In de rij voor vis, maar hoe die te bereiden weten ze

Opeens heeft de stad er een paar visrestaurants bij (John Dory, visbar Beet, de Gouden Hoek) en dat is geen overbodige luxe, want Amsterdam was maar mondjesmaat bedeeld. Vistheater Pesca op de Rozengracht wordt bevoorraad door Schmidt Zeevis, één van de grootste van het land en net officieel Koninklijk.

Pesca beweerde eerst alleen duurzame vis te serveren, collega Versprille van Het Parool liet zien dat het die claim niet kon waarmaken. Het restaurant nam gas terug, nu hangt er nog wel een grote viswijzer aan de wand, maar de website rept alleen over de ‘goede kwaliteit’ van de vis. En dat ie niet duur betaald wordt.

Pesca is een ‘vistheater’ waarbij het om de beleving gaat en de prijs laag wordt gehouden door de gast zelf ook een taakje te geven. En dus staan we vóór we aan tafel kunnen een half uur op de ‘vismarkt’ uit te zoeken wat we gaan eten.

Alle vis wordt afgewogen, in papier verpakt en naar de keuken gebracht waar we dan later (als de pieper oplicht) de bereide vis kunnen ophalen. De jongen en het meisje geven met engelengeduld tekst en uitleg en iedereen is súpervriendelijk, een woord dat aan boord van deze jeugdige zaak prima past.

Wij houden helemaal niet van concepten en een half uur in de rij staan vinden we ook niet leuk, maar uiteindelijk geven we ons over en wordt het toch best lollig. En vooral lekker.

Want onomstotelijk feit is dat ze bij Pesca goed weten hoe vis te bereiden. Alles wat op tafel komt ziet er mooi uit, is lekker, goed op smaak en met fantasie bereid.

Na vier oesters, ‘gewone’ Normandische (2,50 per stuk) en grote, melkachtige Tsarskaya (4,95 per stuk) met pipetjes citroen en wodka, kiezen we voor hondshaai, zeeduivel, sardine en heilbot, de meeste vis in filets – alles bij elkaar ruim een pond vis voor 70 euro.

Honsdhaai wordt om chic te doen onterecht ook zeepaling genoemd – het heeft inderdaad een lang, slank postuur, maar wit en fijn, en niet de vette smaak van paling. Hier wordt ie geserveerd met bosui, gedroogde olijf en yoghurtemulsie.

De aangekondigde bietenemulsie vinden we niet terug op het bord, ook al blijft de jongen ferm bij zijn bewering. Nu ja, dit smaakt ook goed.

De sardine heeft die lekkere rooksmaak van de Big Green Egg en is heerlijk met de salsa verde. De heilbot is gebakken, precies goed, en heeft de uitdagende smaak van espuma van jasmijn met citrus en marjoleinblaadjes. De zeeduivel, mooi stevig van consistentie, is fantastisch met de shiitake die in sojasaus nog meer smaak heeft gekregen.

De bijgerechten, friet (3,50) en seizoensgroenten (4,50, sugarsnaps, meiknol) zijn in orde, zij het niet bijzonder.

We drinken Grüner Veltliner (Fritsch, 37,-) die aangeraden wordt door de sommelier en prima past bij de vissen. Tijdens het wachten kregen we een glas cava in de hand gedrukt (4,75) en voor de fles water wordt 4,95 euro gerekend. Qua duurzaamheid zou het Pesca mooi staan helemaal op (gratis) kraanwater over te stappen trouwens.

We betwijfelen of het concept van ‘zelf uitzoeken, zelf afhalen’ verklaart waarom de vis hier zo betaalbaar is, want de praatjes bij de vismarkt kosten een zee van tijd en er loopt ook een batterij aan personeel door de zaak.

De meeste vis die wij eten (sardine, hondshaai en heilbot) is gewoon van het goedkopere soort, de duurdere tarbot is uitverkocht en bij de prijzige tonijn twijfelen we over de herkomst.

Maar sympathiek is het zeker dat je bij Pesca zo informeel, zo vriendelijk kennis kunt maken met minder populaire vis, die nog lekker smaakt ook.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.