Banaan is pas lekker als ie bruin wordt

©

Geloof het of niet, maar bananen bevatten een kleine hoeveelheid Musa sapientum bananadine, een mild, kortwerkend psychedelicum, vergelijkbaar met LSD. De stof is makkelijk te winnen: je pelt een paar bananen, schraapt met een mes de binnenkant van de schillen schoon en kookt het schraapsel 3 à 4 uur in water tot een stevige pasta. Droog de pasta in een oven. Meng het zwarte poeder dat je overhoudt door je shagtabak. Na drie sigaretten merk je het effect.

Dat schreef The Anarchist Cookbook in 1971 en de babyboomer vond het leuk om te weten. Zoals hij met interesse vernam dat bananen bij het bakken pardoes in brand kunnen vliegen. De ‘spontaneous combustion’ liet hoogstens kool en as achter en gaf de kok het nakijken.

García Márquez

Die bananen waren zo onschuldig niet! Dat bleek later ook uit het werk van de Colombiaanse schrijver García Márquez die het schandalig neokolonialisme van plantagehouder United Fruit aanklaagde en het Che Guevaragevoel een nieuwe impuls gaf. En passant onthulde Márquez wat de lekkerste bananen waren: dat waren de bananen die tijdens de rijping bruine vlekjes op de schil kregen. Achteraf bleek dit het enige dat waar was van die oude wijsheden.

Het schijnt dat iedereen in Midden- en Zuid-Amerika en ook iedereen in Zuidoost Azië dat van die vlekjes weet. ‘Sweet spot’ of ‘sugar spot’ heet de fase van vroege vlekvorming, als het grootste deel van het bananenzetmeel is omgezet in suikers en het bananenvlees donker, nattig en zachtpappig wordt. Ongelukkig genoeg denkt de Europeaan dat een banaan die ‘brown spotting’ vertoont overrijp en oneetbaar is. Hij gooit hem weg, het is onlangs in Brits onderzoek opnieuw aangetoond. Jaarlijks gaan miljoenen bananen over de schutting. De Britten is aangeraden er liever brood van te bakken.

Binnen de bananenbranche sluimert de angst voor de bruine vlekjes en er is meer onderzoek naar gedaan dan een mens voor mogelijk houdt. Bekijk het op Google Scholar met de zoekterm ‘senescent spotting’. Er blijken inderdaad bananenrassen (‘cultivars’ is het woord) die nooit vlekjes ontwikkelen en rassen die het altijd doen, maar dan nog is er een belangrijk verschil: de een doet het al vóór de pulp verpapt en de ander pas erna. De overheerlijke, uit Panama aangevoerde Chiquita-bananen die Albert Heijn verkoopt behoren tot de vroege vlekvormers. (Die uit Costa Rica ontwikkelen nauwelijks vlekjes, hoewel ze, zegt Chiquita, van dezelfde variëteit zijn. De groeiomstandigheden spelen mee.)

Rijpheidsschema

Inmiddels staat vast dat de vlekvorming goed is te vertragen door het zuurstofaanbod te verminderen, waarvoor inwikkelen in een PVC-folie volstaat. Binnen de folie verhoogt de bananenstofwisseling de concentratie CO2 en etheen, een rijpingshormoon, maar de zuurstofspanning daalt en dat geeft de doorslag.

Er is de branche veel aan gelegen de mate van bananenrijpheid (die meestal met een etheen- of ethyn-behandeling wordt opgewekt) enigszins te kunnen objectiveren. Van oudsher wordt daarvoor een zeven-puntsschema gebruikt. 1 betekent: nog groen, 2 is groen met hier en daar wat geel, 3 is toch nog overwegend groen, 4 is al overwegend geel, 5 is geel met nog een restje groen, 6 is geheel geel en 7 is geel met een begin van bruine vlekjes. Je had het zelf kunnen bedenken.

Het tekort van het schema is dat er maar één fase geel-met-bruine-vlekjes wordt onderscheiden terwijl binnen die fase, zoals gezegd, wezenlijke verschillen bestaan. Soms is er al wel pulp softening, soms nog niet. Van de weeromstuit concentreert zich steeds meer aandacht op de bruine vlekjes zelf. Een mathematisch angehauchte voedingstechnoloog in Chili meent dat dreigende overrijpheid kan worden afgeleid uit een typische verdeling van kleine en grote vlekken. Hij heeft er fractal-theorie en van alles bijgehaald.

Of zijn inzicht gebruikt zal worden staat te bezien, er komt ook steun uit andere hoek. In 2008 ontdekten Simone Moser en collega’s van de universiteit van Innsbruck een tot dan onopgemerkt gebleven wonderlijke eigenschap van de bruine vlekken: onder ultraviolette straling geven ze zichtbaar licht af. Om precies te zijn: een nauwe zone rond de bruine vlekken doet dat. Fluorescentie!

Ultraviolet

Ziehier het raadsel: de mensheid werkt al meer dan een eeuw met ultravioletlampen, in geen nachtclub of bordeel ontbreekt het ‘blacklight’, maar pas acht jaar geleden zag iemand dat rijpe bananen onder zwart licht fluoresceren. Moser publiceerde haar vondst in 2009 in de Proceedings of the National Academy of Sciences. Het gaat hier in feite om necrosen, schrijft ze, om ‘programmed cell death’. Kortlevende afbraakproducten van chlorofyl absorberen straling van 355 nanometer en zenden die bij 445 nanometeropnieuw uit. Of het ergens goed voor is weet niemand.

Internet biedt ultraviolet-lampjes aan voor 5 euro. De proef-op-de-som met Albert Heijn-banaan staat hierboven. Anders dan bij de kinine uit tonic het geval is wordt de bananenfluorescentie niet zichtbaar in zonlicht hoewel daar natuurlijk voldoende UV in zit.

Er zijn nu opzetstukjes voor smartphones in ontwikkeling die zijn uitgerust met wit licht- èn UV-ledlampjes. Dat stelt de smartphone die van de juiste app is voorzien in staat rijp en rot van elkaar te onderscheiden