes zijn taai en koud, jammer. Het andere voorgerecht is verre van perfect: de chioggiabiet is te lang in zuur gemarineerd, waardoor de fraaie kenmerkende ringen zijn verbleekt en de gepekelde gele biet wel érg uitgesproken is; zout en zuur.

Bij de hoofdgerechten komt de keuken meer op koers. De scholfilet is perfect goudbruin gebakken en komt met heerlijke bospeen, uitstekende gebakken aardappelen en een beurre blanc met Hollandse garnalen, lekker! Over de kip valt te twisten. Deze is gepekeld en op lage temperatuur gegaard, een bereiding die je momenteel wel vaker tegenkomt, en het boutje is nog even op de plancha geweest om ’m te bruinen. De kip is hierdoor overal even gaar en mals, maar ook overal even zout – weliswaar licht zout, maar je moet ervan houden. De omgeving van de kip, champignons, geconfijte sjalot, geroosterde pijnboompitten en een jus van Pineau des Charentes (versterkte wijn uit de Cognacstreek), is heerlijk.

We drinken bij de vis een lekker frisse Muscadet (4,25) en bij de kip een Spätburgunder (8,50), want naast Franse wijnen staan er ook uitstekende Duitse op de kaart. Ten slotte lukt het om de aangekondigde citroenmeringue uit het menu moeiteloos in te ruilen voor Gâteau Opéra, een in laagjes opgebouwde taart met koffiecrème en chocoladeglazuur. We zagen ’m een week eerder, net als drie miljoen andere kijkers, voorbij komen in Heel Holland Bakt, vandaar. Goed, niets meer en niets minder.

Jean & Marie is een grote onderneming: maar liefst 65 zitplaatsen, een permanent terras, zeven dagen per week open voor lunch, borrel en diner. Kom daar maar eens om tegenwoordig! Als het de twee lukt het niveau van de keuken wat op te krikken, de gerechten nog eens nauwkeurig tegen het licht te houden, gaat dit avontuur vast lukken.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.