Een spektakel van mirakelse smaken

foto Jordy Rietbroek

FG is een merknaam geworden. François Geurds, de Rotterdamse chef met drie sterren achter zijn naam (twee voor FG Restaurant, een voor FG Food Labs), verhuisde het restaurant afgelopen zomer naar de Hofbogen waar Food Labs al zat: hij is nu zijn eigen buurman. Op de oude locatie opende Geurds vorige week een derde zaak: FG Bistro.

Normaal gesproken is één aanleiding genoeg om onze nieuwsgierigheid te prikkelen, nu hadden we er zomaar twee. Zodoende meldden we ons op een zonnige zaterdag in september voor de lunch bij FG Restaurant, een paar weken later stonden we bij FG Bistro op de stoep.

Vanaf het moment dat je in een van de flapoorfauteuils bent neergezakt, moet dat proeven in FG Restaurant zeer au sérieux worden genomen. Al met de amuses moeten de papillen aan het werk – nog voordat we onze keuze laten vallen op het Menu Classic Exceptional, vijf gangen voor 155 euro. We tekenen ook voor het wijnarrangement à 47,50 euro.

De ober komt langs met een kistje met twaalf soorten zout en even later zo’n zelfde kistje met twaalf soorten peper die je in de vijzel op tafel kunt stampen om met de olie en het brood te proeven. Dan komt ook een kommetje met scholfilet, zoetzuur van sjalot en gehakte bieslook in schuim van tom kai, nóg een amuse want ons menu vangt aan met kreeft en kaviaar. Zo’n begin van een zaterdagmiddag is overweldigend, niet alleen door het uiterlijk vertoon, maar zeker ook door de overdadigheid aan smaken, structuren en geuren.

Deze tendens houdt gedurende de hele lunch aan. De presentatie van de tartaar van kreeft is een waar kunststukje, de kreeft perfect bereid, de combinatie van smaken mirakels. Dat geldt ook voor het volgende gerecht van eendenlever, Gillardeau-oesters, rabarber-gel afgedekt met een knapperig koekje van krabstock. Wat zeg je als het woord ‘mirakels’ al is gevallen? Waanzinnig. De heldere bloody mary daarna komt met enige bombarie op tafel. Helder, inderdaad, en toch met de volle smaak van tomaat.

Het hoofdgerecht is wagyu, Japans rundvlees van de kwalificatie A5, die staat voor de allerbeste kwaliteit. Het perfect bereide vlees worden geserveerd op een rib die op een tafelbarbecuetje balanceert. Een spektakel voor oog en mond. Apart krijgen we wagyustoofvlees met mousseline en enoki-paddestoeltjes. We drinken er een tempranillo bij met de veelzeggende naam The Hedonist. Zo voelen wij ons ook.

Twee weken later ervaren we dat het er in FG Bistro (Lloydstraat 204) minder spectaculair aan toegaat, zelfs veel minder wat betreft de aanslag op de portemonnee. Voor 35 euro eet je hier al een driegangensurprisemenu. Op de als placemat vermomde kaart staan slakken (12 euro), garnalenkroketten (7,50), inktvis (17,50), kabeljauw (21,50) en Aziatische gerechten als kipsaté (8,50) en saoto met noedels (9,50) — alles naar eigen believen te combineren. Op tafel staan een emmertje met bestek, stokjes en servetten en potjes zout en peper, gewoon van Verstegen.

Toch blijkt François Geurds ook hier geen concessies te doen aan smaak en kwaliteit. Mijn hoofdgerecht is een met de hand gesneden steak tartare (19 euro) die wordt opgediend met gepocheerd eigeel, gehakte ui en peterselie en drie flaconnetjes met worcestersaus, olie en tabasco. Het vlees is mooi smeuïg en heeft toch structuur. Met de krokante eendenloempiaatjes (7,50) die ik vooraf had genoeg voor de lunch. Mijn vrouw had een royale oeuf bénédictine (15) en de ragoût d’agneau (23,50) gekozen, een prachtig stukje lamsvlees. Wie ons kent, weet dat we de îles flottantes au caramel (7,50) niet konden laten staan.

Van ‘FG’ is het restaurant is zonder twijfel het topmerk, maar in de bistro hoef je je toch ook bepaald geen loser te voelen.