Van kop tot staart koken: overheerlijk beenmerg

De bewuste vleeseter eet het hele dier. In deze kookrubriek werkt Joël Broekaert zich door het hele dier heen, elke maand een nieuw stukje.

Foto Arjan Benning, styling Judith Rasenberg

Als u het licht nog niet hebt gezien, is de kans groot dat u er toch een beetje van gruwelt: beenmerg uit het bot lepelen. Maar geloof me: beenmerg is de ultieme sublimatie van smaak. De tijdelijke stoffelijke verschijningsvorm van een unieke, vette, filmende, rijke smaaksensatie die het profane ontstijgt. Wie die sensatie ooit heeft gekend, zit bij het lezen van het woord met natte lippen, gegarandeerd.

Niets nieuws onder de zon, natuurlijk. ‘Ooit at hij enkel beenmerg en het vet van lam’, klaagde Andromache na de dood van Hector in de Ilias – haar zoon zou het voortaan zonder dat voorrecht moeten stellen. Beenmerg was een courant bestanddeel van zowel hartige als zoete gerechten aan het hof van de Engelse koning Henry V en koningin Victoria genoot volgens de overlevering iedere dag rond theetijd van een stukje geroosterd beenmerg, zo valt te lezen in Offal: A Global History. Ze lepelde het rechtstreeks uit het bot met een prachtig zilveren lepeltje – lang en dun, vergelijkbaar met het gereedschap dat u bij kreeft krijgt. In moderne nouveau ruig-bistro’s zien we tegenwoordig weer steeds meer dat het op die wijze wordt geserveerd.

Vergis u niet, u geniet er vaker van dan u denkt. De intense smaak van runderbouillons en -jus komt grotendeels van de botten waarvan het is getrokken, of preciezer: van het merg dat erin zit. Het beroemde Milanese stoofgerecht osso buco is juist zo lekker vanwege het merg in de schenkel. De letterlijke betekenis van osso buco is ‘bot met gat’.

Het punt is duidelijk: merg is verschrikkelijk lekker. Maar waarom?

Meer weten over de visie van Fergus Henderson?: Kop. Staart. Kok. (18 april 2015)

Wat doet het beenmerg?

Dat blijkt een lastige vraag. Eerst maar even de klinische feiten. Een eetclubgenoot werkzaam op de afdeling hematologie legt uit: de functie van beenmerg is nieuwe bloedcellen aanmaken. In het merg zitten bloedvoorlopercellen, die kunnen uitgroeien tot rode en witte bloedcellen of bloedplaatjes. Daarnaast heb je de steunweefselcellen, die nauwverwant zijn aan de derde categorie: de vetcellen. Die vetcellen zijn niet per se talrijker, maar wel ongelooflijk veel groter dan die andere. Beenmerg bestaat dus voor het grootste deel (80 procent) uit vet.

Dat is de eerste clou. Vet is lekker, het geeft veel meer smaak dan spierweefsel alleen. Het vlees van het beroemde Japanse Wagyu-rund wordt juist zo gewaardeerd om de fijnmazige vetdooradering. Toch is kauwen op alleen het randje vet aan de entrecote lang niet zo smakelijk. Dat heeft veel te maken met de structuur. Het vet van spieren bevat veel bindweefsel en is taai. Het vet in het beenmerg is veel vrijer. Daardoor heeft het die filmende kwaliteit in de mond, als een sacrale tefloncoating.

Maar zacht vloeiend vet kan nooit het hele antwoord zijn. Want alleen al de gedachte aan een volle lepel reuzel doet een normaal mens kokhalzen. Zouden het dan die magere 2,6 procent eiwitten in het merg zijn?

Verhitte eiwitten maken de smaak

Een gesprek met Peter Klosse (de eigenaar van wildrestaurant de Echoput en gepromoveerd aan de universiteit van Maastricht op smaak) en de dissertatie Volatile and non-volatile components of beef marrow bone stocks van de Amerikaanse onderzoeker Belayet Choudhury, wijzen in de richting van de Maillard-reacties. Dat zijn de chemische reacties die bepaalde eiwitten ondergaan bij verhitting, waarbij allerlei geurige en smaakvolle verbindingen ontstaan – dezelfde die het aangebakken randje aan de biefstuk zo lekker maken.

Die vinden echter pas plaats rond de 120 graden Celsius (bij een lagere temperatuur kan het ook wel, maar dan duurt het zeven tot twaalf uur). Daarom worden de botten voor het trekken van een jus de veau eerst geroosterd in een hete oven. Het verklaart alleen nog niet waarom een runderbouillon getrokken van rauwe schenkels na een uur of drie al verschrikkelijk lekker is.

Nu ja, niet alles is te verklaren in het leven. Beenmerg blijft bovennatuurlijk lekker.

Recept

Geroosterd beenmerg en peterseliesalade (4 personen)

Voor het beenmerg:
12 x 6-8 cm stukken kalfsbeenmerg
1 bos peterselie, alleen de blaadjes
1 sjalot, in flinterdunne ringetjes
1 el extra fijne kappertjes
8 sneetjes toast, van dagoud landbrood
grof zeezout

Voor de dressing:
sap van 1 citroen
extra vergine olijfolie

Bereiding:
1. Rooster de mergpijpjes in een hete oven 20 tot 25 minuten totdat het merg bruin en zacht is (wacht niet tot het eruit loopt!). Haal het mes een paar keer licht door de peterselieblaadjes zodat ze grof blijven en hun structuur behouden. Mix met de sjalot en kappers.
2. Meng het citroensap met de olijfolie tot een verhouding van ongeveer één op vier. Breng de dressing op smaak met zout en peper en maak hiermee de peterseliesalade aan.
Serveer de beenmerg met de peterselie
salade, de toast en wat grof zeezout.

Hoe te eten:
Deze toast met beenmerg lijkt een simpel gerecht, maar het is briljant uitgekiend. Het is verreweg het beroemdste gerecht van Fergus Henderson, oprichter en eerste chefkok van kop-tot-staart-restaurant St. John. Het staat eenieder vrij om het te eten zoals het uitkomt, zoals Henderson zelf zegt. Maar wij adviseren om het mergpijpje leeg te schrapen en het merg op de toast uit te smeren. Strooi daar wat grof zeezout op en maak het af met een flinke pluk peterseliesalade.