Recensie

Etentje bij Vineum is tegelijk een wijnreis

Foto Rien Zilvold

Wat een aantrekkelijke stadsboulevard vormen de Westersingel en de tegenover gelegen, parallelle straten sinds een poosje toch met elkaar. Chic en tegelijk zo gewoon gebleven, maar dan gelukkig nergens zo plat en vuil als bijvoorbeeld op het Damrak. Een prachtig visitekaartje voor de stad, met dank ook aan al die fijne restaurants op de as Rotterdam CS-Veerhaven. Yama, De Harmonie, The Park, Loos, Quartier du Port, Huson en Vineum liggen alle direct aan de route, zodat je gerust kunt spreken van een culinair parelsnoer.

Vineum onderscheidt zich in dat rijtje door de hoofdrol die eigenaar David van Steenderen aan zijn wijnkaart heeft toebedacht. Eerder dit jaar werd deze in de categorie ‘middelgroot’ verkozen tot Europa’s beste. Daar bovenop werd het restaurant, net als in 2015, opnieuw een Award of Excellence van The Winespectator toegekend. Met zo veel strepen op zijn mouw is het Van Steenderen dus wel toevertrouwd dat hij zelf de passende wijnen bij ons diner zoekt. En als hij dan toch al zo handenwrijvend voor je aan de gang gaat: laat hem meteen ook maar de gerechten bij die wijnen kiezen.

De hartstocht die de restaurateur-sommelier bij dat klusje aan de dag legt, mag blijken uit het feit dat menige gang bij hem vergezeld gaat van twéé verschillende glazen per persoon. De ‘gedeconstrueerde’ Californische sushi met king crab, gegrilde avocado, een wakamé-sorbet en wasabi-crunch (top!) kan het weliswaar nog stellen met het enkelvoudige gezelschap van een glas Schlosslieder uit de Moezel. Maar daarna gaat het in diverse combi’s los.

Twee glazen per gerecht

De langoustines met pata negra en cantaloupe-meloen, het tussengerecht met kalfssukade, zwezerik en eendenlever en het hoofdgerecht (bavette met knolselderij, witte truffel en een quiche van portobello) worden paarsgewijs gesecondeerd door onder meer een Chorey-Les-Beaune, een Vosne-Romanée, Ronco del Cerò-sauvignon en een Valpolicella Bussola. Bij het dubbele dessert (eerst parfait van Montélimar-nougat met vanilleschuim en vijgencompôte, vervolgens taart van 72 procent chocolade, ijs van madeira met een garnituur van dadels) duiken dan nog een Tschida muscat, Tokay Militta en Blandy’s madeira op.

De duurste jongens onder die flessen worden overigens niet uitgeschonken, maar in ons glas geïnjecteerd. Dat gebeurt met een Coravin, een ingenieus apparaat dat met een hypodermale naald wijn uit een (dure) fles kan halen terwijl de kurk erop blijft en de resterende inhoud verder gewoon kan doorrijpen. „Na wijn zelf misschien wel de beste uitvinding ooit”, glimt Van Steenderen, die je vermoedelijk het liefst tot diep in de nacht in zijn buurt zou willen hebben om maar over zijn wijnvak te kunnen blijven praten. De toelichting op het eten wordt dan ook overgelaten aan de collega’s in het Vineumteam, die Van Steenderen daarvoor soms bijna van een tafeltje moeten wegduwen, zo lijkt het.

Ingetogen, maar laptop mag

Maar met een minzame glimlach dan hè. Want het moderne-klassieke stempel van de kaart van chef Sander Heemstra sluit mooi aan op de ingetogen en ook een tikje gewijde sfeer in het restaurant. In Vineum dineer je in tweeledig opzicht nog zoals je dat verwacht aan een stadsboulevard met monumentale herenhuizen. Dat ergens halverwege de avond een gast zijn laptop openklapt om er te gaan werken en zich met wat hard licht laat bijschijnen, wekt hier en daar dan ook verbazing. Grappig, want het is ook wel weer no nonsense-Rotterdams, moet je maar denken. We rekenen met z’n tweeën 154 euro af en zijn dik tevreden met alles wat er in het restaurant tegenover stond.